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芋じいじ

Author:芋じいじ
40年前かな??
薩摩の国から花の大東京へブッ飛んできました、根っからの薩摩隼人。

雄大な桜島の崇拝者で、見る方向によって、その姿が変わる櫻島は大迫力!いつまで経っても追いつけないけど
いつかは桜島のように雄大な人間になりたいと思っている【芋じいじ】です。

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サバ料理祭り 本日最終日です

サバ料理をメインにした今週の
イベントも今日が最終日です
やはり 自家製〆サバや味噌煮が強かった様ですが
”サバの一夜干し”サバ一夜干1小
って言う伏兵も登場しました

今日で10月も終わりですね
明日からは 「霜月」 11月に入ります
年を積み重ねる度に一年を早く感じる様になるのは
{じいじ}だけでしょうか?

今週一週間 サバ料理をメインにイベントを組ませて頂きましたが
如何でしたでしょうか
例年 そうなんですが 何と言ってもダントツは料理長手造りの
自家製〆サバでした
〆サバと言っても ほとんどお刺身状態の〆具合
賞味期限 その日限りってやつです
次が 定番の”味噌煮”
これも3種類のお味噌をブレンドしたお店オリジナルの
お味噌で作った飽きのこない味付けになっていると思います

この二つは手間がかかる分 堂々と船団の味って言える料理
なんですが 三番手の売れ数の料理が 実は”サバの一夜干し”
だったんです
これは 千葉の銚子に水揚げされたものを 銚子で加工された商品で
頂いてみると お酒にもご飯にも合う味付けになっていました

お店で手間さえかければ良いとは言いませんが 
この料理は焼くだけで出来ちゃうんですよ
下ごしらえは「大根おろし」だけみたいな
正直 手作りを売りにしている{じいじ}のお店では
幾分 気が引けてはいるんです
ただ これと同じ物を自家製で作ろうとしてもそんなに
簡単には出来ないんですPICT0190.jpg
そんな気持ちもあって 自家製の旨い一夜干しを
作ってみようと アジを使って試みた時の写真なんです
料理長が厨房中に開いたアジを干しちゃったんです
翌日の厨房の中の臭いったらそりゃもう壮絶
皆からクレームの嵐
しかも 出来上がりらしいアジの状態は水気が無くボソボソ

せめて上手く船団一夜干しが出来れば 臭いもOK
だったんですが まるでその逆
市販の干し物は 各メーカーさんがいろいろ工夫して
作られている訳で 干せば出来るってものじゃ無いですよね

メーカーさんは いろいろブレンドされた調味液や乾燥の手法とか
ノウハウがあって商売されている訳で確かに
干しただけでは乾燥するだけですよね

この様な 試みをした上で やっぱりメーカーさんの商品が
旨いって事で 使わしてもらっています
干し物も手作りでって陰の苦労があった事だけは
ここに ご報告させてもらいます(笑)

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)
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こんな事って本当にあるんだ!!

漫画のような事をつい先程
始めて経験しちゃいました
皆様もくれぐれもご注意下さい
決して笑えませんから!
写真はそれとは全く関係の無い
「サバ料理祭り」でお出ししている{サバの竜田揚げ}↓↓
お酒と醤油だけの下味ですが
これが不思議とサバ竜田1 (2)
いけるんです


今日は朝からとんでもない目に会っちゃいました
後で考えると漫画のような本当の話なんです

実は 昨夜から孫が泊まりにきていたんです
普段は{ばあば}と二人なので朝は結構ゆっくりと
過ごしているんですが 孫がいると朝から本を読めの
パズルを作れのご飯をたべさすの
何か バタバタしちゃうんですね

うちの{ばあば}は長い間 日本舞踊をやっているんです
長いせいもあるんでしょうけどお弟子さんもいて
踊りを教える立場にもある様なんです

実は 今朝がそのお教室のある日だったんです
朝の10時から練習場を借りてやっているんですが
場所が結構遠い為 車で行っているんです

ところが 今日に限って 孫が{ばあば}と一緒に行くって
だだをこねたんですね
それじゃ連れて行こうかって事になったんです
その方が{じいじ}も楽出切ると内心ホッとしたんですけども

それで {じいじ}が孫をだっこして車に行きチャイルドシートに
孫を縛りつけていると {ばあば}が家から出て来て
車は無事に発車オーライ
ここまでは 平穏無事な生活でした

{じいじ}はゆとりを持って我が家へ
ドアノブにてを当てて回したとたんワ~~~~お!!!

鍵がかかっている!!!!!!
{じいじ}は寝巻きのまま 髪ボサボサ 髭もそのまま
恥も外聞も無く{ばあば}の車を大声をあげて追っかけました

ブレーキをかけたので気付いたのかと思えば
前の車を避けて そのままス~~~ト行っちゃうじやありませんか

{じいじ}の鍵は家の中

連絡しようにも 携帯も家の中

ベランダに這い上がりサッシを開けようとしたんですが
こんな時に限ってしっかり施錠されてるんです
イライラして煙草でも・・・・煙草もライターも小銭も全~~~部家の中

{ばあば}が帰って来るのは 午後2時くらい
その時はまだ朝の10時
寝巻き姿でボサボサでとても待ってはいられませんよ
こんな時 人間って凶暴になるんですね 実感しました

無意識に大きめの石をつかんでいるじゃありませんか

他人の家なら間違いなく器物破損・不法侵入・・・・・・
我に返ると ガラス戸が粉々

この修理代は全部{ばあば}持ち  当然です!
ところが 誰でも入れる家になったことで
結局 {ばあば}が帰って来るまで今度は 出られなく
なっちゃたんですよ
午後1時30分現在まだ帰って来ません

きっと怒られるんでしょうね

皆様くれぐれも鍵は身に付けて片時も離さないで下さいね

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
言える状態ではありませんが・・・・・
(合掌)

サバ料理祭りの最中に何故か売れてます

今週は旬のサバ料理祭りの
真最中なんですが 定番料理の「かに太巻き」が
何故か売れてるんです 何故かしら?タラバ太巻き2小
生タラバ蟹で作った太巻き寿司↑↑

今週は 有難い事に10月末って事もあり 
歓迎会のご宴会を結構頂いているんです
その為に お席が少なくなり 通常のお客様には
ご迷惑をお掛けして申し訳ございません

そんな中 サバ料理祭りを開催させてもらっているんですが
中でも料理長の自慢の「〆サバ」お陰さまで大好評を頂いています

月曜日はピーク時間のどしゃ降りの為だと思いたいんですが
お店は信じられない位 ガラーんとしてなんともはや!
って一日になってしまいました(涙)

でも昨日の火曜日が お陰さまでドンチャン騒ぎの忙しさ
有難いと同時にまさに感謝・感謝です
ご宴会っが多かったので定番の料理の出数は
決して多いとは言えませんが後半の時間帯になって
普段でも一日当たり2~3皿位しか出ない
「タラバ蟹」の太巻き寿司が怒涛のご注文!

蟹の解凍から始まって バタバタでしたよ
後で聞くと 一番大きなご宴会のグループのお客様からの
ご注文だったそうなんです
会社のお金か集められたお金か分かりませんが
ご予算が実際の会計より多かったらしいんです

そこで 出てきたご注文がこれだったんですね

この太巻き寿司は他のお寿司に比べて幾分お高め
結構タップリとタラバ蟹を使っていますので
仕方ないって言うかごめんなさいって言うか
食べれば最高なんですよ

{じいじ}もよくあるんですが 食べてはみたいけれど
自分の「おこずかい」ではチョッとと思うもの

蟹太巻きってひょっとして そんな立場の料理なのかなって
感じがしました

と言う事は 値段を下げると飛ぶように売れる?
そんな事は無いんでしょうが 世間は景気の悪い話が
多い中 こんな時ほど旨い料理を手頃なお値段で
頂ける様にするのが{じいじ}達の本当の腕の
見せ所なのかもしれませんね

頑張ってチャレンジしてみようと思います

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

 

気合だけが空回り

昨日の月曜日から「サバ料理」祭りを
始めました
お店に着くと仕入れ値段は別として(涙)
素晴らしいプリプリのさば達が入荷してました(喜)〆さば・ブリ・メカジキ1 (2)小
そのサバを本当に軽く・軽く酢〆して↑↑
お奨め鮮魚三種盛りの一品にしました
生のメカジキと天然ブリとのセットですよサバ味噌煮8shou
サバ料理の定番 味噌煮↑↑
サバと大根は別々に処理して味を
調整しているんですよ 


〆サバと言うとよくサバの身が真白くなるまで〆たようなものも
あるようですが {じいじ}のお店の〆サバはほとんど
お刺身状態なんですよ
どの魚でもお刺身はイコール鮮度なんですけれど
サバの場合は特にそれが言えるんです

まさに 目利きが勝負なんです
腹の張りや目やエラ等で判断するんだそうですが
これも教わってすぐ出来る事ではないんです

毎日魚と対面をしているうちに 徐々に分かってくる様です

鮮度が飛びっきり良くないと この様な〆サバは作れないと
思います  逆に 販売も〆たその日限りなんです

その為 仕込みの量も曜日・天候・温度や去年の実績などを
考慮して準備する事が必要になってきます

品切れにはしたくない 残して「賄い」にもしたくない
どんな料理にも言える事なんですが 商売ってこの部分の
管理が出来るかどうかで決まってくるのかも知れません

ところが
全く頭になかった事態が起こっちゃいました
夕方5時過ぎから7時ぐらいまでの雷とどしゃ降り
夕方 雨の確率はほとんど無かったのに・・・泣・涙・・・
お店の近くに会社のあるお客様も勿論いらっしゃるんですが
遠方からわざわざ お出でになるお客様も
結構いらっしゃるんです

そんな事もあり 本来のピーク時間帯がやけに静か(しーん)
売り上げの事は勿論心配ですが そんなものは
一ヶ月 一年で見ればどうにでもできる事なんです
{じいじ} 口だけは強気でしょう 内心 ビクビク

本当の心配は今日を限りの「〆サバ」!!!
雨が上がればって期待もむなしく 残っちゃいました
それも一杯 わっは わっは はははは!
笑っちゃうぐらい
笑っている場合じゃないよ 本当に!

昨夜の「賄い」
〆さばのお刺身
〆さば丼
〆さばのマリネ
焼き〆さば
とても旨いんですが 重く沈んだ空気の中で会話もなく
もくもくと頂きましたんです
本当は ワイワイガヤガヤだったんですけどね
商売って必ずこんな時ってあるんですよ
この経験を次に生かしましょうね 皆なで

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)





10月最終週今日から・・・気合だ!気合だ!・・・

今日から始まる「さば料理」祭り!
今朝の市場はどんな具合なんでしょうか?
昨日は全国的に大雨もなく海も
そんなに しけた様子も無いので大丈夫だと
思いますが プリプリのサバ 仕入れられたでしょうか?
鯖しゃぶ小

旨い脂ののったプリプリの「サバ」が
仕入れられる前提で今日からのお奨め料理として
考えている「サバのしゃぶしゃぶ」なんです↑↑↑


今日から始まるサバ料理祭り
今朝の市場でのサバの状況が気がかりですが
料理長のことですから 何とかしてくれるでしょう

どの魚でも同じでしょうが 特に回遊魚の場合
時期や漁獲場所によって 脂の乗りが違ってきますよね
その中でも サバはそれによって旨いかまずいかが
はっきり分かってしまう魚の代表だと思います

小型で脂の乗ってないサバは それこそ煮ても焼いてもって
言ってもいいぐらい 旨くないですよね
それから 漁獲方法の違いや保護の観点の違いでしょうけれど
ノルウエーあたりからの輸入されたものが
かなり多くなって来ているそうですが 一定サイズ以上の
旨いサバが殆んどなんだそうです

安心・安全を約束できるものなら 国産にこだわらずに
旨いサバを使ってお客様に喜んで頂きたいと思います

昨日の日曜日 孫と家の近所をブラブラして来たんですが
道端でいつも雑草が茂っていた場所を
ご年配の方々 5人がかりでお花畑に改造中のところに
出会いました
仕事とか頼まれてって訳ではないんでしょう
無理せずご自分達のペースでやられていて
お世辞にも テキパキとしてとは言えない雰囲気でしたよ

それでも 皆さん 素敵な優しいお顔をされていて
楽しそうにやってらっしゃいました

P1030576.jpg
ほとんど完成間近のお花畑↑
皆さんが交代でこれからもお世話されるんでしょうね
ありがたい事です


皆に喜んでもらって 自分達もマイペースで楽しみながら
出来る事って良い事に決まっていますが やりたくても
なかなか出来る事ではないですよね

お休みは こう言う事に出あったり やってみたり
普段に出会う方々とは チョット違う方がに出合ったり
その為にあるのかも知れませんね

お陰さまで 気持ちの良い 落ち着いた時を過ごさせて
頂きました 有難うございました

さて 旨いサバの仕入れ上手くいったのかな
チョットだけ心配ですが 何とかなるでしょう
これからお店にGO!GO!です!!!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)



たまには メニューのご紹介

10月最後の日曜日 
きっと良いお天気になってくれるでしょう
朝の5時なので まだ外は真っ暗ですけど
今日は お店の定番お刺身盛り合わせの
ご紹介!!!6点盛り1 (3)小

お刺身6点盛り合わせです↑↑↑宝盛り3shou

宝盛り合わせ・・通称「宝盛」です↑↑


お店では 今週から脂ののった旬の「サバ祭り」が始まるんですが
毎週の様に 魚に限らず旬の素材を使ってイベント(お祭り)を
やらしてもらっています
定期的に始めて 4~5年にはなると思います
お陰さまでお客様にもかなり覚えて頂いて お祭りを楽しみにして
お越し頂いている方々も結構いらっしゃると自負しています

いつもご愛顧頂いている常連のお客様の場合 特に多いんですが
定番メニューはまずご覧にならないんですよ
定番の料理でも ほとんどいつでも頼まれるものが
決まっている場合が多いんですね
下手すると お顔やグループの構成を見ただけで注文頂く前に
料理を作り始めても間違いない事が多い位です
それと 後はイベントの料理かその日のお奨め料理で
満足いただけている様です
お刺身などがいい例なんですが
イベントのお刺身はやっぱり旬の魚達が主役に
なってくるんです・・・当たり前なんですけどね
一方 定番のお刺身は年間通じてある程度継続出来る
お魚でないと 毎日変わったんでは お客様
アタフタしちゃいますよね(多分ですけど)
お刺身でも人により好き嫌いがあると思いますので
メニューの中に盛り合わせの内容も書いてあるんです

例えば 「宝盛」の場合は
ぼたん海老・マグロ中トロ・うに・ハマチ・ホタテ
の5種類で作らせてもらっています

「お刺身6点盛り合わせ」は
活アジ・まぐろ赤身・ハマチ・甘えびの4種類は基本で
後の2種類は出来るだけ旬のものを入れる様にしています

お客様に喜んで頂ければ イベントだろうが定番だろうが
どちらでも構わないんですけれど
最近 定番の盛り合わせの注文を頂くと
一瞬 あれ!魚は何となにだったかな?なんて考える事が
多くなってきた様な気がします

これも お客様(特に常連のお客様)に支えられて
出来ているんだと感謝しています

定番のお刺身を注文頂く時はどちらかと言うと
{じいじ}のお店に始めてお見えになったお客様の
場合が多いように感じます
そう言う意味では やはり キッチリした定番料理があって
始めてその先があるって事なんでしょう

これからは 6点盛りって注文を頂いたら頭で考えなくても
体が自然と動いて作れるように 初心に返って
気合を入れ直したいと思います

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)




千葉房総鮮魚祭りも終わり さあ!来週からは?

2週間にわたって開催させて
頂いた「千葉房総鮮魚祭り」も
昨日の金曜日で無事終了致しました
戻りカツオや銚子のサンマなどこの時期の
房総鮮魚 堪能して頂けましたでしょうか?
10月も残り1週間になりましたね
この1週間は旬のプリプリしたサバに的を
絞って「サバづくし料理」で勝負したいと
思います!!!鯖刺身7 (3)小

表面だけを軽く〆てありますが中はお刺身↑saba.jpg

同じくサバの握り↑↑↑サバの味噌煮2 (1)shou

サバ料理の定番「味噌煮」↑↑


昨日も雨の中多くのお客様にご来店頂き誠に有難うございました
特に大手町や日本橋方面から雨にもかかわらず
わざわざお越し頂いた常連のお客様には ただただ感謝です
お帰りの時間帯も雨は降り続いていましたが
皆様 お帰りは大丈夫でしたでしょうか

房総の魚達の料理も昨日で終了致しました
戻りのカツオを始めとして好評いただいたと思っていますが
一方では 料理長の独壇場の「おばんざい」料理が
またまた 絶好調の週でもありました
常連のお客様には完全に定着した料理に
育ってきている感じがします
こうなると いくら手間が必要でも料理長としては
止めるにやめられない分野の料理になってしまった訳で
とても素晴らしい事ですね

さて 10月残りの1週間
今度は 旬のプリンプリンのサバに限定して
サバ尽くし料理で気合を入れたいと思っています

特に 料理長が造る「半生しめ鯖」・・こんな料理名があるのかどうか
全く〆ずにお刺身ってのもいいんですが 人によっては
青魚 独特の風味を好まない場合もあるようで
ほとんど表面だけですが 軽くお酢で〆るとかなりクセが抜ける様です

お刺身をあまり召し上がらない方にも一度はお試し頂きたい一品なんです

定番のサバの味噌煮もコクがあるのにお味噌・お味噌していない味??
どんな味かサッパリ分からない表現ですかね?
何て言うのか・・・・”飽きの来ないお袋の味”なんです
これも分かった様な でもない様な
関係ないですが 料理の味を「仕草」で表現するのは
比較的 遣り易いと思いますが 言葉で表すって
いざやってみると 結構 難しいものですよね

そも他 「サバしゃぶ」や「サバとキノコのホイル焼き」等も
考えてくれている様ですので
サバ大好きな方もチョット苦手な方も”全員 集合!”って事ですかね

ただし 仕入れするのは来週の月曜日!
これが問題なんです
天候によっては プリプリのサバが手に入らない事が
ない訳ではありません
万一 そんな場合は 今日のブログは無かった事に!!
お願いします!!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)



飽きの来ない味

お店でお出ししている「もつ鍋」
味付けは料理長の好みで決まります(笑)
もつなべ8 (1)

千葉名産の芋豚の小腸を使って
時間をかけて 下茹でしたものに
何種類かの味噌をブレンドした”だし汁”で
仕上げているんですよ
肉も柔らかくて 食感もいいし
コラーゲンもタップリって感じで美容にも良いのかな?


お店では10/1から鍋料理を始めているんです
種類や内容はある程度時代に合わせて多少は変化して
きてはいますが 20年前に始めたものが全て基本になっています

内緒ですがだし汁には昆布やカツオ節のだしが入っているんです
味噌とお酒だけでは味が重過ぎる場合があるんです
食感としては キャベツやニラに歯ごたえがあるので
逆にモツの柔らかさを引き立てる煮上げ方が良いんだと思います

ここ1~2年でしょうか もつ鍋やジンギスカンなどを
メインにオープンされるお店が神田でも多くなってみえたようです

○○専門と言う事でお店を始めるってかなりの経験と
これからの新しい斬新な発想をお持ちの方でないと大変だろうと
思いますが  普段とはチョット違った味や雰囲気を
味わえるお店として素敵なんだろうと思います

勿論 モツ鍋の味付けはこうでなくてはならないって事は
無いんですよね
カレー味も新鮮な味でしょうし
豆乳味でもチーズでもいいんだろうと思います
モツ鍋はこうでなくては!って事もないんでしょうね

マスコミで取り上げられると当然の様に話題になり
わざわざ そのお店に行かれる方もいらっしゃる様ですね
実は {じいじ}も同じ様な事をしているんです 本当は!
でも これも勉強の為と思って一度はっというだけなんですけれども

今までない感覚の味なので新鮮な味に感じたりする事も
あるんですが 刺激的過ぎてすでに本来の料理とは
別物になってしまっているなって感じる場合もあります

なに事もそうでしょうが 飽きない味ってのが料理の基本だと
思っています
流行廃れは世の常とは言いますが 生業として商売を
やられる方は 流行の情報には誰よりも敏感でなくては
ならないと思います
でも敏感であるのと まねる事は全く別問題ですよね
これからも 創意工夫されたお店が出店される事と
思いますが やはり出来るだけ長く続く 継続する事が
働く人にもお客様にも一番大切なんだろうと感じています

お店なりに考え方は異なるんでしょうが
お互いの 自信のある部分を出し合っていけば
世の中に不景気風が吹き荒れる今であっても 
益々 活気のある神田の町になるんじゃ無いでしょうかね

{じいじ}のお店では 刺激的な味の料理は無いんですが
誰もがご存知の味にチョット一工夫の味の料理は
いっぱいありますので お越しの際はゆったりとお過ごし下さいね

今日も 皆様にとって良い一日で在ります様に!
(合掌)




朝から泣いちゃいました!

円高・株安・景気の悪化
昨日も その事でマスコミは大騒ぎですが
いくら大変でもその事で 
{じいじ}が泣く様な事はあり得ないんです
お金儲けを目的にした投資家の中には
追い詰められている方々はかなりいるとは
思いますが 赤ん坊じゃないんです!
全て自己責任! いい大人なんですからね



{じいじ}と{ばあば}二人して朝から涙ボロボロ
それは 都内の妊婦の方が 多くの病院から
受け入れを拒否されたあげくお亡くなりになられたって
記事を読んだ時なんです
病院側にはそれなりの言い分はあるのかも知れませんが
こんな事が起こるたびに次に絶対起こら無い様になんて
いつも言われるのに またまた 起こしてしまいました

赤ちゃんを無事に出産された後 お母さんはお亡くなりに
なられたとの事で ご冥福をお祈りすると同時に
赤ちゃんが元気に明るく育ってもらう事を祈るしかありません

新聞の編集手帳の中に
堀口大学さんの「母の声」と言う詩の一節を書かれていました

「三半規管よ/耳の奥に住む巻貝よ/
    母のいまはの その声を返せ」

{じいじ}も{ばあば}もお陰さまで子供達や孫にも
恵まれ それが当たり前の様に日々過ごしていますが
もし この娘が この孫が もし ってどうしても考えてしまいます

最近は特に孫の事を考えると 堀口さんの詩の一部を
目にしただけで 泣けてきてしまうんです

運用とか言いながら お金を増やす事に熱中している
投資家なんて言われている皆さん!
原油や株や先物で大損したと思って(今はその最中でしょうが)
この様な悲惨な事故を防ぐ為の
民間の基金でも立ち上げる位の気持ちになってもらえないものでしょうか

{じいじ}も{ばあば}も自分達で出来る事を今考えています
国に頼らざるを得ない事が多い中
弱い者をいたわるって最も大切で最優先のことは
それでは とても間に合わないところまで来ています

こんな事 書いてしまった後でなんですが
お店のスッポトお奨め料理をご紹介!つくね団子5 (2)国産若鶏の手若鶏の柚子胡椒焼き2 (1)
作り「つくね団子」↑↑
玉子の黄身とご一緒にどうぞ
同じく 若鶏の「ゆず胡椒焼き」
カリッとした鶏皮 とゆず胡椒の香り
食べ過ぎにご注意!!



今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)




箸の止まらない料理

牛肉ごぼう3
国産牛肉とごぼうの炒めのも↑↑
{じいじ}のお酒の飲み方は 「おつまみ」をあまり食べない
典型的な「のんべ」の飲み方なんですね
逆に 食事を頂いてしまうと お酒は飲めなくなるんですよ

食べると飲めない 飲むと食べない
体にとっては良いのか悪いのか 分かりませんが
若い頃からずっとこのパターンなんです
若い方の中には 食事をしてからで無いとお酒は
飲めないって方も結構いらっしゃる様で ある意味
{じいじ}から見ると羨ましく思える時もあります

そんな{じいじ}がお酒を頂きながらでも ついつい
手が出てしまうのが 料理長 お手製の牛蒡と牛肉の炒め物なんです
「ささがき牛蒡」と牛のバラ肉を醤油・酒・ごま油などで味付けして
炒ってある ごくシンプルな料理なんですが
気が付くと ついついお箸が動いているんです

{じいじ}が特に牛蒡を好きって事ではないんですよ
味はお酒に合うように濃い目にしている訳ではなく
どちらかと言うと さっぱり味なんです

誰にでもあるんだろうと思いますが 大好物って事では
ないけど あるとついつい食べてしまうものって
昔 ありましたよね・・「やめられない ==止まらない」ってCMが

後を引く味って事なのか 懐かしさを感じる味なのか
良くは分かりませんけれども・・・

自分で選んだ食材を使い丁寧な下ごしらえをする事が
大前提ですが 高価なものや珍しいものをあえて使わなくても
和食にはこの様な料理って思った以上に沢山あるんですよ

その人なりの工夫なり創作を加えた料理も素晴らしいと
思いますが あえて自分を前面に出さずに伝えていく事も
一方では大切な場合もある様な気がします
良い意味での「頑固さ」なんでしょうかね

仕事でもプライベートでも何か壁にぶつかった時に一瞬 間をおいて
そのバランスを調整する意識をいつも持っている事が必要なんでしょうね

来週からは サバ料理祭りが始まります
料理長のことですから 同じサバでもその両方のバランスが
とれた料理を考えてくれると思いますので
楽しみにしてくださいね

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)





サントリー・プレミアム黒生ビール好評!

PICT0031.jpg
期間限定でサントリーのプレミアム黒生
販売始めました!
普通の生ビールの様に何倍も飲めるものかどうか
分かりませんが お越しのお客様には
最初の一杯として 好評を頂いています
さすがに 最後まで黒生だけって方は
いらっしゃらないようですが・・・

ビール大好きな方でも 普段から 黒ビールだけを
召し上がっていらっしゃる方は少ない気がします
黒ビールは 通常のビールに比べて
それなりの独自の香りとコクがあると思います
{じいじ}は芋焼酎専門家なので ビールに関しては
偉そうな事は言えないんですが いかがでしょうか?

今週から一ヶ月の期間限定で 販売を始めたんですが
定番には置いてないって事もあるんでしょう
予定以上の販売量に驚いています

この時期のビールに合う料理って何でしょうね?
勿論 人それぞれの好みがある訳で一概には言えませんが
お店とすると 期間限定であっても その飲み物に
出来るだけマッチする様な料理を考えていかないと
いけないんです
飲食って事は飲み物と食べ物がセットで始めて「飲食」なんですね
意味のない「こじつけ」で御免なさい

考えたあげく 肉と魚両方で ビール用に味のチョッピリ濃い目の
味付けの料理を作る事にしたんでんです
”サンマの旨煮”がその一つ
写真は下茹でして煮込んだ時に味に独特のくさみが
出ないようにするんですよサンマの仕込み1

ほんの少しだけ いつもより濃い目の味付けにした
千葉名産いも豚で作ったチャーシュー!チャーシュー丸1 (1)


黒ビールとこれらの料理が合うのかどうかは
お客様に決めて頂くしかないんですけれど
厨房のスタッフは飲み物が一つ変わるだけでも
こんなに頭と手間をかけて やっているですよって事を
自慢タラタラに書きたかっただけなんです
御免なさいね
まさに {じいじ}の良い性格が表れていますでしょう!

お皿に盛り付けた写真ですと 書きたい事が上手く
表現できそうに無かったのであえて 極秘の製造工程の
写真にしたんですよ(笑)

話は違いますが カツオ・・・
気仙沼からのカツオなんですが 本当に旨い脂が
程よくのって 今が一番かもしれません
これは これでビールにも合うんですけどね?

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

手間がかかる分20年間人気料理

揚げ物盛り1小
2時間飲み放題付き宴会コース
漁火コース 税込価格3980円のお料理の一品で
お出ししている揚げ物盛り合わせの写真です
国産若鶏のから揚げ
カニコロッケ
えびせん揚げ
の三種類なんです
勿論 海老せんべい以外はお店での手作り料理ですよ!


開店以来 定番料理からも 宴会料理からも
一度も外れた事の無い料理の代表が 実は
国産若鶏のから揚げとカニコロッケなんですよ
両方とも 居酒屋さんやその他の外食でも人気の高い料理
なんですが {じいじ}のお店ではその味付けを含めた
下準備は20年前と全く変わっていません

冷凍で完成した「から揚げ」を出されているお店が
多いような話も聞きますが それはそれで お店の方も
お客様も納得されていれば何も問題ないとは思いますが・・・

{じいじ}のお店の鶏のから揚げは 北海道出身の方なら
ご存知かと思いますが 北海道では俗に「ざんぎ」って
呼ばれているから揚げの味付けをベースにしています

骨付きの手羽元を一枚ずつ包丁を入れて骨に沿って
肉を開く事から始まるんです
定番の分とご宴会分を合わせると 平均して一日50~60本ぐらいは
お出ししているんじゃないかと思います

開いた骨付き鶏肉を酒・醤油・にんにく・・・等を船団風に
アレンジしたタレに漬け込みます
ここで 一味唐辛子をかなり入れるのがポイントなんです
これによって 一般的な鶏の唐揚げとはチョット違った
アクセントの付いた味になるんだと思っています

夏・冬などの温度差などによっても漬け込み時間を
調整しないと 味の均一化が難しいって欠点はあるんですが
それも {じいじ}のお店らしくていいのかななんて
お客様の迷惑も顧みず 勝手に思っています

こんな事ばかりやっているんですが
こんな事を疑問にも思わず 毎日続けてきた事も
20年間 お客様に支えられてやって来れた理由の
一つなんだろうと感じています
万に一つ お店が増える事があっても
お客様への思いと料理のこの部分だけは
絶対に守り維持していかなくてはいけないと思っています

10月も残り あと2週間 今週末まで「房総鮮魚祭り」開催
しますので お魚は主役で勢ぞろいしますが 今夜あたり
陰の主役の鶏の唐揚げなども如何でしょうか?

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

10月18日は冷凍食品の日?

お店の名物「ジャンボかき揚げ」です
外側を揚げ過ぎずに中までカリッと揚げるには
生地の作り方と油への落とし方がポイント
理屈は簡単なんですが いざ遣ってみると
それだけでは無いんですよね白魚ジャンボかき揚小

今日10月18日は 誰がつけたか知りませんが
「冷凍食品」の日だそうです
冷凍食品のお陰で 旬の時期でなくとも 旬の味にかなり
近い料理が頂けますし 保存と言う意味でも業務用・家庭用の
区別なく今では 食生活維持の為には無くてはならない存在に
なっているとは思いますが
このところ 餃子やインゲンの冷凍品での悪いニュースが
続くとさすがに怖くなってきますね
子供さんのお弁当作りに頭を悩ます主婦にとって
便利な存在でもあるんでしょうが 買う時
生の魚や肉・野菜を購入する時のあの慎重さは無いですよね

メーカー名で安心してどんな素材でどんな工程でなんて
まるで考えもせずに半額セールの日にまとめ買い
家計を預かる主婦としては当然の事でしょうね
スーパーさんも月一回半額セールを毎月やれば
他の日にそんなに売れるはず無いじゃないですか

その結果メーカーさんは コストダウンを余儀なくされる訳ですが
これまで以上にって事になると いったい何を削るんでしょうかね

そう考えると 自分達で素材から選んで自分達で作る
これしか無くなってしまいますよね 

写真の「かき揚げ」 写真では分かりずらいんですが
デカイ顔が自慢の{じいじ}の顔位の大きさがあるんです

外はカラット 中はサクサクって具合に揚げるには
どうしても 回数をお多く作らないと上手にはいかないと
思いますが これが出来る様になると
コロッケとかハンバーグなんて手作りで簡単に出来ちゃいますよ
自分で素材から選べるんですから安心ですね
まとめて作ってから自分で冷凍するって手もありますしね

冷凍食品は基本的には便利で安心なものだとは思います
でも 子供達のお弁当のおかずが同じ物で同じ味ってのは
どう言うものかななんて感じたりします
お店も同じで それぞれのお店の売りとか特長があって
それを 時代に合わせて改良しながらも継続し続ける事が
大切ですし お店の個性になるんだろうと思っています
市販の冷凍食品の味が「おふくろの味」ってなんて事に
なったら 優しさも温もりも何処へ行っちゃうんでしょうかね?

何年か後に 市販の冷凍コロッケが旨いと思っている方々が
{じいじ}のお店に見えて 手作りのコロッケを召し上がって
「何 これ!」なんて言われたらどうしようか
怒鳴り散らすしかないかな? なんて事を思いながら
朝の3時からブログを2時間もかかって書いている{じいじ}でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

素敵な”贈り物” 有難うございました!

P1030546.jpg
{じいじ}の写真の写し方が
下手で実物の良さが半分も
表現されていないんですがとても素敵な
「胡蝶蘭」を頂戴しました・・・値段も高そう!!
こんな貴重なお花本当に有難うございました


昨日は金曜日 バタバタしながら あっと言う間に
閉店の時間になってしまいました
わざわざ お越し頂いて お入り頂けなかったお客様や
お電話を頂戴して「ごめんなさい」をさせてもらったお客様
本当に申し訳ございませんでした
これに懲りずに 今後も宜しくお願い申し上げます

そんな中 {じいじ}の甥っ子からお店に飾って欲しいものがあるって
電話があったんです
実は 田舎から 甥っ子が東京に二人出て来ているんですが
一人は学生 もう一人はある企業に就職しているんです
二人とも 今年の4月から東京で一人暮らしを始めたばかりなんです

学生の方は お店の厨房で週4回アルバイトをしているんです
田舎では料理を作るなんて事なかったんでしょう
お店の戦力になるには まだまだ修行が必要ですが
料理長には可愛がってもらって 本人の意欲だけは
日々向上している気がします
仕事を通じての社会を見るのも初めてですので
本人にとって先々の為のいい勉強になってくれればと思っています

もう一人はお店まで歩いて10~15分ぐらの所にある
企業にお勤めさせて頂いているんですが
近くで{じいじ」がお店をやってるって話がどこかで出たんでしょう
夏あたりから  上司の方や先輩の方々をお店に案内して
来てくれる様になっていたんです
{じいじ}も一回はご一緒させて頂いて楽しく 旨いお酒を
頂戴させてもらいました

上司や先輩の方々には
その後もお店を気に入っていただいて良くご利用頂いて
いたんですが 昨晩 いつもお世話になってと言う連絡が
あったかと思えば こんな豪華で素敵な
「胡蝶蘭」が届けられてきたんです

お店の隅にでもなんて言われても とても隅に置くような物
ではないし アタフタしっちゃいました
何十年も昔 大先輩に連れられて○○高級クラブに行った事も
ありましたが そんな場所で見かけた記憶があるぐらいで
{じいじ}には普段は全く無縁のお花でしたからね

お店にお越しになるお客様の少しでも多くの方に
ご覧頂けるように 素人ながら丁寧に世話をして
一日でも長く綺麗な姿でいる様に頑張ってみます

本当に有難うございました
甥っ子の事 将来の為にガンガン厳しく鍛えてやって下さい
宜しくお願い致します

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

房総鮮魚にも負けず人気です!

昨夜のご予約は20名様以上の
方々が4組いらしたんですが 
見事に殆んどが男性のお客様でした
それに スーツの色合いもどこかの制服かと
思うぐらい皆さん見た目が似ていたんです
お酒が入ってくると 上着を脱がれる方が多くなり
白いワイシャツになり パット明るくなるんですが
それまでは 何か異様な雰囲気がありましたよ
そんな中 房総のプリプリ鮮魚達に
真っ向から勝負した自慢の
”おばんざい”三種盛り合わせ!↓↓↓おばんざいカキ・つくね・おから (1)
大粒の牡蠣を船団独自のタレで似上げた
牡蠣の時雨煮

6種類の野菜とキノコを加えた
昔懐かしくも贅沢な”おから”の炒り煮

国産若鶏で造った手作り
コリコリつくね団子


お店の「おばんざい」料理も初めて半年位なるんです
毎回 料理長が手間と時間と材料費(?)をいとわずに
手探りで始めた「おばんざい」料理

手間などの事もあり毎日お出しする訳にもいかず
一ヶ月に2回程 日にちにして4~6日位は
やらしてもらっているんですが
ここの所 特に常連のお客様に
「あれ! 今日は”おばんざい”やってないの?」
なんて聞かれることが多くなって来たんです
お店としては 有難く嬉しい事なんですが
厨房全体を仕切っている料理長には 仕入れから
仕込み 企画作り等など毎日やる事が目一杯

{じいじ}が代われるものなら 代わりたいのですが
最近 特に目はかすむ 指先は震える 動悸・息切れ
書き出したら 切が無いほどの症状が出始めているので
そうもいきませんのよ(笑)

手間を減らす手段は無い訳でもありませんが
それをすると ここまで支持されている”おばんざい”の
味やぬくもりが失われる事になる気がします

高価な材料を使って作る料理も食べてはみたいですが
どこにでもある素材で手間暇をかけて その人の味付けで
頂きたいのが”おばんざい”~~~お袋の味なんですね

昨日はご年配のお客様も多くしかも団体様のご予約を
数組頂いていたせいもあるんですが 一テーブルで3~5皿
単位でご注文がはいってきたんですね

{じいじ}閉店までお店に居なかったので完売したかどうか
まだ分かりませんが二日販売の予定で仕込んだ分も
終わってしまったかもしれません
今日は金曜日 料理長は多分”おばんざい”を準備する
時間はないと思いますのでどうしたらいいかな?

そうなると{じいじ}の出番
今考えているのは 枝豆・タコわさび・もずくの三種盛り合わせ
どなたも 注文するはずないですよね
でもあの料理長の事です昨夜のうちから
何か手を打ってくれていると思いますよ

今日も千葉 房総の魚達の旨い料理と
心を込めた「おばんざい」料理 お楽しみにお越し下さいね
お待ちしています!!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

嬉しさと感動の一日

今朝起きて狭いベランダを見ると
夏の間 一度も咲かなかった朝顔が
蔦の頭に可愛い薄紫の花を一輪と言うか
一個と言うか  季節はずれの感動をくれましたP1030523.jpg
自然の環境が微妙に変わってきた為か
ひねくれ気味の朝顔だったのか
分かりませんが 今年は咲かないなって勝手に
思い込んでいただけに {ばあば}と二人でチョッピリ
”嬉しく”なっちゃいました!P1030526.jpg


昨夜 お店でも{じいじ}にとって 思いがけずとても
嬉しい事がありました
{じいじ」今から 5年以上前なんですが 北区の王子にも
お店を持っていたんです
大勢のお客様に支えていただいて10年程続けさせて
頂いていたんですが {じいじ}の力不足で今はもうありません

実は その当時にお店を可愛がって頂いたお客様の
お一人が {じいじ}が神田にいるって事で わざわざ
お出でになったんです
近くに用事があったからっておっしゃって
でも本当に嬉しかったです
今も続けていらっしゃるそうですが 北区の少年野球の
コーチをやられていて 毎週 土曜日か日曜日には
練習の後 監督はじめコーチの方々が{じいじ}のお店を
お疲れさんの場としてご利用頂いていたんです

少年野球を通じてのお仲間で とっても素敵な方々なんです
王子でお会いしていた時は いつも野球のユニフォーム姿
スーツ姿は初めてでしたので一瞬戸惑いましたが
お顔を見て 直ぐにはっきり思い出しました
わざわざ {じいじ}のきたない顔を見においで頂いて
有難うございました 本当にただ感謝です

ところが お帰りになられら後 事務所にいると
ホールからお呼びがかかったんです
出てみると 同じお席に 今度は 王子の店の店長を
遣ってもらっていた○○さんと 同じく厨房で頑張っていた
○○さんが ふたり揃ってこちらも突然遊びに来てくれたんです

何の打ち合わせも無く 何年ぶりにこんな偶然あるんですね

同じ日の同じ席なんですよ しかもピッタリ入れ替わりで!

嬉しさと感動で昨夜は普段は忘れかけていた事を
しみじみ思い出しながらついつい飲みすぎちゃいました

お互いに励ましあってこれからもやっていきましょうね
宜しくお願いします

そして 今朝起きると 咲かないはずと思い込んでいた
朝顔が咲いっちゃっていたんです
{じいじ}勝手に この偶然とだけは言い切れない偶然に
今でも ビックリしています

こんな有難いことを頂けるのもお店を続けてくれている
今のスタッフのお陰だと「ただただ」感謝しかありません

さて 今日も房総鮮魚祭り ガンガンやっちゃいますよ!!!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


雨にも負けず房総鮮魚祭りスタート

昨日より名物”房総鮮魚祭り”を
始めました!!!
雨にも関わらず多くのお客様においで頂き
誠に 有難うございました
料理長が朝一番で目利きして仕入れした魚達を
鮮度第一で作りこみました〆サバ・サンマ・メジ2 (2)
鮮魚三種盛り合わせ
サンマのお刺身・メジマグロ
お昼に〆たばかりの自家製〆さばカワハギの肝煮
”皮はぎの肝”を使って煮込んだ煮魚
勿論 魚は”皮はぎ”ですよ鯛のかぶら蒸し3紅葉ダイを使ったカブラ蒸し
薄塩仕立てですが カブラがこの時期の
鯛の旨みを上手く引き出していると思います


連休明けでしたので 市場の入荷状況を心配してたんですが
料理長の話ですと 量的には豊富に出回っていたそうです
料理長も旬の魚達を目の前にすると
あれもやりたい こんな料理も作りたいと次々と
発想が浮かんでくるらしく 店に到着すると
すぐに その日のお奨め料理を決めて
仕込みに入るんですが 昨日は開店ギリギリまで
準備に追われていたようです

プリプリのサバも表面だけを酢で軽く〆て
中は生のお刺身
〆ずに お刺身での提供も出来るんですが
サバの場合 軽く〆た方が 一層旨く感じる気がするんですね

料理長の手作り〆サバは時期がくると定期的にお出ししていますので
お客様も良くご存知で 盛り合わせにも入っているんですが
追加注文で単品としても良く出ていたようです

それと 皮はぎの煮付  今までお店では煮物としては
あまり使った事の無い魚の一つだったんですが
鮟鱇鍋のアンキモを入れたドブ汁が旨いんですから
皮はぎの肝煮ってあっても不思議では無いですよね

お客様はご存知なんですかね
これが 夕方7時過ぎには完売 本当にあって間でした
 かなり 早過ぎるって気もしますが・・・・

昨日は料理の仕込みやお店のクリーンネスをやってもらっている
ベテランの方が 体調不良で突然のお休みって事もあって
追われ終れの仕込みになりましたが良くやってくれたと思っています

{じいじ}は今日は普段より2時間ほど早く
お店に到着しないといけないんです
今日まで 朝から来て頂いている方がお休みなので
お取引先からの入荷する商品を受け取らなくっちゃいけないんです
こんな時は{じいじ}の早寝・早起きって得意技が生きるんですよ

普段はぼ~~~としている{じいじ}ですが
たまには 役に立つ事もあるんですね
何か一つぐらいは”取り柄”があるものです

それでは お店へまっしぐらにGO!!!!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


今年頂いた岩手の新米

連休も明けて今日から再始動!
お店では”房総鮮魚祭り”が始まりますよ
昨日は 親しくしてもらっているお友達から
頂いた岩手産の新米を精米してきました
夕食で頂いたんですが
香りといい甘みといい”もちもち感”といい
ヤッパリ違いますねP1030520.jpg
P1030522.jpg

今年の新米は聞くところによると 出来上がりが
質・量共に上々と言う事らしいです
{じいじ}の家は知り合いの農家の方から
籾殻のままで購入させてもらって それをこまめに
自動精米機で精米して頂いているんです
今回 頂戴した新米は特別ですけれど それ以外のお米でも
一週間分ぐらいを まめに精米して頂くとお米の旨みが
良く感じられる気がします

子供達が一緒の頃は そこそこの量が必要だったんですが
今は{じいじ}と{ばあば}の二人暮らし
食べられる量なんて知れたものなんですよ

写真の精米機は もみ米 10KGまでは100円なんです
{ばあば}と二人だと一週間に2KG位あれば十分
変なものですよね
この2KGの精米代も100円だと思うとすごく勿体無いって
気持ちになるんです
何故 1KG単位で値決めしないんだろう?なんて思ったりして

それで ついつい多めに精米してしまうんです
何故ですかね 100円 10円の世界なんですけどね

金融安定化法案の○○○兆円は想像出来ないんですが
10円 5円は速攻で実感出来ちゃうんですよね

それでも 定期的に精米している訳で
どうしても精米量と消費量がバランス的に合わないんです

どうも 殆んどは孫と娘夫婦のお口へ入っているみたいなんです
娘の家はきっとエンゲル係数が異状に低いんだろうと思います

時代遅れなんでしょうが {じいじ}は今でも煙草を吸っているんですが
考えてみると 1箱300円なんですね
煙草を購入する時は”もったいない”って感じてないんですよね
それなのに 精米機の10円が気になっちゃうんです

木を見て林を見ず 林を見て森を見ず って事なんでしょうね

それにしても 岩手産の新米 本当に贅沢な味でした
まさに お百姓さんに感謝です

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)



酒は飲むべし百薬の長

今日は体育の日
お陰さま(?)でお店もニ連休なんです
連休になると連休初日は何故か
お天等様が明るいうちからチョット一杯の
つもりで飲み始め気が付きゃ家の板の間で
ごろ寝~~どこかで聞いたような気がしますけど?
{じいじ}料理を作りながら飲むお酒って好きなんですよoden_01.jpg


昨日は以前から一度はお邪魔したいと思っていた
お店に{ばあば}と二人で行かせてもらいました
そこで 旨いワインなど頂戴していい気分で
帰ってきましたら 子供と孫がお腹すかして
{じいじ}の家に待っているじゃありませんか

そこで{じいじ} 多少手間はかかりますが
”おでん”を作る事に決めて 準備を始めたんです
{じいじ}の好きな芋焼酎をお湯割りで頂きながら~~
最初は簡単に作るつもりでスタートしたんですが
焼酎3杯目あたりから どうせ作るなら 本格的になんて
思い始めて出汁作りから 昆布巻き・ロールキャベツ・糸こんにゃく巻き
等出来合いの物を買ってくれば済んだものを
作り始めちゃったんですよ

作り始めて約4時間 その間 焼酎は飲みっぱなし
餓死寸前の娘と孫からはクレームの嵐
お酒って飲みすぎると 本当に体がマヒするんですね
大根を面取りしようとして包丁を落としそうになるは
ひき肉をキャベツで巻こうとしてグチャグチャにするは
でも 不思議と{じいじ}の頭と孫だけは二人とも
ハイテンションのままなんです

料理作りは怒られながら途中で{ばあば}にバトンタッチ

{じいじ}の家族は全員そこそこお酒を頂くんです
そもお陰なのか みんなで同じ様にワイワイなるんですが
まわりが飲めずに一人だけってなると大分 状況も
違って来ますよね
勿論 頂くお酒の量が大切なんでしょうが
仲間や家族と楽しくワイワイガヤガヤのお酒は
百薬の長!
同じ仲間や家族でも楽しくないお酒は
百害あって一利なし!
落ち込んでのむ酒 憂さ晴らしに飲む酒
飲んで弱い者に暴力を振るう様な最低の酒

今まで遣ってこれたのは
お店のお客様も{じいじ}達も”百薬の長”としての
お酒を大切にして来たからだと思っています

これを ノンベーのたわ言と言うんでしょうかね

明日からはお店も始まりますので 
今日も 軽く”百薬の長”を皆で頂きましょうかね

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

三連休初日お店は大掃除

体育の日とかで連休が始まりました
神田って場所柄 昨日の土曜日から
お休みを取られる方が多いようで
お店は見事にガラガラ(涙)
でも こんな日のお陰で 普段手の行き届かない所の
掃除が出来るんですよ!
これを ”やせ我慢”と言います
暇に任せて普段は写せない写真を撮りました1.jpg
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料理長が寿司を握っている所なんです
シャリをつかんでから出来上がりまで
修行で身に付いたリズムが自然とあるんでしょうね
ゆっくりやってと言うと逆に困っていました


昨夜は連休初日って事なんでしょうか
久しぶりに {じいじ} この店って結構広いなって感じました
今更ですけれど うちの店 150席もあるんですよ
お店を構える商売ってヤッパリお客様の熱気によって
支えられて続けられるものなんですよね

お客様が少ないからと言って熱気がない訳では
無いんでしょうが 普段と違いすぎるとそんな気にも
なるんですね

お客様が少ないからって 今更 密着サービスって訳にも
いかないし 皆して厨房の大掃除
お陰さまで12月の忘年会シーズンに向けて
厨房のクリーンネスが完了致しました

商売を長く続けていくには こんな日を大切にする事が
必要な気がします
普段やりたくても瞬間・瞬間の作業に追われて
なかなかやれない事を意識しているスタッフでないと
暇は暇で終わってしまってまさに商売で言うと
無駄な一日って事になっちゃいますよね

その意識付けをしてもらう材料を提供するのが
{じいじ}達の本当にやるべき仕事なんでしょう

今日 日曜日 朝から本当に爽やかな秋晴れ
少し遠出して 一度は見てみたいと常々思っていたお店に
{ばあば}と一緒に出かけてみます

{じいじ}のお店の皆に 考えてもらう材料を見つけて
来ますからね!

今日も皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

女心と秋の空

通称「部長」の力作!
千葉ブランド豚”芋豚”で作った
自家製チャーシュー!!
チョットしたラーメン屋さんには負けませんよ
お陰さまで昨夜も大好評を頂きました自家製チャーシュー3 (1)

女心と秋の空って ここ数日のお天気をみると
まさに ピッタリですね
これが 女性に対しての差別的な表現に
当たるとしたら 御免なさいね

昨日の金曜日 昼間は少し汗ばむ位のお天気
夕方からは しとしとの雨
爽やかな秋の空って本当に続かないものです

そんな中 昨日も大勢のお客様においで頂き有難うございました
皆様にいつまでもお付き合い頂きたいと願いながら
日々を大切にして”商い”をやらせてもらっているんですが
今朝の新聞のトップは株価大暴落と中堅生保の破綻の記事

{じいじ}は株価の三分の一は泡の儲けを分捕ろうとする
金儲け主義の投資家の責任だと思いますが
残りの三分の二はやはり これからの実態経済を
占う大きな指標になるんだろうと言う気がします

でも{じいじ}はマスコミの煽りには乗らずに
毎日旨い焼酎が頂けて無事に一日が終わればそれで
幸せだったんですが・・・・・
{じいじ}の様なとこまで 直接影響する事が起こりました
それは 大和生命の破綻なんです

記事を読んで{ばあば}に冗談のつもりで
まさか 家は大和生命の保険には入ってないよね?
って聞いてみたんです

すると どっかで聞いた名前の気がするって答え
念のためと思い保険証書を引っ張り出して見てみると
が~~~ン!!! ありゃまあ
ありました 如何するべか
企業の破綻が我が家に直接影響するなんて
悲しんでいいのか はたまた 感動していいのか
でもまあ こんな時ほど 気楽に行くのが正解かもしれませんんね

所詮 人間がやっている事ですもの 秋の空と同じ様に
爽やかな瞬間もあれば ベトベトする嫌な瞬間も
あって当然でしょう

考え過ぎても 今すぐどうなる物でもありませんから
{じいじ}は今日はどの焼酎を飲もうかななんて事を
思いながら雨の中 お店へゴGO!します

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

北海タラバ蟹祭りいよいよ最終日です

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北海タラバ蟹祭り 本日で閉幕!
1日から今日まで 実質8日間タラバ蟹祭りを
開催させて頂きました 如何でしたでしょうか?
この期間中で約40kg~50kg程の蟹が
お客様のお口に入った事になります!!
本当に 有難うございましたbouso01.jpg
代わって登場致します!
”房総鮮魚”祭り 10/14より開幕!


注文の手違いで 今日入荷予定のタラバ蟹が
入らなくなっちゃったんです
今日は週末 金曜日 ご予約で席は・・・・
しかも ”北海タラバ蟹”祭りの最終日

いつもは ある商社と直接 取引をさせて貰っているんです
ところが行き違いがあって 今日の入荷が無理になったんです

勿論 市場での買いつけも出来るんですが
通常の仕入れ値段に比べると かなりお高め!
今ある蟹では 今日一日をまかなうには心細い
泣く泣く かなりお高めの蟹を仕入れるしかないんですよ

その為 最終日の今日は 出来るだけ静かな祭りに
しようかなんて考えています (笑)

世の中 日本人 同時受賞のノーベル賞の
素晴らしい 明るい出来事や
世界同時株安・円高など景気の減速を益々煽る様な
先行き不安になる材料が続いたり
大きくウネリが変わろうとしている時でさえ
そんな事より 蟹の1k当たりの値段の方が
気になって 気になって仕方ない{じいじ}でした

明日から 連休の方がたも多いのではないかと思いますが
連休明けからは ”千葉 房総鮮魚祭り”をスタートします

今週の銚子や勝浦の水揚げ状況を聞くと
量的にも 例年並みにはなって来たそうです
この時期は やはり
旨い脂の乗った 戻りのカツオやサンマ・ブリ・サバ等が
中心になって来ますがお刺身以外にも いろいろ工夫した
料理を考えて お出しするつもりでいますので
どうぞ お楽しみにして下さいね

お休み前の金曜日 気合を入れ直して さあ!頑張りましょう!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

自信喪失の一日

今日を含めてあと二日限り!
”北海タラバ蟹”祭り終了してしまいます!!!タラバ三種10小
蟹祭りで販売数NO1は
やはり 写真のタラバ三種盛り合わせの様です
あと二日ありますので確定ではありませんが?
同じ生タラバ蟹で違う三つの味が楽しめる
こんな事 やってるのは{じいじ}のお店位かも
知れませんね


一つのお皿に焼きたて・茹で立てのガンガンに熱いタラバ蟹と
冷たいお刺身を一緒に盛り付けるのも 料理の基本からは
外れる事なんですけれど(聞いた話で勉強した訳ではありませんから)
実際にはそんなに違和感は無いようでした
お刺身はすぐに出来るんですが
ご注文を頂いてから焼き始める”焼きタラバ”が問題
中火でじっくり 直焼きする為に約20分ぐらい必要なんです

その為 お出しするのに少々時間がかかってしまい申し訳ありませんでした
次回の蟹祭りまでには工夫・改善して
今回以上に喜んで頂ける”蟹祭り”になる様にしたいと思います

話は別ですが 昨夜 お店で{じいじ}が個人的に
ショックを受けた出来事がありました
{じいじ}には珍しく 今朝までまだ引きずっているんですよ

昨夜 {じいじ}が事務所にいてぼ~~っとしていると
通称”部長”が来て お客様が{じいじ}がいたら会いたいって
おっしゃっているって伝えに来たんです
そのお客様は会計も済まされ帰り支度をされて
入り口に待っていらっしゃいました

{じいじ}はこのお店を始めて20年
始めの頃はお客様の名前と失礼ですがその方の特徴を
一致させる為に自分なりにいろいろと工夫してみたり
訓練してみたりして物覚えの悪い{じいじ}でも
何とか失礼が無い程度には接客出来ていたんだと思っています

自分なりの訓練もかなり遣りましたので
チョッピリ自信もあったんです!

一昨日までは
何年ぶりでも お顔を拝見すると名前までは別としても
{じいじ}の頭の中ではいつ頃のどの様なお仲間のとか
スーとおぼろげながらでも映像が浮かんで来ていたんですよ

ところが昨夜のお客様
真っ白い映像しか出てこないんです
頭を振っても 揺すってもダメ
お客様の方は {じいじ}の顔をご覧になったとたん
すごくにこやかなお顔をされて挨拶をされたんです
お客様とお店の人間って関係の中でこの様な場合
{じいじ}の方から「どちら様でしたでしょうか?」って
お聞きするほうが良いんでしょうかね?

実際には {じいじ}もそのお客様を当然良く
存じ上げている様な風をして挨拶をしてしまったんです

良く言えば”年の功” 逆では ”ずる賢さ”

家に帰ってからも気になり 今朝になっても思い出さない
本当にショックです!
そのお客様に心からお詫び致します

冗談じゃ無く {じいじ}現役いつまで出来るか真剣に
考えなくっちゃね
お店で{じいじ}に会いたいって既得な方が万が一いらっしゃたら
お早めにおいでください!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


{じいじ}が好きな鍋料理

{じいじ}が好きなお鍋は?
だれも興味の無い話題ですが
子供の頃頂いた記憶のある鍋料理がヤッパリお好みの様ですmizutaki小

写真は国産若鶏を骨付きもも肉がタップリ入った
”水炊き鍋”です
{じいじ}は鹿児島の出身なんですが
{じいじ}が子供の頃は地鶏を中心にして
肉と言えば 殆んどが鶏肉だったんです
鹿児島では鶏肉の事を”かしわ”って言うんですよ
煮物もこの”かしわ”を使ったものが多かったんです

お祝い事があると {じいじ}の爺さんが庭で
走り回っている鶏を捕まえて 血抜きした後
ぬるま湯で羽を抜いてからお祝いの料理作りが始まるものでした

そんな中で育った{じいじ}ですから鶏肉が
やはり一番馴染みを感じます

鍋料理と言っても今の様な豪華な雰囲気ではなくて
お湯の中に”かしわ”と豆腐と野菜(その都度変わるんですが)
を適当に入れて今のポン酢のようなタレで頂いていました
”かしわ”が値段的にも安かったんでしょうが
ボリュームだけはタップリあった記憶があります

何故か 今でもポン酢って好きなんですよね
でも{じいじ}の一番好きな鍋料理が水炊きって事じゃないんです

それは 何と言っても「すき焼き」なんです
年に1~2回しか頂けなかったんですけど
年の暮れになると 親父が牛肉を買ってきて鍋に牛脂を
引くところから始まって出来上がりまで30分ぐらい
それを家族全員でじいっと見ていた記憶があります
親父が砂糖と醤油だけで味付けするんですが
とてつもなく美味しかったんです

今でも牛肉はお高いお肉なんですが
子供達や孫がたまに遊びに来て 今夜「すき焼き」に
しようかなんて{じいじ}にとって一番の御もてなし料理を提案しても
今では また「すき焼き」なのなんて言われる位のいい時代になったものです

そんな事を思い出したり考えたりしながら
今日も鍋料理をお奨めしたいと思っています

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


結構 考えるものです

08・10・05津田沼にて (9)

小さいお子さんのいらっしゃる方なら
ご存知かと思いますが
機関車トーマスのパズルなんです
{じいじ}も孫のお陰でトーマスとか
アンパンマンの事を教えてもらいました


昨夜 夜中に家に帰ったんですが
昼間 孫と娘が{じいじ}の家に来ていたんでしょう
孫の玩具が多少散らかっていたんです

その中に 写真のパズルがバラバラになったものが
あったんです
それを見て {じいじ}これってどんな絵になるんだろうって
フッと思っちゃってチョイチョイと作ってみようとしたんですね

一個一個のコマも大きいしコマの枚数も少ないし
大人なら簡単なものだと思い込んでいたんです

お酒を頂きながらって事もあったんでしょうが
完成するのに1時間程かかってしまいました

考えてみると 完成した全体の絵柄を全く知らず
コマの形や絵柄だけで合わせていたんですね
元々 パズルなんてやった事の無い{じいじ}ですから
要領を得なかったんでしょうが途中では
結構イライラしながらやってましたよ

やっと出来上がった絵を見て感じたんですが
最初にこの絵柄が頭にあれば ものの5~6分で
出来てしまうものなんでしょうね

パズルと一緒には出来ませんが
何事にも共通した所がありますよね

普段より ほんの少し高い場所で ほんの少しだけ
心のゆとりを持って見ると なんて事もない事

それに限られた情報の中でもそれを材料に
全体の絵柄を想定しようとする意欲と努力を
惜しまずに進む事の出来る器が大切なんでしょうね

大げさな話になりましたが
{じいじ}も毎日の出来事を真摯に受け止めながら
5年後 10年後の全体の図柄だけは
見失わないように常に意識し続けて今日の一日を
大切に感謝して生きたいと思っています

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)


今日の鍋料理

牡蠣鍋5

月曜の朝は小雨 
ほこりが立たずに気持ちいいって思えば
雨も有難いものです
そんな中 今日お店で力を入れて販売する
つもりの鍋は写真の”牡蠣鍋”です!


昨日の日曜日お昼から孫と出かけて
慌ただしく一日を過ごしました
2歳4ヶ月なんですが 言葉もハッキリしてきて
こちらの話す事も大分理解出来る様になって来ました

感心するのは 母親(じいじの娘ですが)が側にいると
結構わがままな事もしているんですが
{じいじ}と二人でお出かけすると とっても素直で
良い子なんですよ
子供なりに {じいじ}には”わがまま”は通用しないと
感じているのか 頼りなくて心配で”わがまま”出来ないと
思っているのかは不明ですが 自分が置かれている状況の
判断が出来る様になって来たって事かも知れません

孫の話す事や仕草などから 恥ずかしい話ですが
結構 {じいじ}にとって改めて勉強になる事も多いんですよ

そんなこんなで 頭のスイッチを切り替えて今日の
お奨めのお鍋のご紹介
料理長オリジナルの牡蠣鍋用の味噌
赤味噌がメインなんですがこれにもカツオ出汁や
昆布出汁が練りこんであるんですよ
牡蠣もその身がプリプリ!
ただし 話に夢中になって煮込み過ぎると
少々硬くなりますのでご注意下さい

生牡蠣もお出ししたいんですが
今年の産地の状況をお聞きすると いろいろある様で
お店の判断で中止する事にしました
生牡蠣のお好きなお客様には本当に御免なさい

牡蠣自体は好き嫌いがはっきりしている食材ですよね
牡蠣の独特の風味が嫌な方もいらっしゃる様ですが
だし汁のブレンドによってある程度風味を消す事も
出来ますので是非一度はお試し頂きたいと思っています

牡蠣は”海のミルク”とも呼ばれるぐらい栄養成分も
良質なものが豊富に入っているそうですから
冬場の体調管理にも最適かと思います08・10・05津田沼にて (4)
{じいじ}と孫と二人で喫茶店へ
オレンジジュースが生オレンジだったので
酸っぱかったみたいでした


今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

先週の人気料理

鮮魚三種盛り合わせ
新サンマ・戻りカツオ・メダイの
旬の魚達を使った盛り合わせなんです↓サンマ・メダイ・カツオ1
キムチ小鍋
鍋料理は始まったばかりなんですが
船団の味を知っていただく為に小鍋を
作ってみました
まずは キムチ鍋からスタート↓キムチ小鍋


{じいじ}の様な商売をやらせて頂いている人で
日曜や旗日にお休みする方は少ないと思います
お店を数店やっていた頃は休み自体がほとんど
とれませんでしたが ここ4年ほどは毎週必ず一回は
お休みを頂いていますので体も頭も良い悪いは別にして
一週間が一つの区切りになってきた様です

日曜日って先週の疲れを癒す為のお休みなのか
明日からの準備をキッチリとする為の日なのか
難しい所ですが {じいじ}のような”商い”をやらせて
もらっている人間はこの一日でその両方が出来ないと
いけないのかも知れませんね

そこで 先週のイベント料理以外の人気料理をご紹介
お店の 殆んどのイベントには必ずって言って良いほど
お刺身は入っているんですが先週半ばから始めた
”北海タラバ蟹”祭りには蟹のお刺身はあるんですが
お魚の刺身は一つもないんです
鍋料理も同時に始めた為に どうしても この二つが
目立ってしまうんです

勿論 お品書きの中には定番のお刺身はあるんですが
お刺身はやっぱりお店の顔です
そこで料理長が一品だけ定番に無い旬のお刺身三種盛りを
作ったんですが これが先週の売れ数NO1になっちゃいました

それと お店の冬場の主役?とも言える自信のお鍋料理
今年の味を知って頂く為に準備した小鍋
スタートはキムチ鍋から初めてみたんですが
これがNO2の販売数でした
嬉しいのは その味が皆様に好評だった事です!

去年は去年でいろいろな知恵を出し合い工夫しながら
お客様に少しでも喜んで頂ける様な努力はしてきた
つもりですが 今年はそれ以上の知恵と工夫が無いと
来年にはつながらないと思っています

今は こんな分かった様な事考えていますが
今日のお昼に孫が来る事になってまして
来たら 明日からの商いの事すっかり忘れて
間違いなく孫と遊んでしまう~~~
そんな{じいじ}の”たわ言”でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)




秋大根の風呂吹き

カツオだしでシタ茹で1 (1)

写真は”風呂吹き”にする大根を
削り節でとった”だし汁”で下茹でしている所です
これで カツオのほのかな風味が
大根の味を引き立ててくれるんですよ


昨日の金曜日 多くのお客様にご来店いただき
誠に有難うございました!
昨日は 頂いていたご予約が全てお席のご予約
珍しく ご宴会でのご予約が一件も無かったんです
お店とすると珍しいパターンなんですよ

事前の料理のご予約を頂いたお席もあったんですが
殆んどが お出でになってからのご注文
タラバ蟹のお祭りを開催している事も関係していた様です

蟹料理を目的にお越し頂いたお客様が結構いらっしゃった様です
ご予約のお時間も皆さん同じ様な時間帯
ホールも厨房も ある瞬間から一気にドタバタが始まりました

ホールでは飲み物が飛び交うは厨房ではオーダー表が山になるは
まあ 面白かったですよ
実際に 現場を仕切る人は精神的にも大変だと思いますが
{じいじ}もやっと 一歩下がってこの状況を見ることが
少しは 出来る様な歳になってきたのかも知れません
(頭で考えている様な動きが出来なくなってきたってのが
本当の事なんですけどもね)

そんな中 お奨めの料理の数の出ること
お席のご予約が多いので それに合わせて単品の料理も
十分に準備してくれていたんですが 何品か品切れが
出てしまいまして迷惑をお掛けしました

大根の風呂吹きも写真の量を準備して十分なつもりで
いたんですけれど 一気に終わっちゃいました

見た目だけであれば 30分もあれば作れない事も
ないんですが カツオ節の風味を大根に浸み込ませるには
弱火で最低2時間ぐらいは必要なんです
これが うちの料理長のこだわりなんでしょう!
お客様にどこまで分かって頂けるかは別として
とても大事で素敵な事だと思っています

そんな こんなで気持ちよく疲れさせていただいた一日でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

流行は時代の顔?

ハイボウル1 (1)

サントリーさんのウィスキー”角”を使って
作った”ハイボールなんです
このお酒を見て”懐かしい!”と感じられる方
”何 これ?”って思われる方
皆様はどちらでしょう


ジョッキの形も懐かしいですね
サントリーさんの販売戦略に便乗させて頂いて
{じいじ}の年代の方々でお酒を召し上がる方なら
まず 懐かしさを感じる”角ハイボール”を始めました

焼酎やサワー類のお酒に押されて確かに
ウィスキー等のお酒はその消費量が昔に比べて
かなり落ち込んでいる様です

その為でしょうか 拡販のためにいろいろ工夫されて
企画を持ってみえるんです
懐かしさ世代にはノスタルジーを
新人類世代には新アイテム登場
まあ そんな感じですかね

ウィスキーを炭酸で割っただけのものですが
炭酸のお陰でしょうか水割りに比べると
軽くって飲みやすいんですよね
{じいじ}のお店にも三種類のウィスキーは常時
置いてあるんですが 普段はかなり限られた
お客様用なんですね

{じいj」もお酒の飲み始めは やはりジンとかウィスキーの
類だったんです
今から40年近く前の話なんですけどね
トリスバーやサントリーバーってのが流行りで
カウンターでハイボールやジンのロックなどを
カッコつけて飲むのが流行った頃です
カッコつけ過ぎて 痛い目にあったり
たまには 痛い目をみせたりいろんな事が
あったのを思い出します

メーカーさんの販売戦略による所も大きいとは思いますが
物の豊富さや経済環境~~様々な要因で流行りって
生まれてくるんでしょうね

酒は世につれ 世は酒につれ!!!
のんべの{じいじ}ならではの感覚です
たまには ハイボールなどいかがですか?
若かりし頃のチョットほろ苦い思い出が浮かんできますよ!

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

鍋料理が爆発!

イカ一夜小

昨日から始めた鍋料理
遠方からおいで頂いたお客様もいいらっしゃって
本当に有難うございました
そんな中 どんなイベントの最中でも安定した
人気を持つのが写真の”イカの一夜干し”なんです


お店の売りの一つに 料理は全て手作りって言うのが
あるんですが このイカの一夜干しが果たして
手作りと言えるのかどうかは微妙なところですけれど
これが 毎日 コンスタントに販売されている料理の一つなんです

他にも 同じような料理がありますが どれも共通しているのは
一言で言うと シンプルって事ですかね
この様な料理があって初めてお鍋とか蟹とかの
強弱のある料理が華やかに生きてくるんだろうと思います

昨夜 わざわざ遠方からお見え頂いたお客様の中に
ある会社の人事関係の部署の方々が約15名様ぐらい
いらしたんですが {じいじ}も良く存じ上げている方々
でしたので ご一緒させてもらったんです

年齢も二十歳前半の方から50代後半ぐらいまで
男性・女性半々
なんと言うか バランスがいいんですね
失礼な言い方かもしれませんが
蟹料理もあればイカの一夜干しもあるって感じですかね

ある行事の打ち上げでお出で頂いたらしいんですが
皆さんどなたも一様に楽しそうでしたよ
でも皆さんお酒がある程度はいってくると
外からではなかなか分からない内部の事が
あるんでしょう 自分達で今の会社を更に良くする為に
そこで働く人の為にこう言う事もしたいあれもしたいって
話を一生懸命されているんです

年の差とか性別とかほとんど感じられない会話なんです

きっと 素敵な会社なんだろうと思います
社長さんにお会いして素晴らしい財産をお持ちですねって
伝えたい様な気になりました

何かに偏らずバランスよく組織作りをするって難しいとは
思いますが 大切な事ですよね
{じいじ}の会社も いずれ{じいじ}の知らない所で
この様な会話が喧々轟々される様になればいいななんて
少しだけ羨ましさも感じながら勉強させて頂いた一日でした

今日も 皆様にとって良い一日であります様に!
(合掌)

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