ママさん

当店のママさんは美人で有名です
お客さんの８０パーセントを男性で占める客席には、若い女性っ気はあまりありません。だからなのかはわかりませんが、我が店で働くママさんは看板的な存在であります。お客さんにお酒をついだり、会話をする様子は誰の目からもまぶしく写るのでしょう。

ボクがどんなに時めくような笑顔でサービスしても、ママさんにはとうてい敵わないのです。お客様の中には「ママさんいるかい？」と言って店に入ってくる方もいらっしゃいます。ママさんが休むと「今日はいないのか？」とがっかりする方も結構いるんです。存在感ナンバーワンなわけですよ。

まあ、役割はそれぞれ違いますが、ボクは影で店を支える役になれれば・・・と思うこの頃ですな。



この写真が当店自慢のママさん。やさしいママさんにはファンがたくさんいるんですよ。

売り切れ御免

昨日釣った、釣れたてのサバを本日シメサバにして提供しましたが、３０食完売となりました！

本日は月曜なのにたくさんのお客様にお越しいただき、ほとんどのお客様が私の釣ったサバを食べてくました。御代わり続出！苦労して釣ってきた甲斐がありました。昨日は途中でドシャ降りになり寝不足も重なり「何でこんな辛いことやってんだ？」と思いながらの一日でしたが、今日来たお客さんが帰る際に「いや〜ホントにあのサバ旨かったよ！」と口々に言ってくれました。その言葉を聞いて、疲れも吹っ飛びましたな。

ちなみに鬼カサゴの方は家族で消化しました。薄造りにして食べたのですが、信じられないウマさ！写真を撮る暇もなく、子供にほとんど食べつくされました。ウチの子供はスーパーで買った魚は全然食べないのですが、釣ってきた魚は大好きなんです。一応、味がわかっているんみたいです。


写真は御造り前の鬼カサゴ。結構かわいい顔をしているんです。

本日の釣果

本日はいつもお世話になっている勝浦の釣り船「初栄丸」http://www004.upp.so-net.ne.jp/hatueimaru/にお邪魔しました

ここの船長はとにかく釣らせてくれるんです。勝浦に釣りに行く時は、ここに決めているほどです。

土曜深夜の営業を終え、寝ないで勝浦へ直行。前職で親しい付き合いとなっている木下氏と共に車でかっ飛ばしていきました。現地で２時間ほど仮眠をとり、午前４時半に出港。船で４０分ほど沖に向かい、１８０メートルの深さを攻めました。狙いは鬼カサゴですが、まずはその前に鬼のエサとなるサバを釣りました。イワシやアジも混じる中、せっせと針を落とします。約３０分位でしょうか、２０匹ほどのサバを確保し、鬼カサゴを狙いました。

途中、睡魔に襲われながら集中力を持続しながらがんばりましたが、本日は鬼カサゴ２尾、ユメカサゴ１尾、アジ、サバ、イワシなど食卓を埋めるには充分過ぎるほどの量なので、明日はこのサバを〆て「おすすめ料理」として一品に加えるつもりです。

勝浦のサバは冬が脂のノリが最高になりますが、本日釣り上げたものでも市場では１本５００円くらいで売られている上モノです。保存が良く、鮮度も抜群なので間違いなく美味いと思います。

宴会料理その２

昨日に引き続き宴会料理を紹介します
当店で3980円の飲み放題付きでやっているコースですが、7品中のメニューには姿盛り入りの刺身が付くんです。魚はもちろん、ボクか料理長が自分の目で見て美味しそうな魚を市場まで足を運び買ってきます。
一応、メニューには「旬の魚」と特定した名前を使っていないので、その日に見て一番鮮度の良さそうなブツを仕入れてきます。

私の店はやはり魚を前面に打ち出しているので、刺身でしょぼいものを出すのは避けたい。だから、姿造りには極力値段に合わせた最大限のものを提供しようって訳です。

下の写真は黒ソイの姿造りを中心とした刺身の盛り合わせです。来月から年末にかけても、宴会コースには姿盛りを組み合わせていきますが、仕入れの際にどんな魚に出会うのか、いつもハラハラしながら市場へ行くことになります。

サラダのあれこれ

当店の常連さんは知っていますが、「魚海船団サラダ」（４８０円）というレタスがたっぷり入ったサラダがあるんです

いつだったか、レタスの値段が滅茶苦茶に上がった時期がありましたが、その時もやはりこのスタイルを崩すことなくがんばりました。野菜は値動きが激しいので、こういった名物料理は失敗もあるのですが、やはりお客さんに提供した際に「ヴぉー、すげ〜っ」って言われるのは、結構快感だったりします。

ボクが以前にこの店で調理場に入りたての頃に考えた「トルティーヤ・サラダ」というのがありました。メキシカンチップスをたっぷり使い（ドリトスみたいなやつ）牛のひき肉とチーズをたっぷり使用したヴォリューム満点のサラダです。そのときはボスに「こういうサラダはウチでは始めてだな、いいぞ！」と好評でした。まず、横文字の料理名も珍しかったですし、発想も面白かったのでしょう。それからというもの、料理を考えるのが楽しくなった思い出があります。誰でもそうですが、ほめられるとやる気がでますよね。

本日の写真ですが、10月のグルナビ限定コースで提供している7品中の一品に含まれているもので「モツァレラチーズとトマトのサラダ」というものです。


今日見ていて旨そうなので、記念に撮っておきました。

市場続編

本日は、↑こういった企画をやりましたが、なかなか難しかった
内容的には、朝仕入れた魚６種（岩手の黒カサゴ、北海道のデブッチョ秋刀魚、三重のホウボウ、千葉の本カワハギなど）を一尾売りし、料理は自由に注文を受けるというもの。昨日考えた企画を次の日に実行したわけだ。

これは考え方次第で非常に安くつく。例えば、北海道産スルメイカ一尾の場合は７８０円で売ったのだが、ゲソとエンペラ（耳）はから揚げにして、胴体は刺身ということも可能である。一尾で７８０円、当店の売価だと高い気がするが、イカ刺し５８０円とゲソ唐が４８０円とすると計１０６０円で２８０円もオトクだ。

実のところ、今日は結構忙しくて、あまり計画通りにはいかなかったが、次回はきっと上手くいくでしょう・・・・
魚の鮮度やモノ的には努力して探した甲斐がありよかったので、賢い売り方を考えなくては・・・

ホールのお仕事は営業マンと同じ。上手く売り込んで、お客様に満足されるということが大前提ですから。

魚海市場

昨日はまたまた、お店に泊り込みでした
仕事が減らない減らない。しかし誰にも振れない振れない。誰かパソコンがバリバリ出来る人が店に入れば別ですが、今のところは無理。自分でやっつけるしか手立てはないのです

ところで、今日もグルナビを見て来てくれたお客さんが何組かいらっしゃいまして、非常に嬉しかったです。特にわざわざ遠方から来てくれる方には感謝です。最近はグルメピアへの掲載も始めまして、そちらの効力も現れつつあります。本当はそういった方達には、もっとクーポン以外のサービスをしたいのですが、なかなか現状では難しい。できる範囲ではやらせてもらいますが・・・

さて、明日はお店で少し面白いことをやります。題して「魚海市場」。ボクが朝、市場で仕入れた新鮮な魚を丸のままの状態で客席までセールスに行く。。。というモノ。今日の会議で提案したところ「じゃ、明日やってみよう！」と即決でした。こういったアイディアがすぐに形にできるのも、一店舗の強みでしょう。チェーン店だったら、企画を立ててから何ヶ月もかかりますから。ウチの店の場合はダメだったら、もうやらないだけのことなので、大したことではないのです。ただし、やるときめたら真剣そのものですが・・・だからボスも直ぐにＯＫサインを出してくれるのです。


写真は今日のお奨めで使用した黒ソイ。こんな高級魚が一人前６８０円で売ってるのですから・・・飲食業で魚を扱っているところでしたら、利幅の悪さがバレバレですよね。

うまい芋焼酎

オーナーが鹿児島出身のため、店では芋焼酎をメインに扱っています
グランドメニューにはあまり載せていませんが、常連さまのために特別に仕入れた芋焼酎もあります。従業員の間では、裏メニューと呼び特定のお客様のみに安くお分けしています。裏メニューは食材にもあり、煮魚やその日に一人前だけあるものなど様々。そのお客様だけに提供することで、更なる関係を築くのです。

焼酎の話に戻りますが、１０月中だけ安く提供している鹿児島限定発売の焼酎があります。「田苑黒麹仕込」というもので、９００ｍｌのボトルでたったの１９００円。クラシック音楽仕込み（独自の醸造技術で、発酵の際にクラシック音楽の軽い振動を与えるというもの）となっているようです。しかも原材料には鹿児島産のサツマイモだけを使用。なんとも作り手のこだわりが感じられますな。




写真がそのこだわり焼酎です。１０月以降も２１００円と安いので、一度お試しあれ！個人的には、ほど良い辛さと甘さを秘めているこの焼酎は結構お気に入りです。

楽天ショップ

当店は楽天に出店しています

が、しかし・・・

今月をもって閉店するんです。
実際、数百数千も存在する楽天ショップでプラスを出しているのは、片手程度と言われている。弊社も１年間がんばりました。

しかし、やり残したことがまだ山ほどあります。よって、ホームページという形で継続することになりました。今後はホームページ制作に時間を費やすことになりそうです

結局、今お店で好評を頂いている魚の煮付けなどをもっと食べてもらおうとインターネット物販を始めたのがキッカケ。一番いいのは直接お店に来て食べてくれればいいのですが、遠方の方にも利用してもらえるツールだとにらんだのですが・・・

まぁ、見ててください。従業員一致団結して、旨い惣菜を世の中に広めますよ。なかなか厳しい世界ですが、ここで諦めるわけにはいきませんので。




写真は店内の様子。仮想商店街とは違って居心地は良いと思います。

自宅で握り・・・

休みはいいですな〜。いい仕事をするには、休養は欠かせません

できれば週休2日したいところですが、今のところは週に1日。体をじっくり休ませて、次の週に挑む。それがベストな休み方だと思います。スイッチが常にオンだと過熱ぎみなりますから、切り替えは大切です。

 休日は家族でショッピング。本日は自宅（船橋）の近くにある、比較的新しいショッピングモール「モア」に行きました。最近は子供の買い物に付き合わされることが多く、10月で10歳を迎えた子供の物欲の激しさに戸惑いを覚えます。

夜は久々に寿司を握りました。先週、市場で自宅用に特価で買ってきたマグロを解凍しネギトロと握り寿司を家族でつまんだ。お供をしたのは我が愛するホームタウン旭川が生んだ銘焼酎「たんたかたん」。シソの香りを楽しみながら口にする寿司は最高でした！

今週も終了

ようやく今週も終わりました
今週は自分の用事も重なり、なかなかハードな一週間でした。やりたいことが満載で一日24時間じゃ、全然足りませんな・・・
会社の仕事も全く手つかずの仕事が山積み。事務所の壁には「やらなきゃならない事リスト」を貼っているのですが、減らないどころか、日々増えていく。来週のどこかで、泊まり込みを入れて片付けなきゃいけなそうです。

結局、お店の営業時間は店の仕事で追われているので、それ以外の仕事をやる時間を作らないといけない。朝は仕入れもある。ではいつやるか？？「時間がない」というのはやる気のない人が言う決まり文句みたいでしっくりこない。結果、寝ないでやるしか残されていないのだろう。

寝ないでで思い出したが、来週の日曜（２９日）は超久しぶりに釣りに行く。釣りに行くときは仕事が終わって夜中に店を出て、早朝に海に着き、そのまま寝ないで釣りに突入する。ちなみに来週はいつも行く勝浦の「初栄丸」にしようかと思っている。船で沖まで行き、高級魚をバシバシ釣る。わオ〜今から胸が時めく。

それでは、今週もお疲れということで、独りで打ち上げをやることにする。焼酎と肴にメジマグロをつまみながら・・・・

マグロ祭り終了しました

本日で2週間の企画「マグロ祭り」が終了しました
企画を発案し、実際に仕入れをしたのは自分だったので、上手く行くか不安でしたが、今までにない収穫もあり、色々と勉強になりました。
いつもそうなのですが、月に一度から二度行っている企画モノが終わると結果とともに知恵となる収穫があるのです。これも全てはお客さんから教わることで、成功も失敗もあります。いずれにせよ今後の自分にとっては実になることばかり。将来自分が開業した時には、ここでやらせてもらった失敗も無駄にならないのです。そういった面では、お店にも結構迷惑をかけているんですよね。

ただ、当社のボスは黙ってやらせてくれる。多分彼の長い経験から失敗するとわかっていても、決して否定はしないんです。「やってごらん」の一言です。なんと寛大なお方。だから余計にやる気がでるんでしょうな。

話し変わって、次のイベントは今月の30日から始まる「郷土料理祭り」です。ちなみにボクは北海道出身なので北海道の料理を発案します。
ボスは鹿児島なので、南の料理になります。あわせてごきたいください！


写真はメジマグロをさばくボス。最近は営業時間内は刺し場を担当しています

高すぎる授業料

本日は記録的な忙しさでした
多くのお客さんにご迷惑をかけたことと思います　そして、身内にも思いっきり迷惑をかけてしまいました。

結局、アルバイトのミスは自分の管理ミスになるのですが、本日お越しいただいた団体様の会計を2万5千円ほど、会計のミスで取り損ねてしまいました　日頃から安くて美味しい食材を探し歩き、原価からギリギリのお値段でやらせてもらっていますが、自信をもってやっているだけに、今回のミスは痛手でした

その内容はこんな感じです
ボクが特別メニューを受けたので、値段を計算して伝票につけた。アルバイトの会計もやっている子に、念のためその値段を言っておいた。当店はアナログな店で、伝票にペンで記入しているのですが、アルバイトが会計をしたときにその伝票を丸ごと失くしてしまった。しかもそれに気づかなかった。その伝票には他にも焼酎のボトル、料理なども記載されている2万5千円ほどの伝票だった。

後になって、アルバイトの子にボクが「あの特別メニューの会計はまだ終わってないよね？」と聞くと「終わりました」と言う。合計が妙に安いと思ったボクは、再チェックをしました。すると伝票が一枚紛失しているではないか！

原因はアルバイトが会計時に伝票を下に落としてしまったために、その伝票の会計を精算し逃してしまったというできごと。この一部始終をボスに報告したボクはボスの言葉と行動にためらいをかんじました。

「既に会計を終えたお客様に、こっちの都合（ミス）で新たにお金を払ってもらう訳にはいかない」と言って、自分の財布から2万5千円ほど支払いをしたのでした。「これを勉強材料に、同じ失敗が起きないような対策を考えなさい」とボクに語りかけました。

相当なショックでしたが、考えさせられる事件でもありました

解決作はやはりこうでしょう
「金銭管理は複数人でやるべからず」
明日から自分が全ての金銭管理を担当します

見事なインド鮪

いよいよ今週の金曜で「まぐろ祭り」が終了します
当店の料理単価の平均をはるかに上回っているにもかかわらず、マグロの売れ方はすごいと感じました。もともと原価の非常に高いものなので、安い値段で売れないのは仕方ないのですが、食べた人は必ずといっていいほど「うまい！」と言って納得してくれます。（特に本マグロの中トロ）

最近のニュースでも取り上げられているように、南マグロ（インド鮪）に今後規制がかかるということで、将来的に高い食材となるのは間違いなさそうです。今回のイベントのために当店で仕入れたインドまぐろは、一人前赤身で９８０円、中トロで１２８０円で売れまくっており、他店に比べると破格ではないかと思います。

下の写真は料理長が握った寿司で「インドマグロの赤身」９８０円です
素晴らしい色つやのマグロだと思いませんか？？

魚の煮付け

魚の煮付けは好きですか？
僕がこの店に入って料理長の作るレシピで一番好きなもの・・・
それは、なんといっても魚の煮付けです。イワシ、カレイなどは薄味で、キンメや鯛なんかは濃厚に炊き上げるのですが、素晴らしいのはその煮付け方。

強い火力で短時間に、魚の旨さを最大限に活かしたその調理法は、僕自身が習得するには、ある一定のコツをつかむまでなかなか上手くいきませんでした。（未だに難しい）特に濃厚に炊き上げる時には、煮汁をギリギリまでトロトロに煮詰め、鍋が焦げる直前に火を止める。

失敗すると焦げっぽい味が全体に回ってしまったり、煮汁の味加減もしょっぱくならないように加減する等かなり難しい。そして仕上がりは魚がテリテリにするのだから、まさに職人ワザである。
下の写真は本日の隠れメニュー、キンメの丸ごとお煮付け　たったの９８０円


※他店でこのワザで味付けをしたキンメ一匹を９８０円で食べることができる店があったら教えてください

手作りメニュー

当店は本当に手作りが多いんです
多分、普通のチェーン店の居酒屋では考えられないでしょうが、メニューの多さ、日替わりメニューの手のかけようといったら、なかなかのものだと思います。

ちょうど、ここの店に入社する前に、都内を拠点に数十箇所のチェーン店を持つ某社で働くことが決まっていました。結局、そこには３日しかいなかったのですが、その原因は簡単でした。ほとんどの料理は出来合い、もしくは乗せるだけのレシピしかなかったのです。「これじゃ、自分が開業する時に何の役にも立たん！」と思ったぼくは、傷が深くなる前に辞めることを決意。多分、そこにいればそこなりに役に立つことはあったと思いますが、今この店で学んでいるような深い経営学は学べなかったと思います。なんせ今は毎月の企画、食材の仕入れから、仕込み、原価や売価の設定、月々の損益率も接客もすべて自分で考えて行動するように仕込まれていますから・・・・

話は変わって、本日のオススメで僕の上司にあたる通称、金子部長の作ったレシピが旨そうだったので、写真に収めました。



若鶏とキノコのオイスターソース炒め　５８０円

休日の肴

休日はスーパーなどで、魚の視察が欠かせません
やっぱり、旬の魚を知っておく意味もありますが、市場で見るよりも一般的な立場で観察できることと、相場を知る上でも大事なのです。

スーパーのバイヤーが鮮魚にどれくらい力を入れているかにもよりますが、高くても良い食材を仕入れているスーパーの鮮魚コーナーは少ないと思います。安くて良い食材ならば申し分ないのですが、値がはると一般には売れないのでしょうか？それともバイヤーの目が肥えていないのでしょうか？個人的には、かなり欲求不満な点です。やはり休みの日は旨い刺身を肴にゆっくりと酒を飲みたいですからね。

そんな中でオススメなのが、我がホームタウン船橋の、ららぽーと付近にある「ビビット・スクエア」というテナント内のスーパー。ここにはある程度の値段で買える鮮魚があります。掘り出し物の魚もあり、びっくりする値段で並んでいることもあるんです。今日は３キロくらいのブリが1本９８０円で売っていました。

しかしながら、マグロに限ってはなかなか良いものが売っていないのが現状。ぼく、マグロが大好きなんですよね〜


写真は先週、店で使った高級生マグロ
こういうのが喰いたいのですが、今日は旨そうなイワシがあったので、その刺身を肴に酒を飲んでます。

鍋の仕込み

今日はお店がある神田周辺は人っ気が少ない
営業はしているものの、こんな日は売り上げがさっぱりだ。しかし、こんな日だからこそ、普段はなかなかできない雑用や、手間のかかる仕込みができるというのも確か。

そんなんで、１０月から始まった鍋料理の仕込みをすることに。今年から始めた「若鶏の水炊き」（３人前でたったの１２８０円と激安！）に使うスープをデカ鍋で作ることにしました。

材料は鶏のモミジと呼ばれている、いわゆる「手」にあたるところ３Kと、ガラが２K。始めに臭みや汚れを消すために、沸騰した湯に軽く通します。それを水洗いし、１５Lくらいの水でグツグツと強火で煮立てること８時間。途中で水をさしますが、白く濁ったガラスープの出来上がり。スープは冷めると、ゼリー状になるので、それを小分けにして冷凍庫へ。しっかりとコクのあるスープベースができるのです。



写真は湯通しして、洗った後のガラ。何だか気持ちわる〜い！ここから８時間の旅が始まるのです。

空間の提供

一ヶ月前位でしょうか？ぐるナビのセミナーに参加したときの事
様々な業態で事業を展開している「ダイアモンドダイニング」の社長が講師として招かれ、そこで印象に残った言葉のひとつに「飲食業は空間を提供するのだから、徹底的に空間作りにこだわれ」とのこと。確かにそのとおりだと思います。うちの店のようなケースだと限界はありますが（思いっきり大衆居酒屋なので・・・）仲間たちとワイワイやるのには、悪くない場所だと思います。確かに彼女を口説き落とす前に立ち寄るような場所ではありませんが、安くたらふく喰うには間違いないと自負できます。

その、空間作りで発見したことですが、当店では営業中に有線放送をかけっぱなしにしています。音楽に無知な人にはあまり気にならないかもしれませんが、僕自身は元音楽家ですから、音にはかなり敏感に反応するクセがついています。初めてこの店に来たときは、あまりの音楽へのこだわりの無さに嫌気さえさしました。

僕の将来的な目標は、魚が旨い「ソウルミュージック居酒屋」を開業することなので、この店でもやはり音楽にはこだわるべきだと考えました。そこで、これからは夜10時以降はジャズをかけるようにします。
閉店間際に人が少なくなり、ジャズが鳴り響く店内は、一日の疲れを癒してくれます。実際、僕自身が十代の頃にジャズにどっぷり浸かっているほどのジャズ好きです。この時間が励みになることは、言うまでもありません。

さて、本日の写真ですが、宴会で「旬の魚姿入り　刺身盛り合わせ」というのがあるのですが、以下のような感じが4人前くらいで提供しているものですので参考までに。

お客さん自慢

今日も市場で「まぐろ祭り」用の買い付けをしました
うちの単品メニューとしては、ずいぶんと高いにもかかわらず、マグロは良く売れています。本マグロの中トロで１４８０円、インドの赤身は９８０円。一見高い感じがしますが、値段設定はギリギリなんです。
中トロは口の中でねっとりとしたコクのある脂がとけるようで、たまりませんな！

今日お見えになったお客様で、初めて話をした方がいるのですが、その方は仕事場からも自宅からもうちの店が離れているのに、わざわざ食べに来てくれるんです。いつも一人で来られるのですが、今日も本マグロの中トロを食べて「こんな旨いモノ食べたら、人間ダメになっちゃうよ」とジョークを飛ばしていました。結構頻繁に、しかもわざわざ遠くから一人で来てくれるなんて、感謝です！

他にもたくさん自慢できるお客さんがいます。大体、当店のお客さんは７５パーセントが常連さんなのですが、その中でも週に３〜４回はお見えになる通称「毒」さん。帰りがけに必ず伝票に私たちの分のビールを注文してくれます。「仕事帰りに飲んで帰ってね」と言ってくれるんです

紹介しきれないのですが、まだいるんです。本当にお客さんには恵まれているんだ、と感じる毎日です。

下の写真は今日、市場で仕入れた刺身用のイカ。旨そうでしょ？？

今年はハワイに

今年は一週間ハワイで過ごしました　
私自身のことながら、１７歳の時に単独で渡米をした経験があるのですが、５年間アメリカで青春時代を過ごし、現地ニューヨークの飲食店で働いていました。そのころからか、少しづつではありますが、将来はアメリカで開業したいという目標が育み始めたのだと思います。

しかし、当時のアメリカは（今でもそうでしょうが・・）治安が思わしくなく、ハワイならまだマシかな〜と考えるようになりました。そう思い始めてから早、十年以上が過ぎ、今年ようやく念願のハワイ行きを果たしたというわけです。（長すぎ！）

そんなわけで、今年ハワイへ行った目標は２つでした。ひとつは家族と楽しい時間を過ごすこと。そしてもうひとつは、果たしてハワイで開業ができるのか、見極めること。

結果的に、実際に現地の不動産情報などを収集して、今はかなり厳しい状況ということを思い知らされました。それというのは、アメリカは現在不動産バブルの真っ只中。特にハワイは数年前と比べて、土地が十倍にまで跳ね上がっているとか。資金的にかなりの余裕がないと厳しいだろうと感じました。

現地では、あちこちの日本レストランへ食べ歩きをしたのですが、サービスにしても、食材にしてもレベルが低かった。（たまたま自分の行ったところがダメな所ばかりだったのか？？？）資金さえあれば、過去に抱いていた目標に向かうことができるのに・・・
今はとりあえず、小さい目標を大きく育てれるように地道にいきます。。。


写真はハワイのワイキキビーチにて

極上マグロ

本日は朝からマグロを買い付けに市場へ行った
店では「マグロ祭り」と称して、１０日間あらゆるマグロを使った料理でおもてなしをする。本マグロあり、生マグロあり、インドマグロあり、カマトロ、ホホ肉、脳天肉、目玉まで扱う。

そんな中で市場のマグロ屋が奨めてくれたのは、気仙沼産の生マグロ。赤身が上品な味わいで、クセがなく身が詰まっている。赤身の好きな人にはたまらないマグロだ。あとは、何と言っても本マグロの中トロだろう。大トロも旨いのだが、ハッキリ言って脂っぽいし、飽きる。醤油皿に油が浮くほどだ。中トロは口の中で広がり、後味まで心地よい。

個人的にもマグロは大好物なので、少々つまみ食いが入る。つまむのはある意味仕方ない。客に売りこむ自分がその味を知らないで、説得できるわけがないからだ。自分が知らないのに、お客さんに説明できるわけがない。だからつまむのだ。（自分に良いように解釈しています）

写真は本マグロの中トロ。旨すぎてホッペが落ちますよ

激うま調味料

色々と外食するのもいいのですが、やはり家で食べる料理が一番ですな

妻とは結婚１１年。最初は料理があまり上手じゃなかったのですが、僕が口うるさいこともあり、歳をかさねるごとに上手くなりました。今では家庭の味として定着しています。

さて、普段は仕事が休みだと勉強の意味も含め、外食しがちなのですが、今日は家で手作りご飯をいただくことに。メニューはハンバーグ、マグロとシメサバの刺身、サラダとスープ、そして風呂吹き大根。

風呂吹きはシンプルな料理ですが、味をよく含ませて美味しく炊き上げるのは難しいと思います。しかし今日、妻が作ってくれたのは絶品でした。

この風呂吹き大根に試験的に「柚子コショウ」という調味料を少々付けて食べたのですが、これが更に味を引き立てた！九州の名産物らしく、店でも「若鶏の柚子コショウ焼き」などは人気メニューのひとつ。
今回使った柚子コショウは今まで食べたのとは少し違って、青唐辛子が強めで、あたたかいものに付けると辛さが増し、酒飲みのつまみには、たまらない演出をしてくれます。おでんとか鍋料理、多分ご飯にそのまま付けても旨いと思います。

下の写真のこの柚子コショウがオススメです↓↓↓↓↓↓↓↓↓

寿司屋って

微妙ですな下のネタ



今日は休みで、家族サービスデーながら、妻の反対を押し切ってかなり久々に回転寿司へ行きました。普段は全く回る寿司など行く機会がなく、たまには何か刺激を受けたかったこともあり、勉強の意味も含めて行ってみたのでした。

場所は近所にある、あの有名な「G寿司」。店内は小奇麗でわか〜い店員が多い。うちの店と違ってマニュアルがしっかりしているのだろう、店員のマナーが良い。これは早速見習いたいと思った。店内にはいい響きの声が飛び交っている。

さて、回って乾ききったネタを横目に、とりあえずは本マグロの中トロをいただいた。多分、うちの店でだしてるモノにはかなわないだろうと思ったが、なかなか旨い。

それなりのモノ、つまり値段に見合ったネタではあったが、職人風の兄さん方は包丁を持っておらず、やはり物足りなさを感じた。

とりあえず、上のネタが印象的だったので、写真に収めた。「牛のたたき握り」らしい。ポン酢おろしでいただいたが、ハッキリ言って邪道な寿司ネタだと思う。一見旨そうに見えるんだけどね・・・・

神田一のコースを作っちゃいました

写真撮りました
昨日、今月のオススメコースの話をしましたが、4980円ですんごいコースを作った。店のオーナーと僕と料理長でついつい盛り上がって、何も考えずにできてしまったコース。それを「神田一の最強コース」と命名し、今月の大プッシュで行くことに勝手にしました。ぐるナビでもばっちり宣伝したし、今後の反応が楽しみです。

本日、早速９名様がこのコースで入ったのですが、決めた自分たちが料理を見て一番驚きました。もちろん、お客さんも大満足だったようで、帰りに見せた皆さんの満足そうな顔が忘れられない！初めてのお客さんでしたが「又来るね」と皆さん口々に言っていました。

料理長も僕もうれしくなりましたが、ただひとつ。。。。

完全に原価計算が間違っていました
飲食の場合、原価からおよそ３カケ以上で売価を設定するのが基本なのですが（例えば１００円のコーラーなら３００円以上で）今回のは全然・・・・・ダメなんです。

しかし、考え方としては
１．とにかくお客サンに喜んでもらえば良い
２．うちの店はどこにも負けない
３．今回のコースで次につなげる

という考えでスタッフが一致。
僕が客なら絶対このコースで宴会をしますな。

当店の料理長について

当店の料理長について少々お話させてください

恥ずかしがりやのため、あまりホールに出没することはないのですが、多分「居酒屋」というくくりで、あれほど料理に熱心な人はいないでしょうな。「料理を作るのが好き」ということに長け、作るモノを見るたびに感心します。
現在まだ２０代ですが、歴はすでに１０年位にはおよぶでしょう。創作寿司の店で長年修行をしていたので、和食を全般としたジャンルが得意。僕が特に影響を受けているのが、煮物と煮魚。じっくり手をかけて作るので、旨いんですよ。だから、そんじょそこらの居酒屋には絶対負けないって自信があるんです。

設定している値段も他の居酒屋に比べて、かなり抑えてあります。その部分については、僕も貢献していまして、調味料や余計な経費をグッと抑え、その分はお客に還元し、喜ばれるものを提供して、結果的にリピーターになってもらえればなァーと思っています。

話し変わって、今月の「ぐるなび限定コース」ですが、とてつもない食材がそろっています。タラバとズワイの盛り合わせ、ヒラメの活魚入りの刺盛り、生ウニ一折、本マグロの中トロ寿司、天ぷら、高級チーズでパルミジャーノ・レジャーノというチーズをトッピングしたサラダ、もの凄いボリュームの鍋までついて４９８０円飲み放題込み！ハッキリいって原価計算が間違っています。ついつい「高級食材を使おうぜ！」と盛り上がってしまって、何も考えないでこんなコースになってしまいました。

明日、そのコースを選んでくれたお客様がいらっしゃるので、楽しみなんです。多分、神田周辺ではナンバーワンの満足コースでしょう。



写真は寿司職人でもある、当店の料理長。約束で顔は写せません。

日々の生活 その１−仕入れ編ー

普段のお店の営業は１６時からですが、朝はそんなにゆっくりしている訳ではありません

ベストは７時代に起きれればいいのですが、体を労わって８時頃の起床。起きたらニュースをざっくりチェックして市場まで車を走らせます。

僕の場合住んでいるところが、千葉の船橋なので市場はもっぱら船橋が多いですな。築地もいいのですが、なんせ忙しないし、広すぎて見難い。車も混むし、あんまりいいことないんです。値段もたいして変わりないので、無理して築地にこだわることはないんです。

市場で魚介類の買い物を終えたら、次は八百屋。僕が買いに行く所は、今となっては珍しい昔ながらの八百屋で、オヤジの人柄の良さがグッときます。帰り際にブドウをくれたり、値段をまけてくれたりと、ホント下町の情緒あふれる八百屋さんです。ここのお姉さんも愛想が良くて好きです。




話し変わって、今日は「グルメぴあ」の取材がありました。ヤフーなどで飲食店を検索する際に使うサイトです。写真を撮りにきてくれたカメラマンは女性で、取材をしてくれた方も女性。正直結構ドキドキしちゃいました。。。2週間後にはアップされるので、検索で来てくれるお客様が少しでも増えれば、本望であります。
ぐるナビとほぼ同じようなサイトですが、皆さんクーポンも付いているので、プリントアウトをしてガンガン使ってくださいまし。

まかない料理

みなさん、まかない料理って興味ありませんか？？
飲食業で働く人たちが、何を食べているのか知ってますか？
多分それは、大きなチェーン店だったり、個人店でもオヤジがケチだったり色々だと思います。僕も、そば屋でバイトしていた時はソバばかり食べていたり（そこのソバは激ウマだったが・・）パン工場でバイトしてた時は菓子パンだったりと思い出します。

さて、当店の場合はどうでしょう？基本的にあまりお金をかけないのは勿論で、野菜のはしくれなんかも捨てずに食べさせてもらっています。それは無駄を出さないこと、そして食べ物に対して感謝の気持ちを持つという意味では非常に大事です。

個人的に私は、釣りに行くのが好きなのですが、調子よく釣れるラッキーな日でも、自分で食べきれないと思えば、容赦なく魚が生きてる間に海へ戻します。
これは釣り人の中では、常識でもあります。特に子供の魚（稚魚）などはいい例で、釣れてもリリースすることが義務と言ってもいいでしょう。「大きくなって帰ってこいよ！」とつぶやきながら・・・・

話はズレましたが、まかないに、野菜のはしくればかり食べるわけではありません。特に当店での大きな特徴は日替わり、又は週替わりで「オススメメニュー」というのをやっているので、それに伴い試作というのが、日常的に行われます。これがイイトコ！

試作と称して、ガンガン旨いものを喰います。ちなみに今日の昼は、来週の「マグロ祭り」のメニュー用に、「マグロのホホ肉バターステーキ」、「マグロの頭肉竜田揚げ」、「マグロの目玉煮」の３品を作ってみました。竜田揚げは味が濃すぎたのですが、あとは想像以上の旨さでした。特にホホ肉は絶品で、頭肉はチョーやわらか〜って感じでした。




この写真はボスが試食にて、判決を下す瞬間です。すべて一発OKでした。マグロ料理って結構ハマります。。。。。。。

マグロのあれこれ

来週からは「マグロ祭り」の予定ですが、昨日市場へ行ったときに面白いものがあったので紹介しようかな

やっぱマグロは刺身が一番だが、他にもいろいろな調理法がある。
例えば、昨日マグロ屋さんから教えてもらった「ホホ肉のフライ」

普通の人が食べると、牛ヒレと間違ってしまうくらい旨い。しかもその辺のスーパーであまり売っていないところも憎いよね。魚のホホ肉は何でも旨いのだが、なんせマグロはでかいので、食うところが多い！

バター焼きなんかした日にゃ、オイラのほっぺが落ちてしまうだ。
もちろん、来週はお店でもやりますよ。
がっちり仕入れてくるので、楽しみにしてて。

他にも面白いものを教えてもらったが、それはマグロの「のど肉」
そこの店の主に内緒で、店員がこっそりと「食べてごらん」って渡してくれた。市場に買い物へ行く人だけの特権ですな。これは・・

そいつは本日、お店の昼ごはんで食べることになり、試食してみました。（下の写真）





なんとも言えない、こってりとした食感で、カマの中のゼリーっぽい脂肉に似ているかな。なんせ、一匹からほんの少ししかとれない貴重部位ですから、そりゃ味わって食べましたよ。大根おろしとの相性もばっちりで、うまかった〜〜〜〜〜

ありがたき・・・

続きを読む »

疲れた〜

今日はつかれた〜
要領が悪いのか、マイペースなのかはわかりませんが、本日の労働時間は１７時間、週末ってこともあってか、ちょっと疲れた。

まだまだ、今日は仕事場に泊り込みです。３０代働き盛りには序の口だろう。（初めての泊まりだが・・・）

自らやるべきことを地雷のように抱え込んでしまうのは考えモノ。しかし、明日にかけた夢はでかいんだ！まずはこの地域でのナンバーワンを目指すべく、今後のテーマを「神田で一番の居酒屋」とかかげてつっ走ります。自分たちの力でどこまで業績を伸ばすことができるのか？やる気満々の料理長と共に気合いを入れて行きますよ！マジで。




恥ずかしがり屋の料理長。顔は写さない約束になっています。