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芋じいじ

Author:芋じいじ
40年前かな??
薩摩の国から花の大東京へブッ飛んできました、根っからの薩摩隼人。

雄大な桜島の崇拝者で、見る方向によって、その姿が変わる櫻島は大迫力!いつまで経っても追いつけないけど
いつかは桜島のように雄大な人間になりたいと思っている【芋じいじ】です。

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最後は・・

本日で10月も終了。今年も残すところ2ヶ月の勝負です

今年はある程度計画通りに物事が進んでおり、充実感と更なるチャレンジ精神を養っていきたいと思っていますが、2007年残すところ2ヶ月で最終目標が達成できるか、非常に勝負どころです。

10月はお店の方では目標の売り上げもクリアし、今まさに達成感を味わっていますが、ひとつこなすと又次、そしてまた次。。。終わりの無い戦いなのですな。まあ、生きていること自体が戦いなわけで、その闘志がなくなると、いわゆる「歳をとった」ということで、引退の潮時となるのでしょう。個人的な目標は、自分自身の中で格好の良い終わり方をすること。格好の良い死に方、人様に迷惑をかけないで終わらせること。最後の目標はそこに辿りつくのではないでしょうか??なんちってね・・

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今日は家に買い置きしている焼酎で独り乾杯といきます。
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やっぱり感化されました

先週末から読み始めた本田宗一郎さんの「夢を力に」ほぼ読み終わり感化されました

影響を受けやすいんですよ、基本的に。前にも述べましたが、自伝的な本が大好きで、その人の生涯を描いたような本は若い頃から読みあさっていますが、今回のは強力でした。

何もないところから頭で絵を描いて、モノを創作するということは知識も必要ですが、形になるまでを辿っていくと、とてつもない日々の努力と決してあきらめないという気持ちが結果を生む・・・そういったことを教えられる一冊でした。ビジネスパートナーとして技術の本田さんを支えた藤澤さんの経営学も非常に興味深い内容。戦後の高度成長期に大きく貢献した偉大な日本人として、自分が日本人であることに改めて誇りを持ってしまう・・・そんな感覚の一冊です。

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↑子供の頃に読んだ矢沢永吉の「成りあがり」と同じくらいの感動をした本となりました。

鮟鱇鍋(アンコウ鍋)

今年初の「あんこう鍋」3人前で1980円で限定販売

今朝市場へ行くと並んでいました「アンコウ」が。通常市場では、あんこうのお腹を開いて肝が入っていることを見せて売っています。逆に肝が入っていないアンコウは価値があまり無いとも言えます。しかし、それだけでは足りませんので、肝は肝で別に売っているものを追加してアンコウ鍋とします。アンコウの身は特別に旨いというわけではなく、やはり肝が重要。本日仕入れたのは山形県産のそこそこに値が張るもので、魚屋と値段の駆け引きに持ち込みましたが、全然安くはなりませんでした。

今回第一弾は売り切れ次第終了しますが、今年の冬は「ブリしゃぶ」同様、お店の名物料理にしたいと思っています。この値段で食べれるのも他のお店ではまずあり得ないでしょう。当店では赤味噌仕込みのさっぱりタイプで提供しています。話のネタにも是非お試しいただければと思います。3人前で1980円ですよ!

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今年の鍋はこれで決まりです。今回はこれで終了しますが、予約をいただければ、その日の朝に仕入れたものを提供いたしますので、お気軽にどうぞ!

お料理好きですな

本日は欠員のため厨房の作業に入りました

いつもはホールを走り回っているボクですが、本日は厨房でお料理役となりました。普段は買出しに行ったものを仕込んだりするくらいはしていますが、お店の営業中に厨房で作業するのは久しぶり・・・じゃんじゃんお客様が入ってくれば、料理に精を出せたのですが、雨の神田、しかも土曜日は弱い・・・あまり注文がなくて少し残念でした。

しかし、今日わかったことは、やはり料理をするのが基本的に好きだと言うこと。やっぱり面白いですな。将来的にお店を構えるとしたら、カウンターキッチンでお客さんとの対面式が良いかと思います。お客さんと小話をしながらせっせと料理を作る。そんなに上手くはいきませんが、理想はそんな感じでしょう。

さて、今週末は釣りに行く予定でしたが、台風の影響もあり中止となりました。すごく残念ですが、週末はアマゾンで買った本を読みあさりたいと思います。意外にも今までにチャンスが無かったこともありますが、今回初めてページをめくる「本田宗一郎」さんの本。少し読み始めましたが、面白すぎて今夜あたり一気にいってしまいそうです。


新たなるヒットか?

昨日オススメ・メニューで提供した「丸ごとサバの味噌煮 680円がヒットとなりそうです」

昨日市場へ行った時に、ナカナカ良いサバがあったので、たまには味噌煮にでもしようかと買っていったところ、弾けるようにオーダーが来ました。サバは頭と尻尾を取って内臓をきれいに洗って、一回熱湯に通し臭み抜きをします。下処理をし、大量の酒(ドボドボと凄い量です)砂糖、生姜やネギの青い部分、梅干などを入れ、最後に味噌で味付けをします。sabasitai.jpg
こちらは頭と尻尾を落としたところです。

提供前にもう一度煮詰めてトロトロにすると、なんとまァ!コッテリ筒切りにした丸ごと煮付けの完成です。昨日は16人前も用意しましたが、あっという間になくなりました。
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こちらが完成品。食べ応えバッチリ、サバとお酒にかなりの原価がかかっていますが、680円でがんばって売っています。

本日も市場にて更に強気で16人前を買って、金曜のラッシュに対応しようと気合いを入れています。よろしければ、是非お試しあれ!

値上げラッシュに対抗

ここ数ヶ月、食材の値上げに歯止めがききません

原油の値上げから生じている食材の値上げが止まらず、当店もトコトンやられています。当店だけではなく、他の飲食店も大変だろうとは思いますが、ここのところ、業者様からいただく値上げの通知に恐怖感さえ感じます。

当店で一番痛手なのは、芋焼酎などの酒類です。ただでさえ安く売っているので、あとは利益を削るしか方法はありません。居酒屋の酒の粗利は、比率的にもある意味生命線ですから、今回は仕方なく値上げに踏み切りました。今まで2100円(税抜き)で提供していた本格芋焼酎の5合瓶(900ML)は全て2200円(税抜き)にしましたので、ご了承ください。多分、それでも他のお店に比べれば破格だと思います。尚、一升瓶につきましては据え置き価格となっています。これは、常連様を守るための手段として(常連様は一升瓶の方が多いので・・)しばらくは当店の方で負担することになりました。そのためにオリジナル芋ボトル(鹿児島産の100パーセント本格芋焼酎です)1580円もリリースしましたので、まだまだ安く飲んでいただく手段を残しております。

他にも驚くほどの勢いで値があがっているのは、お刺身用のタコです。高級とされているアフリカ産のタコが原油高の影響で脅威的な値段になっています。他にもマグロや鶏肉、揚げ物に使うサラダ油など数知れず。これに対抗すべく、我々も常に自分達の足で値上げをしなくても済む安全な食材を日々探っています。

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本日のワンショットは、いよいよ食べごろになりましたブリの煮物です。680円 味の染みた大根がまた旨い!

偽装問題から思うこと

最近は食品加工の過程で様々な偽装が発覚していますが・・

何故でしょう?本日の社内ミーティングでボスから一言あったのですが、同じ「食」に関わる人間として考えさせられる問題です。会社としての利益を追求するからでしょうか?そのまま偽装を続けて一生バレないとでも思ったのでしょうか?「白い恋人」の時も、「赤福」の時も、ミートホープや、今回の比内鳥にしても、それに携わってきた罪のない関係者までもが被害にあってしまう。なんとも悲しいことです。特に町をあげての名物品となった比内鳥の今後に及ぶ影響は、計り知れないと思います。

当店のように細々ながらも料理は手作りで仕入れも自分達で行い、家賃と人件費を払い・・と真面目に飲食店を営んでいれば、日々の利益というのは取れますが、たかが知れた数字です。だからと言って利益ばかりに固執すると、ろくなことにも手を染めかねない。その悪い例が今回のような事件を生み出したのでしょう。

当社の社訓に記された「誠実に生きる」という商売をやる上では当たり前の心構え・・・非常に大切だと思います。

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本日のワンショットは今年、好調な売れ行きとなっている「石狩鍋」。写真は宴会用で5人前です。

ぐるなび大学祭へ

本日はぐるなび本社で開かれた特別集中講座へ足を運びました。

今回は基調講演にジョカーレ・ヴィゴーレの代表取締役 森川さんが午前の部で、午後は未知インターナショナルの代表取締役 水本さんの2人が自らの経験や失敗談を踏まえたお話をしてくれました。どんな職種でもそうですが、個人が経験した苦労話というのは、自分と重ねて考えることができるので、非常に参考になります。2人とも私と同じ位の年齢でしたが飲食業としては大先輩。言葉の一つ一つに重みがありました。どちらの方も独立前の下積み時代を経て、周囲の協力のもとでお店が成り立っている。規模の大小はどうであれ、経営を続けるということは、そう簡単ではないことをしみじみ思い知らされます。逆にそういった話を聞くことが私の原動力となっていることも確かです。

時間を見つけてどちらのお店も必ず訪問します。やはり実際のお店を自分の目で見てみることで肌で感じる何かがあると思います。

ちなみに和田アキコさんのお店「わだ家」を営む水本さんとは名刺の交換をさせてもらいました。「未知インターナショナル」の会社HPはこちらです→http://www.vk-michi.com/ご参考までに・・・

秋の味覚祭

グルメの秋、到来でござんす

秋はどうして美味しいものが揃うんでしょ・・・太っちゃって困るんですが。実は今月から減量を始めようと思っておりまして、現在身長180センチで73キロあるんですが、半年くらいで67キロを目標に減量しようかと思っています。ということは1ヶ月にキロだけ落とせば良いので楽勝のハズです。ボクの場合は食べないでやせるのはイヤなので、カラダを動かして痩せようかと思います。まずはジョギングですよ。1週間にできれば2回。近所のジョギング・コースを30分、まずはこのルーティーンを3ヶ月やろうかと思っています。ジムに行こうとも考えたのですが、ジムだと行くまでの難関がありますし、好きな時間に行けない。ジムのくせに朝10時からの営業だったりしますからね。昔、ボクシングをやっていた時は毎朝と毎晩、必ずジョギングをしていました。減量すること以外に健康管理もバッチリということですよ。ここで宣言した以上、がんばらなければ・・・

さて、本日より「秋の味覚祭」を開催しております。本日は客足がスローながらも、今月一杯はグルメが唸る旨いものを揃えておりますので、是非ともよろしくお願いいたします。

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↑こちらは本日から提供しております、秋の味覚祭メニューより「牡蠣とキノコの天ぷら 680円」でございます!


食べたいものダラケでした

本日の朝市場記録

今日は結構早い時間に目が覚めてしまいまして、たまにはと思い早めに市場へ行きました。お店の買い物がほとんど無かったので、今日は自分のために買い物をする日となりました。日頃、お店の買い物をしていると何がお買い得か分かるようになり、個人的に食べてみたいものが山ほどあります。頭の中にリストを作り、かたっぱしから買いました。

まずは、朝ごはんのお刺身を探すと、やっぱりイワシに目がイってしまいました。イワシ中毒の私には鮮度のいいイワシを見るとつい興奮してしまう。今日のは値段がメチャ高いにも関わらず、自分で食べるのだから良しということで、高いイワシを買うことに・・・家で卸してみてビックリしたのですが、ここまで鮮度の良いイワシは初めてでした。通常「手卸し」といって包丁を使わずに手で卸すのですが、指が入らないほど身が硬く、特有の臭みが全くありませんでした。あの臭みが好きなのに・・

そして刺身と言えば、烏賊(いか)ですよ。スルメ烏賊の素敵なヤツがあったので(これも高かった)衝動買い。こちらも家で捌いて見てビックリ!まだ生きていました。そして、炊き立ての新米でムシャムシャと3杯もご飯を食べてしまいました。

他にもお店で提供しているメニューで、自分で食べたくて買ったものは、今週大好評だった「銀ムツのカマ」。煮付けにすると最高です。必要以上に買ってしまいましたが、カミさんも喜んでいたのでヨシとしました。あとは鮭の半身、イワシの丸干し(またイワシかい!)イカの沖漬け(またイカかい!)スルメイカの一夜干し、ヤリイカの一夜干し(・・・・言葉がない)牡蠣フライ、ホッケ、アジの開き、茄子の一本漬けなどなど・・・込み合う中で他のお客さんを押しのけ「おりゃ~どけっー」と叫びながら奮闘してしまいました。

帰りは、いつもの八百屋さんに寄り、そこの店主が大好きなイワシを少しおすそ分けに・・・ほんの気持ち程度ですが、いつもお世話になっているので。。。。

取材を受けました

先日、グルメサイトの「ぐるなび」さんより取材を受けました

ぐるなびと言えば、外食に出るときに迷ったら「ぐるなび」というくらい認知度ナンバー1のグルメサイトですが、http://www.gnavi.co.jp/当店はぐるなびの加盟店として2000年頃よりサイト内にページを設けております。当店に来店されるお客様の中にもぐるなびを見てお店の存在を知った方がいらっしゃると思います。その「ぐるなび」さんが発行している月間誌で店舗会員向けに作られている「ぐるなび通信」というモノがございまして、全国の加盟店向けに月に数万部をリリースしているそうです。個人的に愛読者である自分が取材を受ける立場になるとはビックリしましたが、快く引き受けさせてもらいました。

今週の火曜に担当の方が来店しまして、お話をさせていただいたのですが、ぐるなびを使った販促で当店が成果をあげた事例などを語らせてもらいました。今回取り上げられたのは当店を担当している営業さんの推薦もあったのですが、いかにぐるなびの提供するツールを活用してサイトに訪れる方を誘導するか・・・といったところに焦点があてられました。日々お店の営業の中でフル活用しているので、費用対効果の面でも申し分のない成果をあげていますので、その辺りは具体的にお話をさせてもらいました。詳しいことは来月発行の「ぐるなび通信」を見ていただければ(と言っても売ってませんが・・)同業者の方が目を通すので、近辺のお店が注目してくれるだろうか良くも悪くも心配なところです。

本日の刺身盛り合せ

本日仕入れた魚の盛り合せです 1280円↓
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今朝は北海道の室蘭産 黒ソイを姿で丸一尾と宮城気仙沼港の戻りカツオ、そしてなんと北海道紋別産のニシンの3点を盛り付けた刺身を1280円の大特価で提供しています。鮮魚祭りも明日までなので、ここはどか~んと印象付けなければと、がんばって仕入れてきた魚です。

北海道でもニシンは生で食べる習慣がないのですが、早速試食をしてみたところ、イワシに近い味でサンマのような脂。。。という結論に達しました。脂の質としてはねっとりした感じがありますが、イワシのように臭みは全く無く、それも鮮度が良いからだとは思います。ニシンの鮮度落ちはカールルイス並みに早いと思いますので(カールルイスは例えが古いか?)なかなかそこらでは食べれないと思います。こういった魚を提供できるのも、自らの足で買い付けに行っている強みですな。

カツオの脂ものってきましたよ!お客さんに提供する際にカツオをみながら、「うまぞ~~」と思ってしまいます。ピンクがかった皮目と鮮やかな赤身のシンフォニー。(それを言うならハーモニーか?まあ、どっちでもいいや・・)白身魚の「黒ソイ」も姿で丸一匹付けて1280円。本日お越しのお客様には是非食べていただきたい刺身の盛合わせです!

鮮魚祭り ラストスパート

今週金曜までの「鮮魚祭り」いよいよ大詰めです!

2週間にわたってお贈りしている「鮮魚祭り」。私が買い付けた(エヘン・・)新鮮な魚を刺身中心で提供するイベントです。今回も大好評で非常にやり甲斐を感じます。このイベントの時は市場での買い付けも楽しくて、良い魚を見る分ける「目利き力」が一層鍛えられているようです。ある程度の量を買うと魚屋も値段交渉の駆け引きに乗ってくれるので、これがまた面白い。なんでもそうですが、相手に弱いところを見せたら負けです。少しでも安く買ってお客様に還元するぜぃと気を張って望みます。

さて、明日からはラストスパートということで、更に気合いが入ります。金曜日は既に昨日の時点で予約で満席となり、嬉しい悲鳴が上がるばかりです。明日木曜はまだ若干ですが空きがあります。是非足をお運びいただければ幸いです。

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こちらは本日まで提供していた「料理長のオマカセ5種刺身盛り合せ たったの1580円ですぞ!」見て分かるとおり、鮮度抜群「目利き力」が炸裂しています・・・多分??

又又又いわし

鮮度の良いイワシ↓入りました
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今日買ってきた神奈川産の真イワシです。見ていて気持ちの良くなる鮮度です。通常ですとイワシは網などで収穫される際に自らのウロコを落としてしまう習慣があると聞きますが、この写真では見事に残っています。そしてウロコが落ちたイワシはすぐに弱ってしまうのです。よく平目の釣りをするときに、生きている小さいイワシの鼻のところに針を引っ掛けて、泳がせながら平目を待ちます。平目が近づいてくると、イワシが逃げようとするため、竿がわずかに反応し、平目が近くにいることがわかったりします。なんとも残酷ですが、この時に扱いを注意しないと、ウロコが落ちてすぐにイワシが弱ってしまうことがあります。

ところで、本日の鮮魚メニューに載せたお刺身で面白いモノがあるので紹介しましょう。
↓インドマグロのホホ肉の裏側
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580円で一人前売っています。人間で言うとアゴから耳にかけてのホッペの下の部分です。(わかりにくい!)見た目は牛肉のかたまりみたいですが、コレがまた旨い!濃厚な味でホホ肉のようにスジがない赤身なので食べやすく、独特のマグロの濃い味がします。売り切り次第で終了です。期間中は特別に安く提供しているので、是非一度お試しあれ!

又々いわし

確かに呼んでいました

本日市場へ行くと「こっちだよ!連れて行って」と、どこからともなく聞こえてくる・・・見るとカタクチ・イワシが大勢で呼んでいるではないか! 小さくて卸すのが面倒な魚ではありますが、鮮度の良いものは最高に美味しい魚です。なんせ中指ほどしかないので、頭と腹を落とし食べるところはごくわずか・・・でも本当に美味しいんです。20匹くらいがんばってみたのですが、やはり時間と手間を考えると、やってられない。ということで、唐揚げの刑になり本日のお通しとして提供させていただきました。

賄いでは自分達だけ刺身で食べたのですが(この話を魚好きのお客さんに話すと、怒られましたが・・)ホッペが落ちるほど旨かった・・平目などこのイワシが大好物ですが、気持ちがわかる気がします。

よく、釣りへ行くと「なぶら」と言ってカタクチいわしの大群で海の一部が真っ黒になっているのですが、上からはカモメなどの鳥に襲撃され、下からは平目などの大物魚が飛びついてくる。生き延びるのが大変な小魚であります。イワシに生まれなくて良かった・・・

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鮮度が落ちるのが早いので、なかなかスーパーなどでは売っていません。煮干しや目刺しになるのがコレです。

こいつを釣りに!

今月中にコイツ↓を釣りに千葉の御宿へ行こうかと企画中です
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闘志を燃やし、月末に釣り決行となったターゲットの魚は「黒ムツ」と言います。今週は市場で仕入れてお刺身を提供しましたが、高い魚です。高級魚の部類でしょうな。この魚の更に上のランクで赤ムツという魚がおりまして、釣りに行くのはいいのですが、あまりの釣れなさ加減に嫌気がさしてしまうほど、滅多にかからない魚です。それならと思い、ランクをひとつ下げまして(決して低くはないのだが・・)黒ムツの決行となりました。残念ながら、市場で買った黒ムツは試食を逃してしまい、早いところ刺身でムシャぶりたくて仕方ないのです。

うちの常連さんでチャッカリしている方は、刺身をメニューに出しているにも関わらず、「骨のアラのところが残っているハズだから、黒ムツのアラ煮にしてくれ」と・・・それはオイラの賄い食だいっ!と言いたかったのだが・・・

ちなみに黒ムツは市場価格でキロ1500円~2000円位でしょうか?なのでキロ越えのでかいのを数匹釣り上げれば船代はとれるはず。そんなに上手くいくかはわかりませんが、今からワクワク胸騒ぎがするのです。

PS  昨日のお店はとても忙しい日となりました。ご宴会などで来店いただいた皆様、どうもありがとうございます。是非、次回もお目にかかれますように、よろしくお願いいたします。


館山の宿

先週の話ですが、館山にある「花しぶき」という宿へ行きました

母親の還暦のお祝いと、子供の11歳の誕生日をかねて「花しぶき」でお祝いの昼食会をやりました。1ヶ月ほど前に下見に行き、良い宿だった印象があり、宿泊をしようと思ったのですが、予定の日に空きがなかったので昼食とお風呂のプランで大人4500円というものがあったので、それに決めました。

その宿は料理が自慢とのことで、こういう仕事柄気になるところではありますが、期待を裏切りませんでした。お風呂もこじんまりしていますが、清潔感があり気持ちよく過ごすことができました。その日は大雨でしたが、大雨の露天風呂体験も大変良い思い出となりました。

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お祝いにお店の日本酒をいただきました。ありがとうございます。

北海道より

北海道から送ってきたジャガイモ。実はブランド物でした

毎年、秋になると世話になった爺さん婆さんに実家の近くにある「鎌ヶ谷の梨」を農家から送るのですが、今年はそのお礼に↓のじゃが芋が送られてきました。
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早速、食べてみたのですが、やけに旨い。2種類あるうち何故だか小さい方は栗のような味がする。色がまっ黄色でなんだか高そうだな・・・と思ったのですが、その時は「美味しかった」で終わりました。

翌日、母が尋ねて来た時にその芋の種類を言われてびっくり!なんとインターネットでも入手が騒がれている「インカの目覚め」という種類でした。もう1種類もレッドムーンという高級種。それを知ってからは拝みながら食べることにしています。

さて、今月から始まっている鍋ですが、キムチ鍋が好評です。今年は改良に改良を重ねた当店のキムチ鍋。1580円で3人前です。是非お試しアレ!

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本日のワンショットはオマカセ刺身盛り合せ。料理長の傑作、季節感をたっぷりだしています。

ようやく入荷した戻りカツオ

待っていました【勝浦産 戻りカツオ】

昨日まで仕入れていた宮城県気仙沼産のカツオもほど良く脂がノッて美味しそうだったのですが、本日は勝浦のカツオがついに入荷したとのことで、あまりの嬉しさに飛びついて買ってしまいました。(よく考えるともう少し値段交渉するべきだったのだが・・・)

理由は単純に今までの人生で食べたカツオの中で勝浦産のが飛びぬけて美味しかったという個人的な理由なのですが、今回仕入れたものはそれ以外にも勝浦特有の「引き縄」という漁法を用いていること。一本一本を釣り上げることで、魚に傷をつけず漁師さんの想いが込められているのですよ。

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是非是非、鮮度バッチグーのカツオ刺身を食べにきてください。よろしくです!

鮮魚祭り 本日より

本日から「鮮魚祭り」がスタートしています

今回の目玉は「ブリのシャブシャブ」を大きく売り出そう思っていますが本日は残念ながらオーダーがありませんでした。凄く良いぶりを仕入れています。この美味しさを是非皆様にお伝えしたいと思いますので、この機会に是非チャレンジしていただきたいと思っています。(期間限定2~3人前でたったの1680円です。)

ブリはお刺身ですとあまり量が食べれないのですが、湯にくぐらせると、特有の臭みも抜け、何とも言えない食感になるのです。あまり長い時間を湯でしゃぶしゃぶすると美味しくなくなるので、半生状態でお口に運びポン酢で召し上がると、さっぱりとしているので、結構な量をいただけます。

一番大事なのはやはり、ぶりの質でしょう。鮮度の良い、脂のノッた鰤(ぶり)を選んだ方が良いです。お刺身用でサクにしてある場合は、背の方より腹の方が選んだ方がより美味しいかと思います。あとはお刺身のように皮を引いて、通常は平造りのブリをしゃぶしゃぶでは薄造りにする。包丁は斜めに入れて幅を広く切るのがコツです。家でも簡単に食べられますので、機会のある方はトライしてください。昆布の入れた湯にサッとくぐらせ、ポン酢でガツガツいってください。お好みで白菜や豆腐をいれて途中で口直しにいただくのもOKです。

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こちらは本日の鮮魚祭りでメインとなった【本日の鮮魚3種盛り 1780円】脂のノッてきた戻りカツオ 活ミル貝 トビウオの3点を盛り込みました。

来週からは「鮮魚祭り」

まだまだ認知度が低いですが、自分の中では恒例となっている「鮮魚祭り」を開催します

来週の休み明け9日(火曜)から「鮮魚祭り」が始まります。このイベントはお刺身を中心としたメニューを日替わりで提供するもので、その日の市場で見た魚を買い付けて、当日に売り切るので、常に鮮度の良い魚がお店に並ぶわけです。

この買い付けで毎度難しいと思うのは、なんせ当日の客足が正しく読めれば良いのですが、未来を見通す超能力的なところは未熟なもので、予想がハズレると一番お客さんがピークの7時に売り切れたり・・・なんてこともあるのです。

無駄に余ってもいけないし、足りなくてもお客さまに迷惑がかかる。決まって8時頃にご予約をいただく、某常連様には決まって品切れと頭を下げています。だから難しいんですよ、ほんとに。

話変わって、昨日はランチで近所の店へ視察に出かけましたが、その逆が時としてあることをお教えしましょう。頻繁ではないのですが、インターネットで色々と販促をかけていることで、新規のお客様に来ていただく機会が増えたのですが、これが同業者を呼ぶことにもつながっています。

お店の研究ではなく、ワイワイと仲間同士で飲み食いしていく同業者から、メニューをくまなく調べて、一人で一通りの料理をチェックしていく方。2~3人で来て、回りの様子を丹念に調べている方、唐突に「○○の料理の味を調べたいんだけど、やってる?」と聞いていく方など色々といらっしゃいます。お金を払っていただくのでお客様として歓迎ですし、わざわざ見に来てくれるなんて光栄でもあります。嫌な気は全くしません。ボクも逆に見に行く時はそこのお店の方とお話ができればな~と思っています。

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9日からは「鮮魚祭り」です。メニューは仕入れる当日の昼に決まりますのであしからず。今回、唯一決定しているのは「ぶりしゃぶ」です。脂のノッたブリのシャブシャブは知られざる美味しさですよ!

視察会

そんなに大それたことではありませんが、近所のお店へ視察(ランチ)へ行きました

今日は、すぐ近所にあるお店に社員でランチに行きました。一度行ってみたかったのですが、なかなか行けず終いだったのです。今年出来たばかりのお店だったのですが、神田には数店舗展開しているお店でして、素敵だと思ったのが率直な印象です。

店に入ると向こう正面に当店の常連様が見えたので、「これは・・」と思い背を向けて座ることに。900円の角煮定食なるものを食べましたが、これがまた凄かった。お店の雰囲気もなかなか優雅な感じで、当店とは対照的。当店は非常に庶民的で日常的なので、非日常的な空間は高級感をかもし出していました。料理も手のかかったモノを出しており、近所ながら刺激を受けました。今度は夜に利用してみたいと思います。

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こちらは全く関係ない写真ですが、先週食べた「イワシの刺身」です。鮮度と言い、脂のノリといいハンパじゃない!生涯で一番美味しいイワシでした。

秋の魚

今日はオススメのメニューとして「秋魚3種盛り」を1680円で提供しました

普段に比べ客足が良くなかったのが残念ですが、今日のお刺身盛り合わせは自分でも食べたくなるような組み合わせにできたと思います。唯一、カツオがまだ高いので、あまり安くは出せなかったのですが、内容はサンマの姿造り一尾とノルウェイ産のトロサーモン(本日卸したてです)と気仙沼産の戻りカツオ。3品組み合わせて盛り付けて1680円。これでもギリギリです。

特に本日仕入れたカツオは見た目も絶品で、ついつまみたくなるような上物でした。料理長が素敵に盛り合わせをしてくれたので、目にも優しい出来になったことは言うまでもありません。

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仕入れ次第で金曜も続けます。よろしくです

オリジナル芋焼酎

当店のオリジナル芋焼酎、ついにデビューします

鹿児島産の黄金千貫を使用した本格芋焼酎です。かなり時間がかかってしまいましたが、やっとリリースすることができました。探した甲斐があり品質的にも提供価格の面でも納得できる商品だと思います。

予定より半年遅れの発売ですが、10月よりメニューに加わりました。価格は1480円(税別)で25度720ミリ(4合瓶)となっております。特徴としましては、この値段ですが安っぽいツンツンとした感じは一切無く、本格焼酎ならではの芋のコクとトロリとした甘みが印象的。始めに口にふくんだ瞬間はまろやかさが一杯に広がり、後に甘さが残る・・・とでも言うのでしょうか?

クセも全く無いので、これからの季節はお湯割りも良し、水割りでも楽しめる優れものだと思います。来店の際は是非お試しください。ボトルキープも1ヶ月はOKですよ!

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あちこち探し回った甲斐があり、間違いなくヒットする予感がします。

いよいよ秋がやってきます!

本日はミッキー船長に代わり栗原が書きます。

皆さんは秋といったら真っ先に何を思い浮かべますか?
読書の秋、芸術の秋、スポーツの秋も捨てがたいですがボクの一番はやっぱり食欲の秋です。
山の幸、海の幸など冬に備えて栄養を蓄えるこの季節は美味しいものがたくさんあって本当に幸せですね。
みんなで集まってわいわい鍋をつつくのもよし、旬の魚を食べながらお酒を飲むもよしと、食べることが好きなボクには本当に嬉しい季節です。

ミッキー船長も書いていますが、魚海船団では今週から新鮮な秋鮭を使った秋鮭祭りを開催しています。
自分もまかないの時に少し食べさせてもらったのですが、この時期の鮭は本当に美味しいですね!
知らぬ間にご飯が進んでしまい、食べ終わった後苦しくなってしまいました・・・(笑)
みなさんも是非この機会に旬の秋鮭をたっぷり味わってください!

意外にも旨かった

サーモンの刺身??上物はうまいんですね

今はどうだかわかりませんが、昔は北海道の人間はまず食べなかったサーモンの刺身・・・昔は冷凍庫で凍らせてルイベという食べ方はありましたが、生で食べることはありませんでした。

まずは、川魚なので寄生虫などの心配があること。サーモンの場合は皮に付着し人間の胃の中に入っても胃に付着して体内で育った例もあるようです。凍らせるとその心配はなくなるのですが、天然モノの場合はそれが一番厄介なところです。

現在、よくお寿司屋さんなどで食べられているのは、ほとんどが冷凍の輸入ものでしょうが、これはお刺身と言っても、あまりいただけない・・だから、今まではサーモン刺しを少し小ばかにしていました。

今回仕入れたサーモンは、今まで食べた冷凍モノと一線を画します。背の部分でも脂身がどっとノッていて、霜降りになっている。まるで本マグロの中トロみたいです。お味の方も鮭独特の旨みがあり、ここまで違うのだと思い知らされました。個人的にはスモークにしてみたい・・という遊び心も生まれています。。。。へへへ・・

ちなみにこちらのサーモンはノルウェイが誇る最高技術で育てた養殖モノなので冷凍はかけておりません。寄生虫の心配も全くございませんので、あしからず。

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こちらが実物です。「ノルウェイ産 とろサーモン刺身 580円」

秋鮭祭り

ドでかい鮭を仕入れてきましたよ

鮭と言うよりはサーモンです。ボクの勝手なイメージですが、鮭と言うと石狩川を傷だらけになって登ってくる根性の鮭を思い出します。(なんせボクは北海道育ちなので・・)川に戻って産卵をする鮭は疲れ果て、食べてもパサパサしてあまり美味しくないんです。

今日仕入れたのは、そういった類ではありませんよ。5キロ級のノルウェイ産のサーモンで寒い海で育っているので、脂のノリは最高級。臭みがほとんど無く、旨みがグッとのっています。生でもスモークでも焼いても炙っても、何をしても旨いんです。

個人的に一番好きなのは、サーモンを3枚卸しにして、あまった骨やハラスのアラところにガンガン塩をかけて焼く。シンプルですが、骨についた肉といったら最高!ついでにこの時期に収穫された新米があれば、それだけでご飯5杯はいけますよ。実は本日のまかないでいただいてしまいました。本当に美味しい鮭ってこれのことです!

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「おも~い!1本の鮭は捨てるところが全くありません。秋がくれる海の恵みに感謝です」


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