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芋じいじ

Author:芋じいじ
40年前かな??
薩摩の国から花の大東京へブッ飛んできました、根っからの薩摩隼人。

雄大な桜島の崇拝者で、見る方向によって、その姿が変わる櫻島は大迫力!いつまで経っても追いつけないけど
いつかは桜島のように雄大な人間になりたいと思っている【芋じいじ】です。

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八百屋さんで もう 見つけちゃいました

PICT0119.jpg
夏が旬の野菜じゃないの?
昨日 八百屋さんに こんな野菜が並んでいました
{じいじ}の田舎の鹿児島では 自給用に ほんの少しだけ
野菜を作ってるんだけど その中の代表が ゴーヤと茄子なの

勿論 畑で作ってるわけだから それぞれの野菜の 季節に
ならないと 食べられ無いのよ

鹿児島では ゴーヤの事 ”にがごり”って言うんだけど 本当に
暑い時期しか 食べられなかったの

それが 4月の終わりに 八百屋さんに並んでるんですよ
野菜の安定供給の為には 必要な事かもしれないけど
{じいじ}は やっぱり 何か違う気がするんだよね

実際に 食べてみたけども 味が一緒でも 何か雰囲気が違うの

生産者や販売者 いろんな 都合が あるんだろうけど {じいじ}は
季節って 暑い 寒い で感じる部分もあるけど 海の幸 山の幸で 
感じる事の方が 多いと思うんだけど どうでしょう?

今の 子供達に 食を通じての 四季の 感覚を持ってほしいと
思っているんだけど いろんな 技術が進歩してくると 無理になって
くるのかな  でも さびしい事だよね
そう思うのは 年寄り だけなのかな?
{じいじ}のお店は 真夏のガンガンに暑い時しか ゴーヤは出さないからね!

(合掌)
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大人になったら何になる?

waku03.jpg
料理人ってやればやるほど 上がある!
{じいじ}の お店の料理長 ちょっと 太めだけど かっこいいでしょう
この 料理長が 試行錯誤 しながら 作っている物が 内のお店の
これから先を決めると言っても いいかもしれない

小学生以下を対象にした 「大人になったら なりたいもの」って
調査をしたら 男の子の第8位  女の子の第1位に
「食べ物屋さん」 「料理人」って答え
「料理人」って答えは 調査が始まって以来 始めてトップテンに入ったんですって

この業界に お世話になってる{じいじ}としては 嬉しい限りです
TVドラマの 影響があるのかもしれないけれど やっぱり嬉しい

人間 いろんな欲があるんだろうけど 最後は 生命を維持するって事
が 究極にはなると思うのよ

それには 薬か食べ物   出来れば 美味しく味わいながら 生き続ける
に 越したことはないよね
子供達には 表面的な 作られた かっこよさじゃ無くて 中身の
努力を知ってはしいの
{じいじ} それを出来るのは やはり 親だと思うよ
どこの 親でも いろんな苦労をしてるはずだし 食事しながら
一杯 いろんな話を 親子でしてほしいな
それでは
料理人になりyたい子に一言

身の回りを いつも きれいにする習慣を身につける事
人の対して いつも 思いやり(やさしいって意味じゃないよ)を持てる事
料理以外の事にも 興味を感じる事
友達をたくさん もっている事

どの世界でも 必要な 事だけど これが有れば OK
子供達 いつまでも ~~~になりたいって 夢 希望は
持ち続けてね
(合掌)

誘惑と害

P1020689.jpg
新聞の天声人語にも書かれてました

昨日の日曜日 {じいじ}は 久しぶりに 家族で 外食に出かけました
孫と一緒の 食事は久しぶりだったんだけど ヤッパリ 賑やかで 
楽しいものですよね

{じいじ}は タバコを 今まで 約40年間 吸い続けている お馬鹿者なの
特に 慣れないパソコンなんかやってる時なんか もう プカプカ~プカプカ

行った お店は 全席 禁煙  店の外に 1ヶ所だけ ヤニで色の変わった
喫煙場所があるんだけれど 入った瞬間に 吸いたく無くなる程の 臭い

逆に お店の中は さわやか!
煙草を 吸わない人にとっては 煙草の臭いが 少しでもあると
美味しい食事も 台無しになっちゃうんだろうと 思うのね

又 お店で働くスタッフも 紫煙で 苦しい思いを しなくて済むし

ところが {じいじ}のお店!
全席 喫煙し放題  灰皿 使い放題
空気清浄機は4台 設置してるんだけど それでも ピークの時は
霞が かかる感じ   普段 吸いまくっている{じいじ}が
けむく感じるんだから 吸わない人にとっては とんでもない事

内のスタッフも ほとんどが 吸わないんだよ 自分が吸わないのに
吸ってるのと 一緒になっちゃてるの
先の事を 考えて お店も 全席 禁煙にしようかと
本気で 考えているのよ
{じいじ}は 煙草をやめるつもりは 今の所 ないんだけれど
回りの 迷惑には ならない範囲で 細々と 吸いますので お許しください
(合掌)

有難い事です

P1010016.jpg
やっぱり 続けてきて よかったな!

この看板は {じいじ}のお店の 入り口にある 唯一の看板です
あんまり 目立たないので 看板としての 役目を 果たしているのか
少々 疑問なんですけれども
実は 昨夜 鹿児島で 高校時代 同級だった連中が お店に
飲みに来てくれたの  頻繁に 会っている仲間なんだけれど
昨夜 来てくれたのは そのメンバー達が 発起人になって
{じいじ}のお店の 20周年の お祝いパーテイをやってくれるって話だったのよ

ビックリしちゃった!

普段は 考えもしない事なんだけど {じいじ}が 一念発起して
このお店を始めたのが 平成元年の6月  考えてみると 足掛け 20年 
お店を始めた時 生まれた子がもう 成人式の年

今 思うと 何の計画性も無く 熱と勢いだけで よくも 神田で
お店を 出したもんだよ
今 考えると 本当に とんでもない事を なにも 深い考えも無く
夢だけみて やっちゃった気がするよ
今まで 続いてこれたのは 本当に 皆様のお陰
いらして下さる お客様は 勿論だけど いままで {じいじ}を
支えてくれた お取引先や多くのスタッフ そして その家族 

本当に ありがとうございます!

11月22日の土曜日に都内の○○ホテルで 計画してくれてるみたいなんで
家族全員集合!!!して 皆の今までの 労をねぎらいたいな
いつもは 仲の良い飲み仲間なんだけど 20周年のお祝い
なんて考えてくれる 仲間に ただただ 感謝です  ありがとう
(合掌)

あまり 馴染みはないけれど

行者にんにく1 (2)
見た目は葱なのに”にんにく”なんだって?
これ 名前が ”行者にんにく”って言う野菜なの
味噌をつけたり 酢付けにしたりして 食べてみると
確かに にんにくの 香りがするのよ
元々 北海道が 発祥の 野菜らしいけれど 今 出回っているのは 
ほとんど 栽培物ですって
昔 修行中の お坊さん(?)が 滋養強壮の為に これを 召し上がっていらした
事から 行者  味が にんにくによく似ている事から 面白い(失礼)名前になったみたい

若くて 食べた物が 効率よく 体中を 駆け巡る頃は いいんだけれど
肉体的な 若さが 多少 衰えてくると こんな 名前の 野菜には 何か 引かれるんだ

実は 先日 ずーと 苦労かけっぱなしの 内の{ばあば}が ダウンしちゃったのよ
突然  顔や手が むくみ始めて 意識も おかしく なって
今まで こんな事 無かったから そりゃもう 超パニクリ!

結果的には 大事には ならなかったけれど  何時も いつまでも 元気だと
勝手に思い込んでいた {じいじ}にとっては 大ショック

健康に いい 食べ物も 勿論 必要だけれども 長年無理をし過ぎると 
それだけでは 追いつかないみたい

{ばあば}も 少しは 楽にしてあげたいけれど 
もう一息 がんばらなくっちゃね
でも これからは ダウンしそうな~~~その前には{じいじ}が 
気が付く様に ならなくっちゃ!

その為には どこまでが 無理じゃなくて どこからが 無理なのか
{じいじ}も いい年なんだから そろそろ 考えろって ことなんだろうね

(合掌)


魚ばかりじゃないんだよ

芋豚1
お店でいろんな料理に使っています千葉のいも豚
{じいじ}のお店では 鹿児島から 直送の 黒豚を しゃぶしゃぶ で提供しているって事は
以前のブログにも 書いたけれど
実は もう一つ こだわっている お肉があるんだよ

それが 千葉 旭町を 中心に飼育されてる いも豚
銘柄豚って言っても ちゃんとした 基準が あるのか どうか
よく 分からないけれど この いも豚は 昔の 豚の味っての
{じいじ}が 40年か50年前に 食べた 鹿児島の豚の 味がする 
様な気がするのよ
聞くところによると 2年ぐらい前から 銘柄豚として市場に出始めた
新人 銘柄豚ですって
名前のとうり 餌のメインが さつま芋で 動物性の 飼料は
一切 与えないんだってさ
その為に 飼育期間も 他に比べて 長くかかり 餌代も割高なんだって
{じいじ}の所では この お肉を 野菜炒め とか 豚キムチ 肉豆腐
なんかに 入れているの
たまには 肉を メインに 写真の様な 手作り チャーシューなんか
やってる訳  たまに やるからかな  いつも 完売

この豚 多分 脂が 他の 豚とは 違うんじゃないかな
こってりしてるんだけど 脂臭くないんだよ
黒豚の さっぱり感  いも豚の こってり感
豚肉を 食べてるって 感じの 豚 (意味わかんないだろうけど)

お客様が どう感じていらっしゃるか わからないけれど
{じいじ}は 勝手に こだわってる訳
どこで 作られ だれが 造り やっぱり 安心だよね

特に 肉は 輸入ものを 中心に いろんな 問題があるみたいだもね
これからも 素性のはっきりした物を 使い続けていきますよ!

今日も 良い 一日であります様に
(合掌)

迫力あるぞ~~~!

縮小鮪かぶと丸焼き1 (1)
ご覧ください! この迫力

今週 {じいじ}の お店で ”まぐろ祭り”ってイベントをやらしてもらってるんだけれど
料理長が ちょっとした 遊び心で 考えた料理が
本マグロの かぶと(頭)の 丸焼き

それにしても  でっけえ!!!!

解凍するのに 丸一日   焼きあげるのに 3~4時間
保管の為に 冷蔵庫は一人占め  焼きあげる為に
オーブンを 占領   しかも 焼き終わった後の オーブンは 脂まみれ

そりゃもう  大変

一日 一台  限定!  当たり前だよ それ以上やったら 他の事
何も 出来なくなっちゃうよ

ところが やり始めたら 事前の 予約が入りだしちゃって
おお弱り  お店で 予約の お客様にお出しする時 他のお客様が ご覧になる訳

そうすると 内のスタッフに 質問されるのよ
「あれ 何?」  「いくら・?」 「いつまで?」

他の料理なら いくらでも 準備出来るんだけど こればっかりは
どうにも 対応が 難しい

自分達で 始めて 対応出来ないなんて 本当に ”ごめんなさい!”

本マグロの ”かぶと” だから どこを 食べても 美味しい脂が トロトロ
お箸で 取るのが 難しい位
これを 醤油  わさび  大根おろし  柚子こしょう を使い いろんな味を楽しむ訳

商売だから 何時も 真剣にやってるつもり だけれど
たまには こんな 遊び心も 大切なのかもしれないね
これを 見ただけで 他のお客様も 大喜びして もらえるんだもの

でも 日本人って マグロは 頭から 尻尾まで 全部 食べちゃうんだ
マグロにとっては 嬉しい事やら 悲しい事やら?

マグロさん 今日も 有難う
(合掌)

若い方々の熱はすごい!

P1020673.jpg
グルナビさんのセミナーに参加させて もらいました
これからの 外食産業を 考える仲間の為の場を 参加費 無料で作ってくださった
主催者の皆様には 感謝します
企業としての 戦略が あっての事かもしれませんが お互いに
有意義な場であれば そんな事は 関係ないですよね

一番 感心した事は 外食(特に じいじと 同じ様なお店)関係に
こんなに 若い たくましい 多くの 力が あったんだって事

講演される方々も それを 熱心に 受講される方々も 今を 
大事に がんばってらっしゃる

この 業界も 捨てたもんじゃない!
改めて 夢  ロマン  思い出しました

講演される 先生方も 年齢は {じいじ}から見ると
お若い方ばかりだけれど {じいじ}が この年で
やっと 考え始めた様な事を 30代の方が すでに 答えを 持ってらっしゃる

大変な ご苦労も あったんだろうけれど ご立派ですよね

この熱が 冷めずに また 次の代へ 次の代へ 受け継がれていって ほしいですね

ただ 若い方々には あまり儲けるって事を基軸にして この商売に
取り組んで ほしくはないな
余分な 儲けは 考えずに 月末の支払いで 悩まなければ ベスト
最初は 儲ける事じゃ無くて 支払いの 心配しない事が 目標

それを お金持ち って言うんじゃないかな

せっかく セミナーに 参加したのに 余計な 一言でした

これから {じいじ}のお店のメンバーも どんどん 参加させって もらいますので
よろしゅう おたの 申し上げます!

良い物は  やっぱり 良い!

縮小店内写真
20年前は皆に怒られたけれど
平成 元年に 作った このお店
あれから 20年  でもテーブルや椅子は 今でも その時のまま
今でも 使っています
でも 20年前で テーブルが1台6~7万  椅子が1脚3万位いしたのよ
 その当時 なせそんなに 初期投資をかけるのかと
皆から 聞かれましたが 自分の気にいった物を使いたかっただけなの
 たまたま 20年続いたから 結果的には 安くついたけれど
今 考えると 怖い話 
もし 1~2年で 商売が うまくゆかずと思うと 大変な失敗

でも 職人さんが 手間隙かけて 作られた物は さすが 違いますね
使われる お客様も 丁寧に 使っていただいたお陰だと思います

よく より良い物を より安くって 言われるけれど
手間隙かけた物って そんなに 簡単には 安くは出来ないと思うよ

物の価値と 自分の懐具合の バランスを 取るしかない

料理も同じ
同じ 材料から作っても その 下ごしらえ 丁寧さ 
作る人の 味覚や経験  考え方でまるっきり
出来た物の 価値が 違ってくる   そんな気がします

偉そうな事 言ったけれど  いつも その気持ちだけは
持ち続けて いきたいと 思っているだけなのよ

自分が そう出来てるかどうか  いつも 考える様に
していきます
(合掌)

マグロ大好き~日本人

本まぐろ
マグロのお刺身って いろいろあるんだよ!
お店の お刺身の 盛り合わせが 何種類か あるんだけれど
どの盛り合わせにも マグロは 必ず 入っているんだよね

つまり マグロの 入らない お刺身盛り合わせは 盛り合わせじゃ無いって感じ
その位 お刺身の メインで 日本人の 好みに合う お魚なんだよね

マグロは その種類によって 食感も違うし 味も違うと思うの
同じ マグロでも その 部位によっても 脂の乗りが違うから
その 違いを 楽しむ事も出来るしね

{じいじ}も たまに マグロを いただく事があるけれど
殆んどは スーパーで 何時も 手に入る メバチまぐろか
キハダまぐろ のいずれかなの

メバチまぐろの 腹の部分の脂の乗った 中トロは 多少 スジっぽい時も
あるけれど それなりに 美味しいよね

マグロは 殆んど 冷凍処理されて 市場に 出回るから 解凍してみるまで
良し 悪し が分かり難い事も多いの

今週から お店で 本マグロ(クロマグロ)や インドマグロ(ミナミマグロ)を
揃えて いろんな マグロの味を 楽しんでもらおうと しているんだけど
特に  この手の マグロの管理は そりゃ大変
なぜかと言うと 原価が メバチに 比べると 数倍違う(笑~~泣)
それより  脂の乗りが 違う為に 色変わりが 数倍 はやいのよ
解凍した 次の日は 味は 全く 変わらないのに 見た目が よろしく無いんだよ
料理長も いろいろ 工夫して くれてるけど 結構 神経すり減らしてるみたい

本マグロが 賄いにならない事を 祈って マグロ祭り
ど~~~んと やっちゃいます!

食べてみるもんだね

赤いか1 (2)縮小
小ぶりの”赤いか~お刺身が一番!
関東では 一般には ”むらさきイカ”って呼ばれている”赤いか”

この イカは ある程度 安定的に 水揚げされて 中華の
炒め物などに多く使われているんですって

ただ 安定的に 流通させる為に ほとんどが 冷凍処理してあるんだってさ

ところが この ”赤イカ”に 船橋の市場でバッタリ ご対面
しかも 鮮度 バリバリの 純生  サイズは 20cmほどの 少々 小振り

これを お刺身にして 食べてみたのよ
 柔らかくって 甘みが強い
逆に言うと スルメイカの様な 歯ごたえが無いとも言えるんだけどもね

ゲソ(イカの足)も柔らかくって ツルって 食べられちゃうのよ

冷凍処理は 安定供給の為には 必要なものだけれど やはり
生の 海の幸は   やっぱり 違うよね

量も少なく その日 一日しか提供できないけれど がんばって
この様な 海の恵みを 港や市場で 探してきますね

ここで お店のCM!
4月21日から まぐろ祭り 始まります~~~本まぐろ インド 鉢
勢ぞろいします   一週間だけですので  お早めに!

考え所なんだけれど

売れてくれるのは いいんだけれど?
自慢の 手作り オードブルなんだけれど?
いかにも 手作りって 一目で わかるでしょう
去年の暮れに お近くの 会社の方に 頼まれて 初めて 
お持ち帰りの オードブルってやつを 作っちゃたの

仕事の打ち上げを 事務所で やられるそうで その時の
おつまみ様ですって

今年になって 3月 特に4月は この オードブルのご注文が急増
今日も オードブル 18皿  寿司の盛り合わせ 8皿 ご注文
いただいてるのよ   とても 有難い事なんだけど?

{じいじ)は ご注文いただくたびに 申し訳ない気持ちで 一杯
頼まれて 始めた事とは言えども
{じいじ}は 今まで この商売の 基本は(料理) ”暖かい料理”は
暖かく  ”冷たい料理”は 冷たくって 思いこんで 来たし 今でも
その 気持ちは 全く かわらないのよ

勿論 揚げたては その味に自信があるんだけれども
お客様が 召し上がるのは それから 1~2時間後
あるいは それ以上 後かもしれない

お客様が それで良いからと言われても やっぱり  気になっちゃうよ

そう思いながら  売り上げ がチラチラ 頭を 過ぎったり
{じいじ}って 本当に 良い意味での ”商売人”になれるのかな~~~~?

今度  {じいじ}も お客として 購入してみて 4~5時間後で 食べてみようかな

(申し訳ございません)   (合唱)

本当に 有難い事です!

たけのこ縮小
お客様から頂いた 旬の味

{じいじ}の お店に初めて いらっしゃつた お客様からの 
贈り物なんですよ   この 立派な たけのこ!
本当に 有難い事です
鹿児島から 仕事で 上京されたお客様が たまたま
神田の お店に おいでになったんですよ

楽しく お酒を 召し上がって お店の 接客の仕方とか 
料理の味を 褒めてくださっていたの
飲食業を 生業としている {じいじ}としては 嬉しくて 嬉しくて

そして お客様が こう おっしゃたの
”東京で 初めてのお店で こんなに 気持ちよく 芋焼酎を飲めるとは
思わなかったよ   何か お礼しなくっちゃ”って

お酒が 入って 酔っ払って 勢いで おっしゃる方も いらっしゃるんですが
この お客様は 本当に 短いメッセージ・カードを 添えて
送ってくださったの

それが ご自分の裏山で 取られた この たけのこ

メッセージカードには 「うちの 子供です  美味しく料理してあげてください」
って    粋な方ですよね
料理長も 気合が はいったね  米ぬかで じっくり 下茹でして
灰汁を抜き  一晩 ねかして  上品な 若竹煮が 完成

おいしかったあ~~~~~~!!!
無理かもしれないけれど 人と人 いつも こんな 関係で
いられたら 幸せ なんだろうね

又 いつの日か お見えになる機会が ある事を
心から お待ち申し上げます

感謝  感謝!

体は 小さくても

背黒いわし1 (2)縮小
小さいけれど 力もち

写真は 今朝 水揚げされたばかりの 背黒いわし(真いわし)
 
一昔前は 取れすぎて 肥料や動物の餌にしていた様ですが
最近は 不漁が続いて 漁獲量も 大分 減っている様です

{じいじ}の お店では この魚は 大変 重宝な魚なのよ
なぜかって 言うと

まず どんな料理にも 使えるって事  
入荷したての日は 刺身~~下準備は ものすごく大変なんだけども!
美味しいものの為なら  え~~んや~こら
それ以外でも 全ての料理に使えるのよ 
塩焼き  から揚げ  煮物  なんでも OK
同じ魚で いろんな味が 楽しめる訳

そして この魚に含まれる なんだら~かんだらって言う成分が 
人の体に すごく いいんだってさ
特に 骨や歯の強化には バッチ グウー
不漁とはいっても  他の 魚に比べると 手軽なお値段
手間さえ かければ いいだけの事なんだけれど な

魚と野菜で メタボを 解消しませんか?

今週は 刺身・塩焼き・唐揚げなどで 提供してみましたが
どれも 大好評~~~完売でしたよ

この魚 背中が黒いから 背黒いわし なんだけど
黒いのが お腹じゃ無くて よかったね

お母さん達 子供にも 腹黒  じゃなくて 背黒いわしを

食べさせて!

守り神

P1020643.jpg
火事や災難から守ってくれてありがとう

{じいじ}は 宗教の 深い意味とか内容は わからないけれど
昔からある 氏神様や鎮守様を見つけると つい 手を合わしてしまうのよ

この やっこさんは 火の災難から 守ってくれる お守り
苦しい時の 神頼み ってよく言うけれど そればかりじゃ
神様も 疲れちゃうんじゃないかしら

助けてもらう 為の神様 仏様じゃなくて 平素から 手を合わせる事で
”敬う” って事  親~兄弟~仲間~そして 祖先を 一日一回
一瞬でも 思い巡らすのって すっごく 大切な事だと思うのよ

これは 理屈で説明する話じゃ無いよね
人間では 太刀打ち出来ない 大きな 存在
それに対する 畏敬の念~~~当たり前の事だと思うのも 
子供の頃の 親の生活態度や躾による所が決めてかもしれないね

{じいじ}の親も そうだったんだけど 毎朝 最初のお茶 炊きたてのご飯
は 必ず 神様に 差し上げて 手をあわせる  ついでに
”今日も 一日 明るく 楽しく 過ごせます様に”って お願いするの

それが {じいじ}の家でも 受け継がれて いるだけの事なの
”じいじ}の 子供たちも 理屈じゃなく 同じ事を やってるよ

年寄りを いたわり 弱い人を 助けようって言っても 言葉だけ
に なっちゃうご時勢   

必ず 誰かが 見ているんだよ!

苦しい時も 悲しい時も 嬉しい時も バカやってる時も
誰かさんは いつも 見てると おもうよ

(合唱)

春を知らせる魚

かつお・あわび・せごし2
魚の名前にも季節があるよ

4月14日  料理長が 朝一番に 市場から 仕入れてきた魚達!

下から いわし~あわび~かつお~さごし
鮮度 バリバリなので  全て お刺身にして
提供する事に
あわび は 生姜煮も 作ってみるんだってさ~~~贅沢すぎ

魚達の中で あまり 聞きなれない 名前が あるでしょう?

さごし    知ってた?

この 魚は 鰆(さわら)になる前の 名前 つまり 鰆の幼名

瀬戸内海の 鰆が 何と言っても 有名ですね

春を告げる魚  鰆   魚に春  季節を 感じますよね

鰆が 3K 位までを さごし って言うんだって
鰆って言うと 西京焼きは有名だけど  鮮度のいいものは

  刺身が 一番     白身で さっぱり

いわし や カツオ の様な あぶらの のった 刺身との組み合わせはバッチ グー

四季折々の 恵みを 一番 美味しい 料理の仕方で 旨く いただく
日本ならかも しれないよね

昨夜も これらを つまみに ついつい 飲みすぎちゃったよ

自然の恵みに  ただただ  感謝!

(合掌)

ウコンの力

うこん 縮小
理性あるアル中の 必需品?

{じいじ}の お店の パートナーの ○子 さんは 自宅で 
野菜を育てて 時期が 来ると その時期の 旬の野菜を
お客様へと もって来てくれるのよ

みずな・なす・ほうれん草  など など 肉厚で 市販のもの
とは やはり 違って まさに 朝取り プリプリ 野菜です


野菜 以外で {じいじ}が すごく 助かっているのが 

”ウコン”     沖縄の 名産として 有名ですよね

お客様の 中にも この ”うこん”を 必ず オーダーされる方
も いらっしゃいますよ

{じいじ}が 理性ある アル中を 維持できているのも この
おかげかもしれない感じ  してるのよ

自家製だから ”うこん”そのもの  話を 聞くと この様な 
パウダーにするのは すごい 手間が かかるんだって

その 大変な 手間が 良く効く 理由なんだろうけど

お付き合いで 飲む時は その前に 一杯  翌日が
全然 ちがうよ  飲んだ人しか わからないけれどもね

一つだけ 難があるとすると ”ウコン”の味が 強いので 
美味しい お酒のときは お酒とは 別に 飲むこと

酔えば いい  お付き合い  などの時は 焼酎に 混ぜて飲む

”ウコン”の 効能は よく わからないけれど  {じいじ}の理性を 

保つには 必需品なの

考えてみると   そこまでして 飲むなよって事かな

{じいじ}の お店に お出でいただく事があったら

ぜひ 試してみてね!

(合掌)

たまには 肉でも

黒豚しゃぶ1の1
鹿児島 JA全農直送 黒豚なのよ

{じいじ}の お店の 料理は ほとんど 魚か野菜を メインに
しているんだけど  数少ない 肉料理の中で 人気を二分するのが
独自の味付けで人気の 鳥のから揚げ と
鹿児島 直送 黒豚の===しゃぶしゃぶ なんですよ

黒豚料理も いろいろあるけれど お勧めは やはり
しゃぶしゃぶ か ステーキ
お店では 黒豚のバラの 部分を 使い オリジナルの付けだれと
レタス 豆腐 長ネギ をセットにして 提供してるのさ

まず わかるのが しゃぶしゃぶ してて  肉の ”あく”が
非常に少ないって事

口に入れた 瞬間 いやな 肉臭さが 全く 無いのよ
柔らかくて いくらでも 食べられる

黒豚と言っても 肉は 普通のピンク色だからね!

肉が 終わると 次は 雑炊 
塩・こしょう・薄口醤油で 味を整えて 最後に あさつき・玉子・海苔
を入れて はい どうぞ~~~たまりません

お鍋の 時期ではないけれど  これなら 一年中 いつでも OK

他の 豚肉に 比べると 多少 お高めだけど その 価値は 十分あるとおもいますよ

一度 試して みたら いかがでしょうか

付けだれ のレシピーも 教えてあげたいけれど  ごめん

これだけは マル秘なので~~~よそにでは 絶対 味わえませんよ

(合掌)

たいらぎ(平貝)の思い出

活平貝1の1
ホタテの貝柱より 歯ごたえのあるのが特徴

たいらぎ 別名 平貝  すし屋さんで ハシラと言えば たいらぎ の事

この 貝に 市場で この時期に出会っちゃいました
旬は 12月から3月ぐらいなのに 市場に 活のたいらぎが
いらっっしゃたのです

今は 伊勢湾 あたりが 魚場として 有名ですが
むかしは 有明海の 諫早(いさはや)湾も たいらぎの
メッカだったんだよ

でも 諫早湾の 干拓工事が 多分 原因なんだろうけど
絶滅したと いわれてるの

人間の未来にとって良いとする事が 他にとっては 大変な事かもしれない

今の時期 カツオやサバの あぶらののった 魚達が 
どんどん 水揚げされていいはずなのに  さっぱり ダメ

時期や 魚場が 去年と 違ってきてるみたい
何故 いままでと 違うのか 考えていかないと
カツオも 食べられなくなるかもね

今だけ  自分だけ なら 美味しいものを 食べられる
かも しれないけれど  孫にも (じいじ}が おいしい と
感じたものを  同じ様に 食べて 感じて ほしいもの


この 活たいらぎ 海の香り 歯ごたえ 最高でした

自分だけ 食べて すんまそん!

芋焼酎の話

魚海船団芋1
オリジナルの芋焼酎 いかがですか?

{じいじ}が花の都 東京に出て来て 早 40年
昔  鹿児島の 芋焼酎なんて 東京では ほとんど
お目にかからなかったんだよ

喜んでもらえると思って プレゼントしても~~~~(泣)

ここ 5~6年 異常な焼酎ブームだけれど なぜかな?

{じいじ}が 思うのは 今の 芋は 昔と 違い 味 風味が
まず 違うと言う事  

昔の 芋は 食用や でんぷん用に作られた物で 焼酎を作っていた訳

飲むより食べる方が 優先だったって事

今は 焼酎 専用のコガネセンガンなんて 芋ができちゃって
飲む方が 主導権を にぎっちゃったみたい

昔の 焼酎は 香りは 強烈 芋 由来の でんぷんの匂いが
すごかったの

それに比べると 今のは すっきりした味わい や 飲みやすい酒質になってると思うのよ

それと オシヤレなボトル  昔は 中身だけあればいい だったけど

今は なんといっても 見た目ですかね?

芋焼酎が 全国版になったのは うれしけど 安くて 気軽に飲めてた
芋も 値段まで ↑↑↑   あ~あ

愚痴はよして なにはともあれ これから 飲み会 スタート!

工夫する事の大切さ

P1020623.jpg
自信作~夢が入ったさつま揚げ

春と秋の 年 二回の漁しか無い 桜えび 
今が 春の漁の 最盛期

静岡県の 駿河湾でしか 手にはいらないんだって
しかも  資源保護のために 一定量で 漁は終わり

勿論 生で なにもつけずに いただくのが 一番
でも この 生の桜えびの 自然の 香り 風味を
他の 料理に 移せないかなと 考えた 
うちの 料理長


その結果 誕生したのが 100%生桜えび入り 手作りさつま揚げ!  

揚立の 香りは 最高ですよ 近海ものの すり身と ベストマッチ

味付けは ほとんど せず 海の香りを 凝縮した感じ

やはり 悩んで 時間を 惜しまず 手間をかけた料理は 強いよね

これが 売れるとか 売れないとか  どうでもいいの

自分で 考え 計画し 実行し 形にする

その結果としての お客様の アドバイスを 謙虚に受け入れ 

次に つないでいく   これを  続けていこうぜ


これから 厨房の 親父としての 悩みも多いだろうけど
一緒に 勉強していこうな!

"のれそれ”って食べた事ある?

おもしろい味
のれそれ1の縮小

今朝 市場で 見つけた おもしろい ヤツ
”のれそれ”~~~ポン酢かわさび醤油がピッタリ!


関東では あまり 馴染みが無いと 思うけれど 
これも 今の 時期ならではの一品

写真は 白魚の様だけど これは ”のれそれ”

もともと、 四国 高知の方言が 名前の由来なんだってさ

今の 時期だけ 関東にも 入荷してくる訳さ

”のれそれ”は 穴子類の 稚魚(赤ちゃん)なんだって

赤ちゃんを 食すのは 気がひけるけど!

でも これほど 鮮度が 命のものも めずらしんだよ
”のれそれ”の 喉越し  あまみ 香り  全て
鮮度に 左右されちゃうんだよ

{じいじ}の 店でも 市場で 仕入れた その日だけ

提供できるの


これを 見ると 夏が 来るな~~~って 感じる訳よ

食べ物で 季節を 感じるって うれしいよね

特に それが お袋の 味だったりすると  最高だよね!

海からの贈り物

味覚の元は海かも!

春の この時期 旬の 贈り物は 真だい ・ かつお ・ 飛び魚 ・ 
アオリイカ ・ サクラ海老などがありますが
旬の魚を 手にいれても  その 料理(味付け)の仕方で 全く
その価値が 変わりますよね

特に 煮魚の場合  手間のかけ方で ”こく”が 大分 違う気が
しますよ   分かった様な事 言って すんまそん

今の時代 うまみ調味料が 家庭は勿論 プロの 世界にも
浸透していますが  
日本には 本来 ”鰹節” ”昆布” ”煮干”(いりこ)
と言う  海からの 贈り物が ありますよね

各々を 組み合わせて取った だし汁
手間ひま かけて 愛情 いっぱい  美味しいに きまってる!

上質の 素材からの だし汁は ”こく” ”風味” ”後味”
が違う感じ

カルシウム ・ ミネラル ・ ビタミンなど  そりゃもう  バッチリ!

成長期の 子供たちには ぜひ 食べてほしいな
お母さん達も いろいろ 大変なのは わかる気がするけれど

せめて 一月に 一~二回ぐらいは 家族で 楽しく
愛情料理を 食べ様よ!

金目の煮付け~~~愛情なしでも 

 美味しいのかな?kinkini.jpg

いやな思い

スーパーでの出来事

4月6日の 日曜日 店で使える食材探しを兼ねて あるスーパーに
行ったんですよ。
おもしろい 小分け商品や 新しいタイプの 商品が いろいろあったので 
買いあつめた訳
そこまでは 良かったんだけど 問題は レジに行ってから

午後の2時ぐらいだったんだけど 7~8台あるレジのうち 2台しか使ってないのよ
{じいじ}の 買い物かごは 山盛り2つ 他のお客さん達は かご 半分位

前の お客さんが終わって {じいじ}の番

まず キャッシャーの人が あ~あって顔  何で この時間にこんなに
買うの  アルバイトの子だと思うけど いあっしゃいませ の一言も無し

元々 そんな顔なんだろうけど ぶすっとして やる気の無さが ひしひしと
伝わって来るのよ
{じいじ}の後ろにも 待ってる人がいるのに 急ぐ気配は まったく無し

バーコードをうまく 読めない物があると 舌打ちするし

{じいじ} あきれて 何も言わなかったけれど お客さんって 何だろうね?

教育とか 性格とか 問題は あるんだろうけど

店側の 理由はともかく {じいじ{は 2度と その店には 行かないって事だけは
まちがい無いの

{じいじ}の お店では こんな 最低の事だけは 絶対 無い様にしなくちゃ!

初心に 戻れる いい勉強を させていただきました。

そう言う意味では ありがとう!

(合唱)

竹馬の友

うに入り盛りあわせ1 (2)
40年ぶりの友
4月4日の金曜日 ご予約で お席の方が 満席になっていました
本当に ありがとうございました!

ところが その日の 夕方 6時30分頃 高校時代の 
親友が 40年ぶりに 突然 顔をだしたのですよ
{じいじ}は 大びっくり    でも 店は 大ピーク 座る席もありません

驚かせ様と 思って連絡せずに 上京してきたそうです

おまえの 顔を見に来ただけだから  その一言

人の噂で聞き 慣れない 東京 神田の店まで 来てくれて有難う
今度  ゆっくり  飲み明かそうな!


宴会の お刺身
おいしそう~~~でしょう

新人採用 !

去る人・来る人
3月末で 今まで 店を盛り上げてくれた 店長が 独立する為 
退社しました。 
本当に 良くやってくれました!
それだけに その 抜けた穴は おっきな  大きなものですよ

でも そこが 人の めぐり合わせってもんで 7日の日から
また 新しいメンバーが 入ってきます

この 新しい血を 大切にして また 新しい店に 生まれ変わるかも
しれませんね。

どんな事も 全て人次第だと思います
特に 会社の場合 人が物を生み  人が金を造り 人が人を創造します。

人無くしては 何も生まれません。

今回 入って来る人にも そんな 気持ちで 接して いこうと思っています

お互いに ガンバロウね!logo.jpg

出世魚って?

魚って体が大きくなると出世するの?

今の時期 ワラサって魚が 旬って言われるけれど 
ワラサって ブリになる前の名前なんだってさ。

関東では、ワカシてのが イナダになり 次に ワラサそして 最後が ブリ
 

成長に 伴って出世する様に 名前の変わる魚

昔から めでたい席や門出を 祝う席で 重宝されたそうです。

人間も こんな事で出世が 決まるのなら 簡単で 恨みっこ無し

人の世って そんな事で決まら無いから 面白いんだろうね。


ブリに なっちゃうと  次は ブリしゃぶ か 照り焼きって 決まってるのって
辛いよね。

(合掌)warasa3.jpg

{じいじ}の親父

{じいじ}の親父~~87歳

{じいじ}の親父は、生粋の薩摩隼人
昔は 全て 親父が中心
親父の意向で 全て決まりました。

{じいじ}が 18才になるまでは、とても怖い・怖い存在でしたよ
食事の作法・言葉使い(特に 敬語に関して)・勉強の時間などなど 

男が 料理など するものでは無い (今の時代には 考えられない?)
そんな 親父でした。

ところが {じいじ}が 大学に入った年 18才  親父が言いました。

これで お前は一人前の男
親父としての躾は終わった
これからは 自分で考え 自分で責任をとれ

それ以降 どなられたり 命令されたりしたことがありません。

親父は 今 ほとんど 寝たきりです

{じいじ}は 仕事の関係で 一年に 4~5回 鹿児島に行きますが
親父は それを 心待ちにしてくれています。

丸一日は 親父と 一緒にいる様にして 昔話に花を咲かせています。

ほんの 少しでも 親孝行の まね事が 出来ればと思っています

5月に行くから 待っててね!P1020603.jpg

親から子へ 子から孫へ

P1020340.jpg
躾って?

今から10年程前 {じいじ}は 北区にお店を持っていたの。
そのお店に 時々 いらっしゃって いただいたお客様のお話。

そのお客様は 当時 30歳後半ぐらいのお歳の方で
いつも 子供さん 3人を連れて来店して下さるの。
子供さんは 上2人が女の子 小学校 3~4年と1~2年位
下の男の子は まだ幼稚園ぐらい。
お母さんには、一度もお会いしてないんだけど

店に入ってきて{じいじ}と顔が合うと 丁寧に頭を下げ
”こんにちわ”と挨拶するんです   勿論 幼稚園の子も。

テーブルに付くと きちっと座り 食事がくるまで お父さんと楽しく話しをしてるの。
お父さんはビール 子供達は いつも 水。

食事は上の子が料理を 取り分けて それが終わるまで 誰も箸をつけません。

全員 手をあわせて ”いただきます”

食事の間も 皆 楽しげに いっぱい 話しています。
食事がおわると 自分の使った皿をきちっと かたずけ そして

皆で 手を合わせて ”ごちそうさまでした”

帰りには 必ず ”ありがとうございました”と言ってくれるの

皆さん  どう 思いますか?

あの子達  日本人の 素敵な心お持った お嬢さんになってる事でしょう。

いつの日か 又 あいたいな!

魚海船団?

魚海(とかい)船団って?

お店の名前を付ける時は 本当に楽しかったです。 今から 20年以上前の話ですけどね。
だって 自分の思いを それで表現出来るのだもの 楽しいにきまっていますよね。

自分が魚大好きで 新鮮で美味しい魚のいろいろな料理をどこよりも豊富に 気軽な値段で 
多くの お客様に味わってもらいたい~~~~~~いっその事 海にいる魚を全部 と思い魚と海にしました。   高速を車で走っているとき 前にトラックが7・8台いました  そのトラックの後ろの
パネルに 暴走船団 と書いてありました  各 トラックに全部書いてあるのです。
自分も いつの日か お店を多く持って 世界に通用する様な企業にしたいと思い海に関連した ”船団”を 拝借したのです。

20年たった今でも   1店舗で(泣)  でも 人様に迷惑かけ無いで いままで きたんだから
まあ~~~いいか!kinme

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