魚の煮付け

魚の煮付けは好きですか？
僕がこの店に入って料理長の作るレシピで一番好きなもの・・・
それは、なんといっても魚の煮付けです。イワシ、カレイなどは薄味で、キンメや鯛なんかは濃厚に炊き上げるのですが、素晴らしいのはその煮付け方。

強い火力で短時間に、魚の旨さを最大限に活かしたその調理法は、僕自身が習得するには、ある一定のコツをつかむまでなかなか上手くいきませんでした。（未だに難しい）特に濃厚に炊き上げる時には、煮汁をギリギリまでトロトロに煮詰め、鍋が焦げる直前に火を止める。

失敗すると焦げっぽい味が全体に回ってしまったり、煮汁の味加減もしょっぱくならないように加減する等かなり難しい。そして仕上がりは魚がテリテリにするのだから、まさに職人ワザである。
下の写真は本日の隠れメニュー、キンメの丸ごとお煮付け　たったの９８０円


※他店でこのワザで味付けをしたキンメ一匹を９８０円で食べることができる店があったら教えてください