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芋じいじ

Author:芋じいじ
40年前かな??
薩摩の国から花の大東京へブッ飛んできました、根っからの薩摩隼人。

雄大な桜島の崇拝者で、見る方向によって、その姿が変わる櫻島は大迫力!いつまで経っても追いつけないけど
いつかは桜島のように雄大な人間になりたいと思っている【芋じいじ】です。

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新物の芋焼酎の状況を見に鹿児島へ

週末を利用して {じいじ}の田舎の鹿児島へ帰って (行って?)来ました
今年も そろそろ 芋焼酎の新物が話題になる時期になってきたので
蔵元の様子を何ヶ所か見せてもらってきましたよ

皆さん ボトルのデザインやラベルにも
かなり気を使って 他社との違いを打ち出そうと懸命な
努力をされてる様です
焼酎の頒布会もあったので 参加させてもらいました
その会場に鹿児島を31文字で見事に表した碑を見つけて{じいじ}感動しちゃいました!鹿児島お08・06・28 (1)


鹿児島出身の京都大学の名誉教授が記された
そうですが 見事に薩摩を たった31文字で
表現されていると思います

薩摩は雄大な桜島を父とし もの静かな城山を母に持ち
その 父と母の間に日々変化している錦江湾が
横たわっている
まさに 鹿児島で生まれ育った{じいじ}は なんとなくですが
たった31文字で こんなに上手に薩摩を表現された方を
一瞬で大尊敬しっちゃいましたよ

話は変わりますが {じいじ}の親父は88歳 お袋は85歳
お蔭様で二人とも 健在で 今も頑張ってくれています
それぞれ 体の具合があって 違う施設にお世話に
なっているんですが 三ヶ月ぶりに会ってきました
早くに 親を亡くされた方々もいらっしゃると思いますが
{じいじ}は今でも両親が 健在でいてくれる事が
本当に 感謝の一言です

親孝行ってよく言いますが 子孝行ってこんな事なんですかね
{じいじ}はたまに顔を出すだけなのに 両親とも
あんなに喜んでくれる  こんな幸せってないですよね
親って いつまでも 子供の事 心配して気にしているものなんですね

{じいじ}も{ばあば}も孫までいるんだから 
うちの両親を見習って 子供や孫(これは{じいじ}の範囲ではないかな)
が 今の{じいじ}と同じ様な感覚になるまで まだまだ
気合を入れなくっちゃって思っています

”故郷は遠くにありて~~”  たまに帰るのも良いものですよ

今日も 皆様にとって良い一日であります様に
(合掌)雨で何にも見えませんが雲の先には”桜島”が写ってるはずなんですよ !鹿児島お08・06・28 (3)
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花の金曜日に起こった事

k.jpg
お店で唯一のお座敷なんです! 14~15名様には個室感覚でお使いいただける一番いいお席なんですけど~~~それがね 仕方ないか

昨日は花の金曜日!
お陰さまで お店のご予約も沢山頂戴して 皆 張り切って
準備に追われて あっという間に開店の時間になりました

開店と同時に ほとんど 満席状態
本当に 有難うございます
こんな日もあって ”商い”を続けられる訳ですが 後でみえた
お客様には お席の準備が出来ずに 誠に申し訳ありませんでした

これに 懲りずに 今後とも 宜しくお願いいたします

さてさて そんな中 写真のお席で行き違いが起こっちやったんです
このお席 7時30分から 11名様で 宴会のご予約を頂いていたんです
ところが お店のピークの時間帯 予定の時間になっても お見えにならず
バタバタしていた事もあって お客様にお電話を 入れたのが
8時過ぎ お客様と運よく連絡は取れたんですが 
それからが大変 
お客様のお話では 予約は間違いなく自分が入れたけれど
都合が悪くなって 別な方がキャンセルの電話をしたはずだって
事なんです
ところが お店の方は 誰もそれを受けた者がいないって訳
こうなると 言った 言わないって”らち”の明かない話になっちゃうんだよね

誰の徳にもならない 皆がいやな思いをするって ほんとにたまりませんよね

これは {じいじ}が全て悪いんです
人間がやる事ですから ミスがある事を前提に そのミスが可能な限り
起こらない様にする 準備が足りなかったんですよ

それは お昼にでも 確認の電話を一つ入れさしてもらっていれば
誰も いやな思いをしなくても済んだんですよね

電話一本を しなかった為に こうなったと思うと ほんと
後悔しますよね
毎日が 勉強だけど 又 それを繰り返してしまいました

同じ 勉強なら 自分だけが苦しむ勉強なら まだマシかも

お客様にも 迷惑をおかけしたと思います
これからは 皆が良かったねって言われる勉強をしたいって
感じています

{じいじ}もう そろそろ 物事を教えていかなくちゃいけない
年になって来てるんだろうけど  まだまだですね

そんな事があった一日でした

今日も皆様にとって 良い一日であります様に
(合掌)

”商い”ってこう言うもなんでしょう?

だし豆腐1 (1)
山形 ダシ豆腐って言うんですって 料理長の手造りなんです 10人前ぐらいしか作れず18時30分には品切れしてしまいました ご迷惑おかけしました!
{じいじ}のお店は 神田って場所柄もあるんでしょうが
”商い”って事で見ると 月の前半より 後半の方が
お客様のご来店の頻度が多めなのが 
大体 普通なんですね

特に お給料日の後って 其れなりに 多くのお客様に
おいで頂けるんです(どこでも そうでしょうけど)

 昨夜 26日 まさに 一般的には お給料日の
直後 {じいじ}も いつもにも増して 気合とテンションを
高めていたんです

ところが ふたを開けてみると ドカーンと大ズッコケ!

まあ こんな日もあるさなんて 顔で笑って 心で泣いて
お店の皆には {じいじ}の人間の大きさを見せなくちゃって
思いながら かっこ付けちゃってゆとりの{じいじ}~~   でもね!
皮膚の一枚下の筋肉は ピクピク 痙攣しちゃってるのよ

これで {じいじ}の事 どんな奴か 分かっちゃうかな?
ヤッパ スケール 小さ過ぎるか!

そんな中でも 手造りのだし豆腐は 一気に売り切れて
しまったヒット作でしたよ
予定した数のお客様が もしお越しになっていたら
6時30分で 品切れですから とんでもない クレームに
なっていたかもしれないから  これでよかったんですよ

そんなこんなで 筋肉を痙攣させながら 9時過ぎに お店を
出て 神田の町を一回り

P1030117.jpg
夜9時過ぎの飲食街 何故か静かだったんです 神田駅の目の前なのにね

{じいじ}のお店ですら いろんな変化が日々あるんだから
神田 全体で見ると 何か大きな ”うねり”があるのかも
知れませんね
神田の町のお仕事帰りに チョット一杯の神田らしいお店でいる
って事だけは 守りながら 神田の飲食全体が勢いを持てる
様にしたいものです
必ず 出来る事だと思っているんです

今日は 金曜日!  今夜 ズッコケたら {じいじ}全身が痙攣して
救急車って事もありうるので そう言う事のないよう 皆様には
ご協力の程 よろしくお願い申し上げます!!!!!

今日も皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)





猛暑に備えて!

スッポン冬瓜蒸し1 (2)
手間と時間をかけた 滋養のある すっぽん料理登場! すっぽんの冬瓜蒸し

今朝も 雨が降っていて ちょっと 肌寒い感じです
そんな中で 猛暑に向かっての体力作りの話を書くのは
なんだか 実感が沸いて来ないんですが
来週から 7月(文月)に入るわけで お店では 
本格的な 夏場に入る前に 猛暑に負けない 体力作りって
イメージで滋養のあると言われている”すっぽん”や
”千葉の芋豚”なんかを 素材として 今 お出ししているんです

スペアリブ1
千葉のブランド豚 芋豚のスペアリブ!

夏バテ防止に 一般的によく聞くのは ”うなぎ”ですよね
いろんな 仕掛けもあるんでしょうが 土用の丑の日には
”うなぎ”ってよくたべますよね
今年は 産地偽装の問題が 次々に表面化してきて
(今朝の新聞でも大きく取り上げていましたが) どうなるんでしょうかね?
表示に”うそ”を書いていても 消費者は 味なんか わかりゃしないって?
ふざけているよね ほんとに!

{じいじ}のお店では 嘘つき”うなぎ”は扱いませんが
すっぽんで 勝負です
すっぽんは 蛋白や 脂質は少ないんですが ”ビタミン類”が
多いんだそうです
こうしてみると 夏場のスタミナ料理の素材って どれも
ビタミン類が 豊富なものが多いんですよ
猛暑でも 食欲が落ちない体力があれば いつもどうりの
食事でいいんだろうけど やっぱり 暑いと食欲は今一になりますよね

量的に沢山食べなくても ビタミン類が ある程度 取れるって
ことだろうと思います

体力が落ちると 精神的にも疲れるのか
精神的に疲れると 体力が落ちるのか
よく分かりませんが 精神的な部分は 人それぞれの
”こころ”の持ちようで頑張るしかないんですが
食べ物に関しては お店では 少しでも 夏バテに対抗できる
と言われる素材を 7~8月は増やしていくつもりですよ

身内で 言うのは 気が引けますが  料理長の
この”すっぽん”料理は味と言い 素材の組み合わせといい
旨く 上手に仕上がっていますよ

どうぞ 精が付き過ぎない程度にお召し上がりくださいね!

肌寒い6月の一日ですが
皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

 

6月でも宴会でのご予約が多いんです!

kaniaruki.jpg
宴会で お出ししている 季節の先付け三種盛りなんですよ 何と無く 初夏の風情を感じませんか?

{じいじ}のお店でも 毎月 内容を変えて 宴会の
メニューを作り変えているんですが 例年 5月から8月ぐらいまでは
宴会の比率は そんなに高くはないんです
勿論 オフィス街って事もあって 3月・4月・10月・12月あたりは
宴会での ご予約がかなりの比率になります

ところが 今年はチョット様子が違ってきてるんです
3月~4月の歓送迎会シーズンが終わり 宴会も 一段落したかなって
思っていたんですが 5月に入って今まで(6月の終わり) 宴会の
割合が 例年の様に 落ちないんです

 30~60名様ぐらいの ご予約が中心なんですが 今年
多いのは 4~8名様くらいの少人数でのご予約なんですよ

{じいじ}のお店では 宴会は3コースあるんですけど どのコースも
お酒が 飲み放題になっているんです
でも 他のお店を見ても 飲み放題のお店が多いし そんなに
特別の事ではないんですよね
{じいじ}は お人数が多い時は 宴会の方が 幹事さんも 楽だろうなって
思いますが 4~5人の場合 お店に沢山の 料理があるんだから
それぞれ お好きなものを召し上がったほうが いろんな味を
楽しめて良いんじゃないかって 個人的には感じる事もあります

宴会でご予約頂いたお客様も いろいろありまして
料理が追いつかないほど 食が主のケースと 逆に
料理よりも お酒が中心のケース  
厨房は そのいずれでも バタバタするんですよ

ご宴会って 当然 始まりの時間が決まっている訳で
それに合わして 段取りを組んでいるんですが 早く始まったご宴会が
料理を召し上がるのが遅めで 遅く始まった方が料理を急げって事が
往々にして あるんです

宴会が終わった後で 料理を見ると きれいに何にも無くなっている場合と
そこそこ 残っちゃてる場合とあるんですよ
きれいに召し上がっていただくと 嬉しいんですが
ひょっとして 足りなかったんじゃないかって心配になり
残っていると 気にいって貰えなかったんじゃないかって
旨くなかったんじゃないかって悩んだり 気になる事ばかりです

この時期 宴会が何故 多いのかは 分かりませんが
宴会をやっていただいたお客様で なにか 感じられたお客様が
いらっしゃいましたら 是非 教えて頂ければと思います

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合唱)

イメージは夏の食べ物

ハモ骨切り (2)縮小
料理長が”はも”の骨切りをしているところです! かなりな技術を要する作業なんですよ 皮目まで行かない様にして 約3cmの幅に26筋の包丁が入ると一人前なんですってさ!凄いですよね

{じいじ}のお店では 昨日から 一足早く 初夏の味覚を
先取りした料理をメインにしてお祭りを始めました
その中の一つが 京都 祇園で有名な ”はも”なんです
{じいじ}自身は 鹿児島育ちなので 鱧ってほとんど
馴染みはないんですが 知らない内に 鱧って聞くと
何故か 夏なんだな~って感じちゃうんですよ

どうしてなんですかね?

昨日の朝 料理長が市場から この鱧を仕入れてきました
鱧の顔を出そうかと思ったんですが あまりの形相に 写真に
掲載してしまうと オカルト映画の宣伝写真に成りそうだったので
それは 中止しちゃいました
犬歯みたいな歯が二重にあって あれで噛まれたらと思うだけで
ぞ~~とします
”はも”って名前も”食む”(はむ)が変化して”はも”になったとも言われています


鱧は関西でも高級食材なんですが 関東の場合 高級料理屋さんの
お吸い物って感じがするんでしょうか その消費量は関西の十分の一位だそうです

それを 無理してお店で販売する必要も無いんですけど
しかも 骨切りって とんでもない手間までかけてね

鱧の顔から見ると その肉が湯引きした後は白い花が咲いた様な
綺麗な料理になるなんて想像できませんよ
鱧は それ自体は味ってあんまり感じないんですが
何かをチョッとプラスすると 味が出てくるのかもしれません
それと 食感 歯ごたえかな?

まあ~  初夏の風情って事で思っていただければ
関東の鱧も わざわざ上京してきた甲斐もあるってもんです

鱧の大好きな方 今がチャンスです
是非 おいでくださいね!

しまあじ・イサキ・ほや・鮎・鱧1 (3)縮小
頭だけは外して写真をとってみました 鱧の顔を想像してみてね エイリアンって感じかな

今日も 皆様にとって良い一日であります様に
(合掌)





奈須比(なすび)の様子 見てきました

nasu-縮小
「一富士・二鷹・三奈須比」の三番目に出てくる 茄子 今年も 知り合いの農家にお邪魔してきましたよ!

{じいじ}の田舎では 茄子の事は 何時も ”なすび”って
呼んでいました  
茄子はインドあたりから 伝わってきた物だそうですが
最初は 「奈須比」と書いて 「なすび」って名前だったらしいんです
それが 何時からか 「茄子」になり 「なす」って呼ばれる様に
なったんですって?
それに 茄子は縁起の良い例えに使われますよね
家康さんの駿河の国の 「一富士・二鷹・三茄子」の三番目に
なすび がでてきますよね
日本一の富士の山
賢くて強い鷹
それに 大願を成すの茄子

今年こそ大願成就って願いで お正月には良く使われますね

その 茄子の旬の様子を見に 懇意にしていただいている農家に
お邪魔して来ました
今年は 例年どうりの出来だそうです 寒暖の差があるのは 
あまり良くないんだそうですが その影響は少なかったそうですよ

当たり前の事ですが 枝にある野菜って こんなに プリプリして
”みずみず”しいんですかね  水ナス以外は 灰汁があるので
生食では 美味しくは無いナスですが 其のまま ちぎって
食べても 旨そうに見えちゃうから不思議ですよね

茄子 そのものには 今 流行の○○を何%含むみたいな
栄養成分は特には無い様ですが 逆に考えると 人にとって
害の無い食べ物なんですかね(?)
でも 体温を下げる効果はあるらしくて さすが 夏のお野菜ですよね

今日から {じいじ}のお店では 夏のお野菜と 初夏のお魚さん達を
メインに お奨めの料理を提供させて頂きたいと思っています

昨日 頂いた 奈須比さん(茄子)を お出し出来ればと思っています

昨夜は もぎたての茄子を”焼きなす”と”中華風炒め物”で
孫と{ばあば}でいただきました

自分で 朝一番に出かけて 畑から 持ってきたものって
同じ茄子なのに 何で こんなに旨いんでしょうかね

この味を お伝え出来る様に 今週も力強く 張り切って
頑張るぞ!
今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)



始めてのイベント!

初夏の味覚先取り
明日からのイベントのタイトルです! 何となく分かる様な 曖昧なタイトルでしょう  なにが出てくるか明日の市場次第なんで~~こんな表現になっちゃいました? 言語明瞭 意味不明ってやつ?

明日からのイベントのタイトルなんですが 久しぶりに
魚とその他(野菜など)の食材を対等に扱った企画なんです

いつもは 常に 魚達が主役を張るのが {じいじ}のお店の
定番なんですけど 今週一週間 チョトだけ 嗜好を変えて
やらして貰います

以前 魚達をないがしろにして イベントを組んだ事もあるんですが
今二位(いまいちより↑) 手ごたえが無かったんです

その時は ”スタミナフェアー”と銘打って 肉を主体に韓国や
タイ等の 辛めで 少しクセのある料理を提供してみたんです

お客様が {じいじ}のお店にわざわざ お出でになるのは
さかな料理を 召し上がりたいからって事は 重々 承知して
いるつもりなんですが やっぱり 新しい事もやってみたいじゃないですか

前回は 肉中心って事で ズッコケ気味でしたので
今回は 野菜を柱にしてみようと考えています

ゴーヤ・茄子・朝取りきゅうり・枝付き国産枝豆などに
旬の京野菜をプラスして それらと 鮎・はも・イカ・飛び魚等を
上手くアレンジできればと思っています

イカは異常に値上がりして 買えないかもしれませんが!

うちの料理長 実はこう言う料理の方が得意かもしれません
自分の味を作る事に すごく 情熱を燃やしちゃうんですよ
{じいじ}は そう言う事が とても大切だと思っているんです

ここ何日か 降ったり止んだりの空模様
その為に 蒸し暑い日が続いていますよね
本格的な夏に向けて 体力作りをする為には この様な時ほど
食欲を感じる料理をお出ししなくてはと思っていますので
頑張ってみますからね
{じいじ}も一品ぐらい 創作料理を作ってみようかな

”京野菜の炊き合わせ~~濃縮 ウコンソースがけ”なんて
どうですか? 
味より 滋養強壮だけを考えた健康料理
よろしかったら  是非どうぞ!

今日も 皆様にとって 良い一日であります様に
(合掌)



大鮮魚市~~お陰さまで無事 終了しました

鯛・蛸・イサキ・ウニ・ホヤ1 (2)
その日の 市場で目の会った魚達で 毎日違う料理をお出ししてきた大鮮魚市 お客様には 喜んで頂けたと思っています!
{じいじ}のお店では 旬のお魚や お野菜を中心に いろんな
イベントを 組まして貰っているんですが この 大鮮魚市以外の
企画では ある程度 その時期の旬の食材を 考えて 
どういう風に アレンジしようかとか どんな料理をメインに
しようかとか 想定して 市場へ 向かうんですけど
今回のイベントは それは 全く無しで その日の 市場の
入荷次第で その日の内容が コロコロ変わってしまうんです

だから 前日 海がシケテ漁が少ないと 大変な事になっちゃうのよ
今回は お陰さまで そんな日が一日も無く 本当に助かりました

魚以外にも ほや・なまこ・ミル貝・ツブ貝・殻つきウニ・生シラス等など
手当たり次第 やらせてもらいました
お見えのお客様には 喜んで頂けたと 思っていますが
如何でしたでしょうか?

お刺身も ほとんど毎日 魚種が変わっていくんですが
その中で 千葉 房総で水揚げされた 地アジのお造りを
お出しした日があったんです

いつもは 活アジを召し上がっていらっしゃるお客様だろうと
思いますが ”このアジ ヌルットとして 旨くない”ってお叱りを
受けたんです
朝 一番で 仕入れしたアジだけに 慌てて 厨房にある ものを
食べてみたんだけど 地アジだけに 脂が 丁度良くのって
甘みもあり 何時もの 旨いアジなんですよ

この様な場合が たまに あるんですが {じいじ}達が こう言うものだって
思い込んでいる事が その方にとっては そうじゃないって事が

もし {じいじ}が さばきたての 活のお刺身が好きで いつも食べてると 
すると 地アジの味や食感は それとは 違うって感じると思います
そう 思われた方が どの位いらしたのか 分かりませんけど
{じいじ}達が 地アジの方が 脂がのって 美味しいよって 勝手に
売り込んだのが やっぱり 間違っていたと思います

今 房総で 揚がる 地アジの旨さや 特長を お客様に事前に
お伝えする工夫を なにもしなかった事  
当たり前だど 思って そんな事を考えもしなかった事
これが やっぱり 一番の間違いでした

毎日 これ 勉強ではありますが これからも どんどん 苦情を
いただける わがまま(ごめんなさい)なお客様においで頂く事が
我々が もっと上の サービスのプロ集団になる為の 一番の
勉強になっていると思います

教えていただいて 有難うございました!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に
(合掌)

配慮があるから 風流

P1030071.jpg
夏を感じ始めたので 今年も登場しました 我が家のソプラノ風鈴!

夏の 風物詩の一つに 家の軒下に付けられる 風鈴がありますよね
風を受けると音が出るって仕組んでである 鈴の一種なんでしょう

好いものですよね 
寝苦しい夜なんか そよ風を受けて チリリーンって 高い 透き通る
音色が 聞こえてくると 意味もなく 涼しさを感じたりする事もありますよね

音色に関しては 夫々の好みがあるでしょうから
一概には 言えませんが {じいじ}は 多くの風鈴が
互いに 擦れ合って 賑やかなチリチリという音色より
高い音色で 長く続く 余韻を多少 残す様な 感じの
チリリーン~~~ンってのが 好みですよ

{じいじ}が子供の頃は 初夏の頃には 風鈴売りって 当たり前
のように あったんだけど そう言えば 今の時代 まず
見ないですよね

風流って 粋で”いなせ”イメージがあって {じいじ}も好きな言葉なんです
頭に風流って言葉が付くと 何でも 一度は遣ってみたくなっちゃいます

最近 {じいじ}は思うことがあります
昔の 風流人って 好きな事を自分勝手にやってる様に見えて
物凄く 回りに対する 気配りがあったような気がします

例えば 日が落ちると 軒下の風鈴を何気なく 外すとか
なぜかって言うと 自分達にとっては さわやかな音色でも
他の人にとって 必ずしも そうとは限らないからって~~
当たり前の事だからなんです

聞く人によっては あるいは 聞き方によっては それが
騒音になってしまうんですよ

{じいじ}は 風流って 一瞬だから 粋なものだと思っています
毎日 続いたら 風流だって 疲れてしまうでしょう

人に気使いしなくっちゃ 駄目 
気使い しすぎちゃ 自分が 疲れる
難しいけど その狭間に 風流が あるんじゃないかって感じます

田舎と違って 住宅も密集している都会では 益々
そんな気配りも大切になってきてると思って {じいじ}の家の
風鈴は 軒下ではなく 部屋の中のエアコンの側にぶら下がっています

それでも 文句の一つも言わずに {じいじ}の好きな音色を
奏でてくれていますよ

自分勝手の典型的な{じいじ}が書いた”気配りの奨め”でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に
(合掌)

Mふぇありさん いつも暖かいコメントありがとう!
 

飲食業で一番の難題

特注寿司盛り1 (1)
任せるから”4~5人前”ぐらい 適当に 見繕って 出して頂戴!ってご注文を頂いて お出しした握り寿司なんです

{じいじ}は 神田で このお店を 始めて20年くらい経つんだけれど
その当時 全くの未経験でスターチして 今 思うと良く見捨てられずに
続けてこれたなって 支えて頂いた皆様に ただただ 感謝の気持ち
で 一杯です   
”有難うございます”

その中で いろんな 経験や勉強をさせて頂きました
イライラしたり 人(特に ”ばあば”には)当たったりしていた
時もあったんですが まだ早いけれど なにか懐かしい感じ
さえします

体を動かしてこなしていく 作業の部分は 覚えが良いとか
悪いとかの多少の違いが在ったとしても 真面目に 真剣に
回数を重ねれば 何とでもなります
真面目に真剣にが 絶対条件ですよ!

自分の頭の中で 工夫し 失敗し また 考え また しくじる
これも 真剣にやれば 遣った者 勝ちですよ

ところが {じいじ}は今も 一番 悩ましのは
お客様に ”任せるから 適当にやって!”って
注文(?)を頂いた時なんです
お店には 準備した お酒や料理があって それを
ご注文いただいて 夫々のお店の ”おもてなし”が
始まるのが普通で 当たり前の形なんだろうけど?

”任せる!”って注文ほど お客様の その時の状況
お顔の色 言葉の意味合い ご一緒のお仲間の雰囲気
注文されたお客様のお立場等など  一瞬で読み取らなければ
ならない事が 多いんですよ

まさか ◎◎◎クラじゃ在るまいし お一人セット料金3000円
って訳にはいかないしね

”任せる”ってのは 内容は勿論 お値段もですよ
こんな 怖い事ないですよね 
自分の技量を 試されている様な 信じてもらっているような
複雑な気持ちになるんですね

{じいじ}もこれから まだまだ一杯勉強させて頂いて {じいじ}の
お店に見えた全ての お客様の その時の 気持ちが
分かる様になったら ”飲食業の全て”が 分かるって本を出そうかと
思っています~~なんちゃって
{じいじ}の場合 あの世に行ってもまだ 分からないと確信してます

人と人がやってる事だもの お互いに興味深々で 楽しくやった方が
気持ちいいんじゃないかな?

今日も 皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

誰が最初に食べたのかな?

ミル貝1縮小1
白ミル貝のお造り 旨みがあって歯ごたえも良し 捌きたての活貝の味は格別です!
捌く前のミル貝がこちらです活ミル貝3
見るからに グロテスクじゃないですか? 美味しい貝だけど 最初に食べた人って勇気があるよね

{じいじ}のお店で今 鮮魚祭りってのを イベントでやっちゃてるんだけど
その中の一つに活貝のお刺身があるんです
貝には 大きく分けて巻き貝(さざえ等)と二枚貝(はまぐり等)の
二種類があるんですが 活のミル貝の写真を見て ミル貝は
どっちだと思いますか?
はまぐり等と良く似た 殻をしているでしょう
ところが さざえの部類に入る 巻貝なんですって(?)

この貝は白ミル貝って種類で この上には本ミル貝ってのも
あるんだけれど 値段が倍以上してたので 手がでなかったのです
値段の差を思うと {じいじ}は白ミル貝で十分 満足出来ると思いますよ

スライスしてから 冷凍をかけた商品も 実は 結構出回っているんですよ
殆んどが 海外で加工してから 日本に持って来るんだそうです
{じいじ}も仕事柄 試食した事がありますが なんとも 
コメントできませんって感じの~~~~?

ヤッパリ 手間もかけない 値段も安いもので 味は 最高って
料理は なかなか 無いものですよね

それと 見た目がこんなに グロなものを 最初に 生で食べた人って
どんな方だろうかって 思っちゃうんです

他に 何一つ 食べる物が無ければ{じいじ}も手当たり次第に
食べちゃうかもしれないけれど そうじゃ無ければ まず 手は
出したくない風体ですよね

お会いした事も無い方ですが その お方に敬意の念を 抱きながら
鮮度 バツグンのいろんな 貝様たちを お出ししたいと思います

つぶ貝のお刺身も旨いですよ!ツブ貝1縮小

今日も 皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

脇役が主役へ

いつもは 料理の脇役的存在ですが {じいじ}のお店で今は主役を張っています!栃尾の油揚げ1縮小

{じいじ}のお店では 週ごとの イベントと同じ様に
毎日の日替わりの お奨め料理もお出ししているんですよ

その中の一つが 栃尾の油揚げを使った写真の料理なんです
油揚げを軽く炙って その上に 釜揚げの大きめの
”シラス”と京都の”九条ネギ”をトッピングして
生姜や大根おろしを添えて ポン酢で召し上がって
頂こうかなって 考えて作ってみたんです

栃尾の油揚げは有名ですよね (多分)
一枚の大きさが 一般的なものとは二回り位 大きいんです
又 油揚げの中身がふっくらして 旨いんですよ
低温の油と高温のもので 二度揚げするんだそうです
国産の(新潟あたりらしいけれど)丸大豆を使われて
油きりもしっかり されていて 丁寧に作られたいるなって
感じられる 商品だと思います

油揚げって お稲荷さん等では たまに主役に近い役を
されてる場合も無い訳ではないですが
あんまり 其れだけで主役ってのは 少ない存在ですよね

でも この料理になると 添え物との相性がピッタリ合って
とても 旨く成っちゃうんです

{じいじ}は”九条ねぎとの 相性が一番だと感じたんですけど!

栃尾の油揚げを有名にしたのは 勿論 商品自体の旨さが
基本でしょうが それを 広めていく 販売力や営業力の
力があっての事だろうと思います

人間も 同じかもしれませんね

主役は やはり必要でしょうが 主役ばかりでは 物語は
作れないし 読んでも見ても 面白く無いでしょうね

脇役は脇役としての 重要な仕事があるってことを
意識出来る事も大切な機がします
主役が多い人は 周りの方々のお陰で 自分が
主役を張らしてもらっているって 感謝の思いが
無くちゃ 主役では居られ無くなるでしょうしね

でも 一年に一度位は 脇役が主役になれる日があっても
バチは当たらないだろうと思います
{じいじ}は 料理長の知恵と経験にスガリながら
料理の世界で 皆が 主役になれるものを 見つけたいな
なんて 事も思うときがあります

そんな事を思いながら ポン酢で美味しく二皿分
頂いてしまいました

今日も 皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

海産物にも原油値上げの影響が!

なまこ1 (2)縮小
見た目はグロテスクですが 酢の物にすると 歯ごたえも良く 滋養強壮の効果もある ”なまこ”なんです!

{じいじ}のお店では 定番メニューの中に ナマコ酢があります
毎日 飛ぶように販売しているものではありませんが
お見えになると 必ず 注文されるお客様が 何組か 
いらっしゃいます
ナマコは 日本や中国では かなり昔から 食用として
用いられているそうなんです
その割に スーパーでは あまり見かけない様な気がしますけれど?

ナマコの内臓を塩辛にしたものは ”このわた”って名前で有名な
珍味なんですよ
{じいじ}も大好きなんですが 最近は お医者さんから 塩分を
控える様に指示されているので 控えめにしているんですけど

ナマコは漢方にも滋養強壮薬としても使われて
海の朝鮮人参とも呼ばれるほど 薬効もあるそうですが
その”ナマコ”までも 原油高の影響で 値段がうなぎ登りに
高くなって来ています
ナマコ以外にも 今が旬のイカもそうです
船を出す為の 燃料か高騰している為に 漁にいっても 採算が
合わなくなってきているからなんです
{じいじ」が漁をする立場だったら 同じ事をするでしょうね

お客様もそうですよ いくら好きなものでも 値段がいくらでもいいから
いつでも食べたいって人は まず いらっしゃらないですよね
{じいじ}が今心配しているのは これからピークを向かえるはずの
イカが 今年は 不漁じゃ無くて 漁師さんが 漁に行けない為に
大変な事になるんじゃ無いかって 気になって仕方ありません

イカって{じいじ}の様な者にとっては まさに 庶民の味なんですよ
何時でも 気軽に 好きな時に食べられるものが どんどん
少なくなっていく様で 寂しいと言うか 怖いと言うか なんとも
言い様の無い気がしてなりません

じゃあ 如何するのって   分からないですが {じいじ}は
お店の中で 出来る事をやるしかないと思っていますので
その中で 頑張ってみますナマコ酢1 (1)
元々 そんなにお安いものでは無いんですが ~~~ 体にも良い 旨いナマコを何時でも気軽に食べたいよね!

世の お父さん達 昨日の父の日 いかがでしたか?
{じいじ}の家は 普段の日曜日と 何ら 変わらない日曜日でした(泣)
家でも 何の 存在価値の無い{じいじ}でしたよ
今日から ヤケクソの人生を送ってやろうかな!
今日も皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

居酒屋での品切れ

えいひれ1 (1)
毎日 安定して出るものでは無いんですが 思いがけずご注文を頂戴する時があるんです~~お腹が落ち着いてからの おつまみにはピッタリですね~~”えいひれ”

{じいじ}は 仕事がら いろんなお店にお邪魔する機会が
多いんですが ほとんどのお店が 結構 遅い時間に
伺っても 料理の品切れがほとんど無い事には感心します

特に お刺身等の 生ものに関してはビックリします

”品切れ”って わざわざ おいで下さったお客様にとって
いい迷惑なのは 間違いない事です

{じいじ}のお店では自慢する事では無いのは 重々分かって
いますが 遅めの時間になると 無くなってしまう料理が
そこそこ(?)出ちゃうんです
特に その日の”お奨め”料理の中でも 生ものに関しては
それが 多いかな?

だから 遅い時間のお客様が 少ないのかもね

この”商い”を始てから いろんな勉強をさせて貰いましたが
料理の鮮度を表看板にするには その日仕入れたものは
その日に売り切る(生ものに限ってですが)って事しか無いなって
事が 一番 勉強になっています

昔と違い 保鮮の為の 器械や技術は進歩してきていますが
やっぱり 鮮度の良いものを手に入れてから 12~13時間以内に
食べきっちゃうのがベストですよね
品切れが 悪だって決めちゃうと 何でも 余分に多めに買い付ければ
その事だけなら すぐに 解決しちゃいますよね
でも 残った生ものは どうなるんだろうんね??

{じいじ}は 生の料理が品切れした時は お店の奥に隠れて
いて お客様に怒られるのは 店長か料理長に お任せしています
お褒めのお言葉を頂く場合は {じいじ}が前面に出るってのが
お店の 昔からのシキタリなんですよ(笑)

しかし 写真の”えいひれ”等が品切れすると {じいじ}も
ズッコケルんです  
意図的な場合とミスの場合 ミスとは言い切れないんですが
平均 販売量の倍以上 出ちゃう日もあるんですよ(泣)

”商い”の一つは こんな事を毎日考え悩みする事なのかも
しれませんね!

遣っちゃいけない事をやりながら こんな事 書いて
本当に 申し訳ありません


本日は {じいじ}のお店の遅い時間の品切れは
意図的だって言う 無茶苦茶なお話でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


扇の要 

画像tennai 024
お店ではAの12番って呼んでる席なんです 10~12名様でお使い頂くには 丁度いい広さですよ!

{じいじ}のお店は この商いを始めて 20年たつんだけれど
お客様も お店のスタッフも 大切にお店を扱ってくれてるお陰でしょうが
20年間 一部の手直し程度で 今だに20年前のイメージを残してやらしてもらっています
それに あんまり 大幅な改装をしてしまうと 常連のお客様にとって
は 料理やスタッフが 同じでも何と無く違うお店になっちゃうんじゃ無いかって
思っちゃう時もあるからなんです

お店って 常連の方々と何かのキッカケで{じいじ}のお店を知られて
お見え頂く新しいお客様とが バランス良く維持出来るって事が
長続きする要素の一つだと思っているんです

駅前の一等地で 毎日 新しいお客様だけでやっていけるお店も
在るのかもしれませんが それで成り立っても”商い”って
そんなものじゃ無い様な気がします
(一等地の場合 家賃もそれなりでしょうから そんな事 言ってられない
のかも知れないけれども?)
又 逆に 常連さんばかりの お店ってのも 初めての方は
何と無く入りずらいものですよね

{じいじ}のお店は 神田って場所柄 会社にお勤めの方々が
多くお見えになるんですよ
ある時期になると 転勤での移動や 退職される方や
会社自体が 別の場所に移転になる場合など いろいろあって
寂しいけれど お見え頂けなくなる事もしばしばあります

今まで 長いお付き合いのある 常連さんも多数いらっしゃいますが
その中で どのグループにも共通している事があるんです

それは 夫々の中に 何と無く ごく自然に そのグループを
まとめてらっしゃる人が必ずいらっしゃるって事なんです

会社での地位が上とか 弁が立つとか 態度がデカイとか
そんな意味でのまとめ役じゃ無いんですよね

写真の席は 週すくなくても3回 多い時は6回(毎日なんですが)
お見えになる方々の指定席なんです
この方々の中にも そんな方がいらっしゃいます
穏やかで 楽しそうに美味しそうに ゆったりした時間をお仲間と
過ごされているんです
こちらが その方々の家庭の事を心配するぐらいよくお見えになるんですよ

お知り合いになって もう15年くらい経ちますかね

不思議なものですよね その人がいるだけで ギクシャクした会話も
笑いに変わり 始めて参加した方でもすぐに打ち解けてしまう
まさに ミラクルですよね
実際は かなり気を使っていらっしゃるんだろうと思いますが
それを 微塵も表の出さないで 楽しそうになさってるんです

{じいじ}の場合 態度はでかい 声もでかい 更に
顔もデカイ ので そんな 本当の 扇の要の様な 
素敵な 紳士・淑女にお会いすると 物凄く 勉強になります
これからも いろいろ教えてくださいね

お金を頂いた上に 勉強までさせて頂いて ごめんなさい!

今日も 皆様にとって良い一日でありますように!
(合掌)



干物が煮魚に変身!

身欠けニシン1
箱に入ってるので 分かりづらいけど これが身欠けにしんです 軽く焼いて食べると お酒が何杯あってもたりませんよ!

”にしん”んて鰊て漢字が普通だけど 春告魚とも書んですって
ただし {じいじ}の記憶が正しければですので
間違っていたら ごめん
身欠けにしんは 生の状態で内臓を取り出して それを天日に
ほした後 裂いて さらに干すって作業をして出来上がるんです

干し物ですから 水分を70%~80%以上飛ばしてますので
勿論 日持ちさせる為の保存食である事は間違いありませんが
普通の干物は 其のまま焼いて食べるか 料理の出汁になるか
の何れかが 彼らの生きる道なんですよね

でも この”にしん”はチョト違うですよ
手間と経験が要求されますが 米のとぎ汁と 冷水を使って
数日かけて カラカラの干物から 水みずしい干物に変身
する事が出きちゃうんですよ
ただし 水に漬けてさえいれば 誰でも 同じ様に出来るものじゃ
ないんですから 誤解しないでね
水の温度とか漬け時間とかによって 戻り方が全然違ってきちゃうそうです
こうして 上手に 戻せたら それを使って 生の魚で作る様に
身欠けにしんの煮物なんかを作れちゃうんですよ

干物で作った煮物なんてあんまり無いでしょう?
にしんって 生のものでも 煮るより焼いた方が旨い気がするけど
上手く戻せた 干物の”にしん”は 煮物にすると その旨みが
一気に噴出すんだよね
何故か 分からないけど 生の煮物より旨い!
こんな 魚もいるんだよね

{じいじ}は 干物になりたいなんて 思ってないけど
(誰でも そうだろうけど) 人生 そこそこの歳になって来ると
人間の知恵で 作られた身欠けにしんの様な魚でも
こんな技量があるんだって 意味なく 感動してしまうんだよね

{じいじ}も馬鹿ばっかりやって来たけど 自分の中にも 
一つ位は 多分ですが 良い所があると思うので
それを 無理して探して お世話になりっ放しの社会に
これから ほんのすこしでもお返し出来る様にしたいな
なんて考えています
干物の話から一気に 飛躍してしまって笑っちゃうでしょう

そんな 良い所の見つけずらい{じいじ}なんです
若い時気付かなかった多くの事を これからの人に
ある時 一気に噴出す様に 伝えていければいいなって感じています!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

田舎では知らなかった味

縮小ほや2
鹿児島にいた頃は こんな食べ物が在るなんて知らなかったんです!~~ほや

{じいじ}の記憶では ”ほや”って 九州 特に鹿児島ではほとんど
出回って無かった食べ物の一つじゃないかって思うの
今は 技術の進歩で多少は あるのかもしれないけれど
{じいじ}にとっては 子供の頃 なんの思い出も無い食べ物なの

東京に出てきて 始めて ”ほや”ってものに 出会ったんですが
その時 頂いた ”ほや”がよろしくなかったんです
いまでも覚えていますが 強い金属臭って言うのか 海の香りとは
ほど遠い生臭さ 最悪の初対面でした
{じいじ}は自分で食べ物は なんでも 有難く頂く人間の一人の
つもりでいたので あれれ~~って感じでしたよ
それ以来 この種の料理だけは 遠慮させてもらっていたんです

ところが 今週からお店で始めた ”大鮮魚市”のお祭りで
メニューの一つに ”ほや”のお刺身と酢の物があったんです

世の中には あんな生臭いものでも お好きな方がいらっしゃるんだろうな
でも 人は 好き好きだし 自分が嫌いでも仕方ないかって思ってはいたんですが
ヤッパリ 本当は 自分が旨いって感じるものを お出ししたいよね

お客様にお出しする以上 自分でも当然 味をみなくちゃいけない訳
死ぬ気で 味見しちゃいました

が~~~ん!
淡い磯の香りと そして 甘い 柔らかい  うま~~~いいいい!
それまで 覚えていた ”ほや”とは 全く別物
後で 知った事ですが ”ほや”ってまさに鮮度が命なんですって

取れたてのものと 2~3日たったものでは 淡い磯の香りが
生ゴミに変わる位の違いがでるんだってさ
{じいじ}が 最初に頂いたのは この生ゴミ段階に近い状態の
ホヤだったんですね
人間同士の初対面  とても大切ですよね
最初に感じたイメージで 7~8割は 決まっちゃう事って多いよね
食べ物も同じですよね 特に 子供達には!

このイベントのお陰で {じいじ}には不得手な食べ物が一つも
無くなりましたよ(日本の食べ物に限定してですよ)
ここまで書いていて 申し訳ありませんが
この旨い”ほや”はその日 一日で完売しっちゃってもうありません
ごめんなさい!
今日も皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

お肉と季節野菜のコラボ!

季節野菜と豚角煮1 (2)
完成しました 魚を使わない新メニュー! 手が込んでるんです その分旨い

料理長が 魚料理に限界を感じた訳では無いと思いますが
またまた やってくれました
{じいじ}のお店は お魚をメインにした料理がほとんど
なんですが (鶏のから揚げや芋豚カルビ‥お肉料理が
無い訳ではありませんので 悪しからず!)うちの料理長が
新分野を開拓してくれましたよ

皮付き芋豚(千葉県のブランド豚)と季節の6種類の野菜の
炊き合わせ~~~って料理名なんですよ
なす・かぼちゃ・大根・トマト・万願寺唐辛子・泥ごぼう
  貝割れまで 無理して数えると 7種類のお野菜が
 使われているんです
茄子とか南瓜大根など 一つ一つ 下ごしらえに 手間隙
かけてるのが 写真で分かっていただけるといいんですけどね
手間かけたら なんでも旨いって訳じゃ無いだろうけれど
うちの 料理長の場合 いつも 自分の作り出す 自分なりの
独創性のあるものを~~常に 追っかけているんです

{じいじ}は自分を振り返えると 彼と同じ位の年齢時に
料理では無かったけれど 別の分野で 同じ様な事を
していた気がします
他人様から見て どう思われたか分かりませんが
{じいじ}にとっては とっても貴重な時間だったと思っています
料理長を 羨ましいと思うのは 料理を作る事 それで 喜んで
もらう事   が本当に大好きなんですよね
よく 趣味を仕事に出来たら最高だねって言われますが
料理長は そうなんじゃないのかな?
(そうじゃ無かったら すんまそん!)

店を構えている以上 お客様への ”おもてなし”の気持ちを忘れずに
まず 料理って所から始めて いずれは それを 武器(?)にして
料理以外の ”おもてなし”の為の勉強も まだまだ 一杯やって欲しいよね

お店の全てが 一つになって 始めて理想に一歩近ずくんだろうって気がします

こんな{じいじ}や料理長と 一緒に生きてみたいって方がいらしたら
ぜひ お声をかけてくださいね!
そんな 仲間達が集まって 皆が 真のプロになって 次の
新しい事に 皆でチャレンジしたいな なんて思っています

{じいじ}も 頭の中だけは まだまだ 青春まっ最中かも???

皆様にとって 今日も良い一日であります様に
(合掌)





頑張って仕入れてきました!

ホヤ・イワシ・イサキ・蛸1小
昨日から大鮮魚祭りはじめました! 市場で目の会った旬の新鮮な魚達を買い付けて 船団の味に仕上げます!

料理長が 朝一番で 気合を入れて 買い付けて来た大鮮魚祭り用の
魚達の写真です! 他にも 貝類とか干し物なんかも在りましたが
写真からはみ出すので 入れませんでした

旬の真タイやイサキを中心にタコ・ホヤ・ナマコ・殻付き生ウニなどが
てんこ盛り!
お客様にとっては 旬の魚が 種類も豊富に 料理も多彩にある事は
選ぶ楽しみ 食べる喜びが増える訳で とても良い事だと
思っているんですが 板場がら見ると 仕込み 段取りに関して
いつも以上の手間と時間が必要になるんですよ
(誰が考えても 当たり前の事ですけどね)

こんな事が続けられるのは 食に貪欲な位 興味と熱を持ってる
仲間達が集まっているお陰だと思います
料理長にしても 朝一番で 市場へすっ飛んでいって
そこで 何軒もの店をグルグル回って 頭の中では 出来上がった
料理をイメージして お店に着いたら料理名や 提供する値段を
決めて それが終わって やっと 仕込みに入れるわけ
{じいじ}のお店では 魚達は 殆んど”丸”のものを仕入れるので
一匹~一匹 全てに 手間をかけて それを喜んでいるのよ

この商いに 人一倍かける意欲と 食に対する熱これがあれば
仕入れから最後 お客様に召し上がっていただいて 喜んで頂いたり
逆に お叱りやアドバイスを頂いたりするまで 出来るって
こんな 夢のような 仕事ってないですよね?
そんな ”こころね”のない人にとっては 体も頭も技術も~~~
そして時間も必要な事 続かないし ヤッタって悪い方に
苦しむだけの気がするよ
{じいじ}のお店の仲間達は {じいじ}が言うといやらしいかも
しれないけれど いつでも その”熱”を感じ合える人間同士なんですよ
(と 勝手に思ってるだけかな?)
肉体的には 疲れる事もあるけれど 何時も お客様に喜んでいただける
”おもてなし”ってなにって 考えて 考えて 
これからも ずっと一緒にやり続けようね!蛸の柔らか煮1 (2)小
タコは時間をかけて弱火でじっくり煮込んで里芋と炊き合わせ~~5時間かけてタコと里芋の柔らか煮の完成!

{じいじ}の下手なブログに暖かい励ましのコメントを書いてくださった”Mふぇあり”さん
ありがとう! {じいじ}頑張っちゃうからね
今日も皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

使えると使いこなす?

P1000199.jpg
どこから見ても普通の”ガキ”ですが {じいじ}にとっては世界一可愛い孫の碩人(せきと)二歳なんです!

昨日の日曜日 家の近所にある 大手家電店に行く用事が
あって 久しぶりに孫を連れて ブラブラしてきました

日曜日って事で 駐車場に入るまでも 一苦労
家電店とスーパー・大手の本屋さん等の 複合店なんですが
それにしても 人~人~人
家族連れの 多いこと 子供達の遊び場になっているみたいでしたよ

特に 携帯電話やパソコンの売り場に若い方々やうちの孫と
同じ位の子供をお持ちの若いお父さん お母さん方の多いこと

孫より 少し年上の子供達は 展示してある商品を 触って
いじって興味を持って遊んでる訳
この 延長線に テレビゲームなんかが在るのかなと思うと
複雑な心境になるんだけれど こんな情報機器が 遊び道具なんだもの
そうなるわな
孫は 生まれた時から身の回りに情報機器が溢れてる訳
{じいじ}が 子育てをしてる(?)頃はまだ 自分なりの考えで
躾をすれば良かった様な環境だったと思うんだけど
これからは いろんな事を考えていないといけないのかもね

{じいじ}なんかは この年になって 仕事上どうしても必要になって
パソコンを始めたものだから パソコンに向かう時は さあ~ やるぞって
意識するんだけど 今の子供達には 空気みたいなものなんだろうね

機器の進歩は素晴らしい事なのか どうか 人間らしさ 優しさ 思いやり
なども おなじ様に進歩しているのかよく分かりませんが
生まれた時から 在るんだもの 親の責任も 益々大きくなって来てるんだよね

子供だから 子供同士 喧嘩する事もあると思うけど 喧嘩って
向かい合って 差しでやるから 自分の弱さや 人の気持ちとかを
人を通じて覚えていくんだよね
そんな事を これからは 意識して躾しなくっちゃいけない
お父さん・お母さん 大変だけどやるっきゃないよ!

パソコンを使いこなしている方々へ
パソコンに使われている{じいじ}からの 余計な一言でした

皆様にとって今日も 良い一日であります様に!
(合掌)


実用的な価値のある贈り物

P1000196.jpg
贈り物としては とっても実用的で素敵なオブジェなんですが?
真っ赤なバラの花が 最も美しい時に その美しいままで
ガラスケースに封じ込め これから 何十年も枯れる事も
なく 人の目を楽しませてくれる~~~
そんな贈り物を ある方から頂戴いたしました

多分 ケースの中に このバラが枯れない為の何かが
入っているんだろうと思いますが なんの手入れも無しで
部屋の飾りになる綺麗なバラなんですよ

{じいじ}が 素人ながら 花が好きなのをご存知の方からの
贈り物なので いつも ガラスを綺麗にして大切にしていきたい
と思います
確かに 生の花を切り取ると 大切にしても 1~2週間で
ほとんど 枯れてしまいますよね
枯れる事が決まっているから いい時の 美しさがさらに一層
可憐に見えるって感じ持ったことありませんか?

手間はかかる 部屋の中に花粉は落ちる でも お花さんだったら
当たり前ですよね
なんとなく そんな接点が無いと花って思えないんです
置物としてはとっても素敵 これは間違いないんですが
中の花が 紙で作られた細工物に見えてしまうんですね

女性の方々は いつでも 今より 綺麗に さらに若くって
努力されてらっしゃると思うんだけど 20歳の時の肌の張りが
50歳になっても 一緒だったらそれはそれで 素敵だけど
普通は ありえないよね
ありえない事を打破する為に 頑張ってらっしゃる事は素晴らしいし
勿論 尊敬もしています
{じいじ}も少し頑張っているのは 年相応に素敵になるって考えて
(意識して)生きる様になって来た事です
まずは 身の回りを 常に清潔に(病的では困るけど)保つって事
コザッパリした物を 身につける意識を持つ事
顔の筋肉を↑に引き上げる訓練をする事 等など
スゴイでしょう!
でも これは 外見だけの お話
頂戴した バラに一番 欠けてる物と一緒だよね
それは   バラの素敵な バラしかない その香りなんだよ!
それに 触れる事も出来ない 花粉が落ちる事もない
外見って 大事なものなのは分かっているつもりだけど
それだけに 執着したって 美しくなれるもんじゃないかもね

素敵なプレゼントを頂いた◆◆さん こんな事書くつもりじゃ無かったんですが
書いてるうちに こうなっちゃいました~~~ごめんね!
今度は 蘭の花のものを くださいね (この 図々しさも年相応なことなのかな?)

(合掌)

お陰さまでワラサ・イサキ料理祭り終了しました!

イサキ煮付け1縮小
昨夜は丸ごと一匹イサキの煮付けや塩焼きが大好評で 後半お見えのお客様には品切れしてしまい 誠に申し訳ありませんでした!
{じいじ}のお店で 一週間 イサキ・ワラサ料理祭りをやらせて
もらったんですが お陰さまで好評の内に昨日で終了いたしました

料理長は いつも 仕入れする際は 販売予定数を常に想定して
お客様に迷惑をかけない様に その予定数より三割ほど 多く買い付けて
来るのですが 昨晩は それでも 間に会わず 後半お見えの
お客様には 品切れさせてしまい それを楽しみにおいでの
方々には 本当に 迷惑をおかけして 申し訳ございませんでした

{じいじ}のお店では 毎週の様に その時期の旬の食材(魚だけに限らず)
をテーマに 必ず 企画を組んでいるんですよ
これを始めて 4~5年はたちます
勿論 お客様に喜んでいただいて お店を好きになってもらいたい
その為に始めた事なんですけど なんでも 続ける 間をあけずに継続する
って やっぱり 大切な事なんだなあと 最近 つくずく実感してるの

常連の方々は お店の基本メニューの ほとんど 料理を ご存知で
ご注文いただくのは イベントの料理か 本日のお奨め料理が
ほとんどなんですよ

それと 企画を組み続けるると 朝 市場へ買い付けに行く時でも
仕入れに はっきりしたテーマが持てるでしょう
食材が限られると 味付けや料理法も いろいろ 勉強しなくっちゃ
お客様に 見捨てられる事になっちゃう訳よ

4~5年やってるんだから 今年も去年と同じ事すればって思う人
もいるかもしれないけど それが その通りいかないのが
旬の食材を扱う者のワクワクする部分なんですよ

お値段の付け方も {じいじ}のお店はチョッと変わっているかも
しれないかも
一般的には 仕入れた値段を基に いくらって決めちゃうのが
普通なんだろうけど お店では 出来上がった料理が お客様の
目線になってみた時 幾らなら 満足 或いは 納得して
いただけるかって事を 最優先に考えて 買い付けたり
値段を付けさせてもらっているんですよ
お客様も それぞれ状況が違うと思うので 全員ってのは無理だけど
少なくとも 半分以上の方にはそう感じてもらえる様に考えてね
こんな 居酒屋もあっていいんじゃないの縮小イサキ塩振り1 (3)
イサキの塩焼きも好評につき 完売させてもらいました 有難うございました!
今日も皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)



慣れた味が本物(本来)の味?

細巻き1 (2)
お店の細巻き寿司~鉄火・ネギトロ・梅シソ・カッパの4種類 旨いネタ使ってるよ!

{じいじ}のお店は お刺身とか かに料理をお店の顔として
前面に出しているんだけど もう一つの柱がお寿司なの
料理長が 毎朝 市場で目利きした魚達でお刺身やお寿司
煮魚‥をお出ししてるんですが オーダーがまとめて入ると
料理長 結構 大変な事になっちゃうんですよ

特に お寿司は 其れなりに修行した人でないと 見よう見まねで
お金を頂けるようなものは 作れるはずはありませんよね

今に所 売り物になるお寿司を握れるのは お店には料理長しか
いないんです
{じいじ}も彼に習って 練習はしていますが なかなか 同じ様な
出来上がりにはなりません(当たり前だけどね)
細巻きを並べた時 高さに段違いがあったりする時は よっぽど
オーダーが立て込んで {じいじ}が巻いたお寿司だと思っていただいて
まず 間違いありません
運悪く それに当たったお客様本当にごめんなさい!

今日 書きたい事は ネギトロの味についてなの
お店では ネギトロの注文を頂いてから マグロの赤身を
包丁でたたいて”あさつき”の小口切りとあえて握っているんですよ
当たり前だけどね だから シャリと相性が良くてサッパリ食べられる
と思うんだけどさ
ところが 今の時代 業務用で 冷凍にしたネギトロが出回っているんだよ
勿論 食品としては 何にも問題はないし 全く構わないんだけど
中身はマグロの赤身だけじゃ無い様な感じがするのよ
脂が強すぎるって言うか トロにしてはチョト違う

{じいじ}が 余計な心配してるのは この味がネギトロの味なんだって
思われてしまう事なんですよ
ハンバーグでもそうですよね  牛肉100%の手作りだと 肉臭い
とか パサパサしてるとかなんて事を平気で言う人もいるそうです

いろんなものを混ぜるのが 全て悪いとは言いませんが 食に関しては
それを分かった大人が 意識的に伝えていく事が大切な気がします

最近 国内の食の自給率の話題がよく取り上げられますが
食材が手に入らなくなったら こんな事も言ってる場合じゃ無くなるので
今の内に 言った物勝ちで 言わせてもらいました
今日も皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

手作りと味覚の関係?

手造りコロッケ1 (2)
”おから入りの100%自家製コロッケです お店で大好評の一品でしたよ!

今の時代 手軽に作れて 何時でも手に入る 加工食品って
冷凍品を始めとしていっぱいありますよね
また これが食べてみると 旨いものが多いんですよ
メーカーさんが いろんなデータに基づいて 試行錯誤された
結果作られた物ですから 当然と言えばそうなんですけれど

それなのに {じいじ}のお店では 意地をはった様に 
手作りにこだわっているんです
旨くて 電子レンジですぐ出来上がる方が お店の 作業だけ
見ると ずっと 効率的なのは 分かりきっている事ですけど
出来ないんですよね
お客様の事を考えてって言うのも勿論あるんですが よくよく
考えてみると 右から左の料理って 自分達が楽しくも
おかしくもないんですよ いろいろ工夫して その結果で お客様に
喜んでもらえた時 ヤッタってすごい満足を感じちゃうんですね

正直に言うと 塩加減などの味付けのマニュアルは無いんですよ
料理長を始めとして 作る人の料理に対する感性で作っているんです
当然 旨み調味料などは 一切 使わずに手間のかかる事ばかりしています

これが 本当だと 勝手に思い込んでいます

その為 日によって 微妙に味が違う事があるのも事実です
 (ごめんなさいね!)
お客様に この前 食べた時より 味が濃いとか薄いとか
お叱りをいただいた事も数知れずありますよ
{じいじ}は 味覚って 作る人の作る時の心の状態
召し上がる方の召し上がる時の気持ちの具合で
やっぱり 左右される事が 多いんじゃないのかなって
感じているんです
お袋の味も考えてみると 同じ事でしたよね
親父に しこたま怒られた後の煮物と 楽しい運動会で
賑やかに食べた煮物では 全く 違う食べ物だった様な気が
します

偉そうに言ってますが {じいじ}の様な 生きていくのに
絶対 必要な食を 不特定の方々に提供している人間は
安全性は当然の事としても もう一つ位はお金儲けなんか
じゃ無い意地とか誇りを持たなくっちゃお客様に見放されちゃうんじゃないのかな
なんて思っているんです

手作りだから 味が変わっていいと言う言い訳では
ありませんので 誤解しないで下さいね
おからころっけ1
お客様にお出しする時の姿
添加物ゼロのおからコロッケ! 味は日により微妙に変わる特別メニューですって!

(合掌)







憧れの人!

P1000174.jpg
どこから見ても”さま”になる人 なにをしても素敵に感じる人!

{じいじ}が学生時代から 今でも憧れ続けている方
”石原 裕次郎”様です!
お亡くなりになられて もう 20年以上たつはずです
亡くなられた時は 確か 51~52歳ではなかったかと
記憶していますが 今 思うと 現在の{じいじ}より 
若かったんだなって 思いもひとしおです

当時は まだまだ 日本映画 大盛況の時代で ”映画スター”が
全てに 今で言う アイドル(意味がチョッと違うかな?)だった様な気もします
彼の初期の 作品をリアルタイムでは 拝見してはいないのですが
”黒部の太陽”って作品から ファンになり その後 ”狂った果実”などの
初期の映画を 拝見するうちに 大ファンになっちゃいました

第ファンになると その人に関することを いろいろ知りたくなるのが
人間の心理
知った事で ガッカリしてしまう人も 世の中には いない訳じゃないけど
この方は 知れば 知るほど 益々 憧れてしまう人でしたよ
勿論 大スターですから 周りに 勝手に作り上げられたり
脚色されてた部分は多いのかもしれませんが?

彼も 当然 大スターになる前があった訳で 
当時は いろいろ きっかけがあったんでしょう
17歳のころ(チョッと早過ぎるけれど!) 酒と女 それに
喧嘩と博打に溺れた時もあったそうです

ブラブラしながら 東宝や日活の(映画会社の名前)新人オーデションを
受けたそうですが 全て 失敗
ところが間にはいってくれた 当時の有名な方のおかげで
”太陽の季節”って作品のチョイ役に出る機会に恵まれたんだそうです

でも すごいですよね そのチョイ役で すでに スターのオーラが
あったんでしょうね  次の作品でいきなり 主役ですよ
お兄さんの書かれた本が原作の”狂った果実”
この瞬間から 大スターになっちゃったんですね

人には よく 持って生まれた 分(ぶん)ってものがあるって
言われますが つくづく そう思います
多くの人に 憧れられるって いいことだけど きっと 
憧れられた人にしか分からない 苦労もあるんだろうなって
皆んな 与えたれた 自分の持分を 考えて それを 真剣に
実行して それぞれの持ってる映画の中で 皆が大スターに
になっていけば こんな 素敵な事ないよね

本当の {じいじ}のたわ言でございました
(合掌)



水無月(6月)な入ったとたん これだもの!

いさき丸2 (1)
昨日の市場は 先週のお天気のお陰で最悪でした!でもイサキとワラサは高くても良い物を仕入れましたよ!

普段は ほとんど 愚痴らない{じいじ}のつもりなんだけど
今日のブログだけは 悪いけど 思い切り 愚痴らせてもらいます

市場の生ものって 当然 前日の 各地の天候によって水揚げが
変わる訳で たとえば 大きな台風でも来ると 漁師さん達は 当然
漁に出られないんだから 水揚げ量は激減して 数少ない 魚達の
値段は 欲しい人のいる分 高値が付くのは当たり前で 仕方が無い
事なんだと思うんだけどね

値段が高い分は 自分達で吸収すれば 言い訳ですよ
だって 逆に 安い時だって在るんだもんね  当然の事だよね

魚については 別に愚痴じゃないのよ

昨日 魚以外の 仕入れもあったんだけど (サラダ油とか鶏肉など)
その値段を見て 目が点になっちゃったよ!!!!!

マスコミで 石油価格の高騰だとか バイオエタノールのとうもろこしが
がどうやこうやらで 飼料や小麦が 値上げだって ついこの前
大騒ぎしてたよね  ガソリンなんか 今でも 一リットル 170円台か
なんて 取り上げているんだけど 
どうして 食材に関してもっと 騒いでくれないのかね

今は マスコミが 取り上げた 1~2ヶ月前よりも 天井知らずで
日々 値上がっているんだよ
サラダ油なんか もう 去年の倍以上してますよ 売る方も
この値段でいい人は 持っていきなみたいな 困ったもんだよ

地球上の 人の中で 大きなお金を ゲームに使っている人達
こっちが 儲からないとなると あっちに投資なんて事ばかりしないでよ

特に 人間にとって 生きる為の食べ物の 先物相場に一斉に手出すんじゃないよ
本当に 物不足で 仕方ないだけなら まだ 辛抱もきくけれど
操られた結果が少しでもあるんだったら 許せねえな
しかも そいつ等が 大儲けしてるとすると もう たたっ切ってやる

日本なんか まだいいよ 世界の子供達の中には 食べる物が無くて
亡くなっている子供がいるんだよ  風邪ひいたとか 熱が出たとか
日本では 病院に行けばなんとか なるんだものね

{じいじ}の今までの経験から言うと こんな 多くの人が 困っている時に
金儲けを いつも以上にあくどい手で やってる連中がいるってこと
物を持ってるのに 値上がりするまで出さない奴
相場を吊り上げる為に 見せ金を使う奴
流通の途中で 便乗して いつも以上にマージンを取る奴

やめてくれよ!

さて 愚痴はここまで
イサキ塩焼き1
昨日はイサキを一匹丸ごと 塩焼きにして お出ししました 塩焼きの他に 煮付けや酒蒸しなども作りましたよ  今日もイサキとワラサをいろいろ料理しちゃいますね

お店では {じいじ}は愚痴らないので 安心してね?
今日も 皆様にとって 良い一日であります様に!
(合掌)

水無月 6月に入りましたね

ワラサ姿入り刺し盛り2 (4)縮小
一年の半分が終わる月になりました 今月も 旬の魚達でがんばるぞ!

この時期は 関東では なんと言っても 旬の魚は イサキとワラサ
そて以外にも 赤イカ ヤリイカ マダイ等が主流になるんですよ
ワラサって ブリの小型サイズって思ってもらえばいいんだけど
お刺身以外にも 煮物にしても 照り焼きにしても なかなか
”おつ”なものですよ
ブリのこってり感はないけれど その分 この時期 さっぱりと
頂けますよね 胃にも 優しいんじゃないでしょうか

今週は お店で ワラサとイサキを 中心に イベントを組みました

今朝 朝一番で 料理長が 市場へ ぶっ飛んで行っているはずですが
先週 お天気が悪かったので 今日の入荷が 実は 心配なんです

雨が降ると 魚達も 雨に濡れない様に 海の深くに 潜っちゃうんですって
魚達も 生き抜く為に 考えているんですよね 偉いものですね

{じいじ}は このイベントを 先週から お客様に 宣伝して 張り紙まで
したものだから 市場に入荷が無いと チョトまずい訳
イサキと二本立てのイベントでやれば どちらかは 入るだろうなんて
思っていたんだけれど 海が”しけ”れば 両方とも 不漁に決まってるんだよね

今 そんな思いで 料理長からの 連絡を待っている所なんです
もし 入荷が 無かったら {じいじ}は急いで お店に行って 
まず 宣伝用の張り紙を なにも無かった振りして 破らなくっちゃ

後は 表に出ずに 裏で 息を潜めてなくっちゃならないのです

まあ~ それは冗談ですが
お刺身の他にも しゃぶしゃぶ~酒蒸し~焼霜造り(料理長が
付けた料理名をそのまま 書いたんだけど どんなものか{じいじ}不明)
等など 料理の種類も豊富ですので よろしければ ぜひ お立ち寄りください

いさき姿・かつお・平目縮小
イサキの写真も見てやって下さい!

皆様にとって 良い一日でありますように!
(合掌)

高校時代に戻った5時間

20・05・31甲南同期会1
鹿児島で高校時代ともに過ごした仲間達~あれから 早や 40年!
昨夜 {じいじ}のお店で 鹿児島で高校時代の仲間が集まって
同期会を開きました
毎年 5月の最終土曜日に集まるんですが 今年で15~16回目
になります  16年 続いているんですよ
今回も27名が参加して 全員 高校時代に戻って語りあかしました

写真で見ると 年齢が 皆 一緒には見えませんが 高校で
同学年って事なので 同じ年のはずです
でも 不思議なものですよね  社会的には それなりの 立場に
いる人達が 多いんですが ひとたび 鹿児島の方言で喋り始めると
昔のヤンチャな 17~18才に ぶっ飛んじゃうんですよ

合う度に 同じような話をしている様な気もしますが それでも
楽しいんですよ
皆 同じように 頭の機能も衰えてきてますので 他から
見るとおかしな会話でも 自分達は十分納得し合ってるつもりなんです

{じいじ}は この商いを 20年やらして貰っていますが その間 この仲間達
に 何度 励まされ 支えられてきたか分かりません
皆 いい年ですから それぞれ いろんな 荷物を抱えていると
思うのですが お互いに その重い荷物を持ってあげるんじゃ無くて
こんな持ち方をしたら 少しでも楽だよってお互いに 伝え合うんですよ

ただ 段々 変わって来たのは 話の半分が 体の話か孫の話に
なって来た事ですかね
でも それでいいと思いますよ 一緒に戦ってきた戦友みたいな
ものですもの  体や心を 酷使した時も皆あったはずだし
何処かに ガタが来て当たり前だと思います

これからも お互いにお互いの ガタを支えあいながら
元気で 生きてゆきましょうね!
来年 会えるのを楽しみにしています
{じいじ}が この写真を写したので 写真には写っていません
だれも {じいじ}を見たいとは思って無いと思いますが
念のため(笑)
(合掌)

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